Cocinar alcachofas es algo mucho más fácil de lo que seguramente pensáis muchos de vosotros y algo muy recomendable para disfrutarlas en todo su esplendor ahora que están en plena temporada.
Que sí, que el resto del año podemos encontrar alcachofas congeladas y en conservas, pero para mi gusto estas conservas, con el fin de que la alcachofa no se oscurezca, abusan del limón y eso hace que la verdura resulte demasiado ácida tanto para disfrutarla sola como para su uso como parte de muchas recetas.
Afortunadamente, aparte del zumo de limón, existen otros métodos para evitar la oxidación y, por tanto, el ennegrecimiento de las alcachofas, que también resultan muy efectivos y que no dejan ese regusto ácido que en muchos casos no es deseable.
La alcachofa de Tudela
Aprovechamos la temporada de la alcachofa para visitar una de las cunas de este producto, el municipio navarro de Tudela.
Allí la alcachofa es mucho más que una verdura, es casi un culto. La alcachofa de esta zona está enmarcada en la Indicación Geográfica Protegida de Tudela, y tiene que cumplir ciertos requisitos para poder venderse como tal y llevar el sello que indica la calidad de este producto.
En Tudela se cultiva una variedad de alcachofa llamada "blanca de Tudela", que es la más extendida en España. Para que una alcachofa pueda llevar el sello de la IGP pueden ser de entre 60 y 90 mm (categoría Extra) y de más de 90 mm (categoría Primera).
Si la alcachofa lleva tallo puede medir hasta 19 cm y presentar 1 ó 2 hojas enteras, vendiéndose por docenas. Si no lleva tallo este no debe pasar de 10 cm y no puede tener hojas, en cuyo caso se vende por peso.
Es importante fijarnos siempre que compramos si las alcachofas llevan o no el sello de la IGP Alcachofa de Tudela, ya que en muchas ocasiones encontramos comercios que venden como alcachofa de Tudela sin serlo.
Cómo cocinar alcachofas sin que se pongan negras
El compuesto que evita la oxidación es el ácido ascórbico, o lo que es lo mismo, la vitamina C, que no solo está presente en el limón, sino que también la podemos encontrar en el resto de cítricos como las naranjas, en frutas como el kiwi o en hierbas aromáticas como el perejil.
Así pues, si queremos cocinar las alcachofas ya limpias sin que se pongan feas ni queden ácidas, una forma muy eficiente de hacerlo es ir sumergiéndolas en un bol con agua fría y un buen manojo de perejil. Durante la cocción, tanto si es un breve escaldado previo a la congelación como si se van a cocer por completo para consumirlas, dejaremos alguna ramita de perejil fresco en el agua.
El truco para cocinar alcachofas de la manera más rápida
Es la manera más simple, más rápida y más fácil, pues nos permite obtener unos corazones de alcachofa cocidos, sin síntomas de oxidación y sin necesidad de añadir ningún ingrediente antioxidante.
Que, ¿cómo es esto posible? Pues muy fácil, solo tenemos que cocer las alcachofas enteras en agua con sal, sin retirar las hojas duras del exterior y sin hacer ningún tipo de corte. De este modo, los corazones se cocerán protegidos por las hojas externas y cuando estén tiernos solo tendremos que esperar a que se enfríen para retirar las partes no comestibles, cosa que resulta mucho más sencilla que cuando está la alcachofa cruda.
Así tendremos unos corazones de alcachofa perfectos que podremos congelar, o utilizarlos en otras recetas como ensaladas, para dar el toque final a un arroz. Hablando de arroces, los caldos resultantes de cocer esta hortaliza son magníficos para los arroces, pues les dejan un sabor increíble.
Algunas recetas para disfrutar de la temporada de alcachofas
(Pulsa dos veces sobre la imagen para ver las recetas)
Como ves, se trata de un ingrediente muy versátil, aunque queda especialmente bien en arroces y combina genial con ingredientes salados como el jamón o las anchoas.
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