Cuando hablamos de edulcorantes, la imagen que nos viene a la cabeza es muy probablemente todo aquello que tiene que ver con edulcorantes sintéticos, pero si atendemos expresamente al significado de edulcorante, nos encontramos que dicho término se refiere a cualquier “sustancia que edulcora los alimentos o medicamentos”, que edulcora, es decir “endulzar cualquier producto de sabor desagradable o amargo con sustancias naturales, como el azúcar, la miel, etc., o sintéticas, como la sacarina”. La propia definición de edulcorar ya incluye que puede ser sintético o natural.

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Los edulcorantes son usados principalmente para:

  • Endulzar los alimentos.
  • Actuar como conservante en mermeladas y gelatinas.
  • Intensificar el sabor en carnes procesadas.
  • Fermentar los panes y salsas agridulces.
  • Dar volumen a las cremas heladas.
  • Dar cuerpo a las bebidas carbonatadas.

Algunos tipos de edulcorantes también son usados en la elaboración de medicamentos con distintos fines.

Una vez tenemos claro el concepto de edulcorante y su uso, podríamos comenzar a distinguir entre cuatro principales grupos:

  • Edulcorantes naturales. El azúcar es el edulcorante natural más utilizado, generalmente se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha, aunque puede encontrarse presente en las frutas, hortalizas y en los productos lácteos. Podría dividirse este grupo en dos tipos: monosacáridos (fructosa, glucosa y galactosa) y disacáridos (sacarosa, lactosa y maltosa). Son edulcorantes nutritivos, que por lo tanto aportan calorías a la dieta además de vitaminas.
    • Sacarosa: Se compone de glucosa más fructosa, se conoce como “azúcar de mesa” y se emplea en la fabricación de alimentos manufacturados.
    • Edulcorantes derivados de productos naturales: Son edulcorantes extraídos de diversos alimentos. Dentro de estos derivados encontramos el almidón, el cual es procesado para obtener productos como la glucosa, jarabes de glucosa e isoglucosa. Son edulcorantes utilizados sobre todo por las industrias pasteleras, heladeras, confiteras.  Existe otro grupo de azucares, alcoholes y polioles, los polioles presentan una gran variedad de edulcorantes naturales, pero de difícil extracción, por lo cual no son nada rentables, se distinguen dos tipos: monosacáridos (sorbitol, xilitol, manitol), disacáridos (lactitol, isomaltol, maltitol) y polisacáridos (jarabe de glucosa hidrogenado).
  • Edulcorantes sintéticos. Estos edulcorantes están formados por moléculas cuyo potencial de edulcoración es mayor que el de los edulcorantes naturales.
    • Aspartamo: Su poder edulcorante es entre cien y doscientas veces mayor que el de la sacarosa, en dosis elevadas es tóxico. Su estabilidad varía con la temperatura, el PH o la naturaleza del medio, por lo que no puede emplearse en alimentos que requieran de altas temperaturas para su elaboración. Se suelen usar en refrescos.
    • Acesulfamo: Su poder edulcorante es de cien a doscientas veces superior al de la sacarosa. El organismo no metaboliza este edulcorante y es eliminado en la orina, es utilizado principalmente en bebidas sin alcohol, pero también en la industria alimentaria.
    • Sacarina: Su poder edulcorante ronda las trescientas y cuatrocientas veces el de la sacarosa. Este edulcorante no se mantiene estable con el calor, incluso se asocia a diversos tipos de cáncer. Es utilizado sobre todo en medicamentos y bebidas.
    • Ciclamato: Tiene un poder edulcorante entre veinticinco y treinta veces superior a la sacarosa. Su uso está prohibido en diversos países.
    • Dulcina: Produce daño hepático.
  • Edulcorantes de origen vegetal. Algunos de los edulcorantes englobados en este grupo pueden superar el poder de edulcoración de los sintéticos con creces.
    • Taumatina: Su poder edulcorante es entre mil cuatrocientas y dos mil doscientas veces superior a la sacarina, se extrae del fruto del Thaumatococcus daniellii. Es usado como enmascarador de sabor de algunos alimentos y bebidas. Es estable frente al calor y el PH.
    • Monelina: Su poder edulcorante es dos mil veces superior al de la sacarina, se extrae de una baya de Nigeria. No es estable frente al calor ni al frío, tampoco en PH extremos.
    • Miraculina: Se extrae del fruto Syncepalum dulcificum. Tiene poder edulcorante pero además tiene la propiedad de convertir sabores ácidos en dulces.
    • Esteviósido: Su poder edulcorante está entre ciento veinte y doscientas cincuenta veces el de la sacarina, se extrae de la hoja de Stevia rebaudiana. Es estable frente al calor, además disminuye la absorción de los hidratos de carbono a nivel intestinal, funcionando como adelgazante y aliviando los dolores reumáticos.

Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. Como ya hemos visto, en ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales, generalmente la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial.

Los alimentos que contienen azúcares naturales (como la fruta o los lácteos), también incluyen vitaminas, minerales y fibra. Sin embargo, muchos alimentos con azúcares añadidos sólo contienen calorías, conocidas en muchas ocasiones como “calorías vacías”.

Veamos una tabla recopilatorio interesante:

edulcorantes-4

La sensación de dulzor de la mayoría de edulcorantes sintéticos es a veces notablemente diferente de la sacarosa, por lo que frecuentemente son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural.

Ya hemos comentado los usos generalizados de los distintos edulcorantes, pero vamos a hacer un inciso especial para comentar el uso en repostería, ya que suele ser una duda muy recurrente.  Como hemos visto, muchos de los edulcorantes se desnaturalizan al alcanzar determinadas temperaturas, por lo cual es recomendable su uso en muchas de nuestras recetas. Los edulcorantes que podemos encontrar más fácilmente en el mercado y que sirven para hornear cuidando de no sobrepasar determinadas temperaturas, son la sucralosa y la tagatosa.

iansa-sucralosa

 

tagatosa