Ferran Adrià no necesita presentación, pues tratándose del chef que cambió para siempre la manera de entender la gastronomía, pocos nombres despiertan tanto respeto y admiración como el suyo en el universo de la alta cocina.

En una conversación que tuvo lugar en el podcast La Fórmula del Éxito de Uri Sabat, Adrià dio un largo repaso a los temas que más lo apasionan. Durante la charla con el periodista, Adrià habló de innovación, de la cultura culinaria española y, especialmente, los restaurantes que hoy mantienen vivo el espíritu de El Bulli.

"Por El Bulli pasaron 2.500 personas, y muchos de ellos son hoy los cocineros más influyentes del mundo", afirma con la serenidad de quien sabe haber sembrado una escuela más que un restaurante.

A esos discípulos los llama con orgullo "bullinianos tatuados", un término que da idea de las huellas que dejaron los fogones de Cala Montjoi en los que pasaron por ellos.

Barcelona: epicentro de la cocina creativa

Al contrario de lo que muchos puedan pensar, el legado de El Bulli va mucho más allá de las técnicas o los enfoques conceptuales que nacieron en él.

Su herencia continúa viva en los hombres y mujeres que pasaron por sus cocinas. "Yo tengo la suerte de que la mayoría están en Barcelona", explica orgulloso el chef sin cuya visión de la cocina nada de esto habría existido.

Ahora, el talento de esa generación de chefs ha convertido a la capital catalana en uno de los epicentros mundiales de la gastronomía creativa y Adrià no titubea a la hora de recomendar los restaurantes de muchos de ellos.

Entre las mesas que el chef frecuenta con devoción se encuentran varios templos de la cocina contemporánea. El primero de ellos, Disfrutar, dirigido por tres antiguos jefes de cocina de El Bulli, fue elegido Mejor Restaurante del Mundo en 2024.

"Voy a Disfrutar cuando quiero vivir una experiencia total", comenta el chef catalán, consciente de que se trata de un espacio en el que se respira la misma pasión por la innovación que un día definió su propio restaurante.

El menú degustación ronda los 300 o 350 euros, un precio que, según él, "refleja el valor de un trabajo artesanal y complejo".

Otro espacio que no se cansa de recomendar es Enigma, un restaurante dirigido por su hermano Albert Adrià, a quien define como "un crack mundial".

El recorrido continúa con Dos Palillos, un restaurante que Ferran considera "el establecimiento de alta cocina japonesa más interesante en Occidente". Su creador, Albert Raurich, fue jefe de cocina de El Bulli durante ocho años y ha sabido trasladar la precisión y el respeto por el producto nipón a un formato europeo.

"Japón es otra cultura, otro planeta gastronómico", explica Adrià en la entrevista. "Es un país que entiende el valor del maestro, del artesano, del takumi, que dedica toda una vida a perfeccionar su oficio".

En su lista de predilectos, Adrià también incluye Come, un restaurante mexicano de alta cocina creativa.

Para los días en los que le apetece darse un buen homenaje a base de marisco, su elección es Estimar, el templo barcelonés del chef Rafa Zafra dedicado al producto del mar. "Cuando quiero darme el lujo del marisco, voy a Estimar", dice.

Si algo tienen en común todos estos restaurantes es el respeto por el producto. Adrià repite que España es uno de los países con mejores materias primas del mundo, gracias a su geografía privilegiada y a una tradición culinaria que "no tiene nada que envidiar a ninguna otra".

En total, asegura que se mueve "entre 30 y 40 sitios en Barcelona". Comer fuera, afirma, es su único capricho real: "No tengo coche, ni grandes lujos. Mi verdadero placer es ir a comer a buenos restaurantes".

Reivindicando la "casa de comidas"

A pesar de su éxito internacional, Adrià muestra tener los pies en el suelo cuando habla sobre la realidad económica española. "Solo el 5 % de los españoles gana más de 60.000 euros al año", recuerda, "así que hablar de alta cocina es hablar de un lujo al que pocos pueden acceder".

Aunque no por ello deja de soñar. "¡Ojalá un día un menú de 300 euros pueda costar 20 o 30. Sería maravilloso!", exclama.

Esa conciencia social convive con su sentido práctico. Los ingredientes de calidad tienen un coste inevitable. Y la mano de obra en un restaurante de vanguardia, donde cada plato requiere horas de trabajo, también. "Las cosas cuestan lo que cuestan", sentencia.

Sin embargo, Adrià identifica un formato más democrático que podría conquistar el mundo: la casa de comidas. "Es un concepto que ofrece cocina tradicional española bien hecha, en un ambiente sin lujos y a un precio asumible", explica.

A su juicio, este modelo, más que las tapas, representa la verdadera esencia exportable de la gastronomía española. "Pensábamos que las tapas eran lo más exportable, pero la calidad del producto del mar las hace difíciles de reproducir fuera".

Para él, platos como la paella y, sobre todo, la tortilla de patatas -a la que llama "nuestra pizza"- son los grandes embajadores de la cocina nacional. Poco a poco, dice, "están ganando terreno, aunque Italia nos lleva 40 años de ventaja y Francia, 70".

El restaurante más innovador

Ferran Adrià, aunque apostó por jubilarse a los 50, sigue teniendo la profesión presente y se mantiene al día de la vanguardia culinaria. "En el mundo hay siete millones de restaurantes, pero solo unos diez se dedican a crear o innovar al más alto nivel", señala.

Y entre estos, confiesa su admiración por proyectos como Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, uno de los pocos espacios que, según él, mantienen viva la vanguardia pura. "No vas a comer allí -dice-, vas a ingerir cosas que te hacen reflexionar sobre la cocina. Si no lo entiendes, no vayas".

Su respeto por quienes siguen explorando los límites de la creatividad es absoluto. Pero insiste en que la innovación no es un fin en sí mismo, sino una actitud vital. "Sin buena gestión no hay innovación", insiste, defendiendo que incluso el restaurante más pequeño debe funcionar con el rigor de una gran empresa.