Giulia Caschera en un montaje de El Español iStock
Giulia, cocinera italiana: "El mejor tiramisú no lleva nata; usa solo mascarpone y déjalo reposar de un día para otro"
Un postre sin horno que se prepara en menos de media hora y es capaz de hacer suspirar a media humanidad.
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Pocos postres gozan de tanta fama internacional como el tiramisú. Presente en las cartas de medio mundo y hasta en la sección de postres ultraprocesados del supermercado, este dulce italiano se ha convertido en sinónimo de sobremesa elegante.
Y, sin embargo, su elaboración es mucho más sencilla de lo que parece. Lo demuestra Giulia Caschera, cocinera italiana conocida en redes como @cookwithgiulia, que compartió hace algún tiempo en Instagram su versión del tiramisú clásico.
En un vídeo de apenas un minuto de duración explica paso a paso cómo lograr un tiramisú con textura sedosa y sabor intenso digno del mejor restaurante. La cocinera, referente de recetas italianas en castellano, nos cuenta todos los secretos, pero insiste en que la clave es usar ingredientes de buena calidad.
Las dos claves del tiramisú perfecto
El primer consejo de Giulia tiene que ver con la crema que es la base del postre. Aunque muchas recetas añaden nata montada para dar volumen y, según cuenta, no está mal hacerlo así, ella apuesta por la versión sin nata.
La crema elaborada solo con mascarpone, huevos y azúcar tiene más cuerpo y más sabor. La nata tiende a diluir el gusto del mascarpone, que es justamente lo que hace especial al postre.
La segunda clave es el reposo. Giulia recomienda prepararlo la víspera y dejarlo en la nevera de un día para otro. Durante ese tiempo, los bizcochos absorben la humedad, la textura se asienta y los sabores se integran.
Un mínimo de cuatro a seis horas puede valer, que mejor es eso que nada, aunque el resultado óptimo llega a partir de las doce horas. En cuanto al café, lo ideal es hacerlo sin azúcar, ya que los bizcochos y la crema aportan dulzor suficiente y el café amargo proporciona el contraste que equilibra el conjunto.
Los bizcochos, por su parte, deben mojarse apenas un instante para evitar que el postre quede líquido. Conviene aclarar que, en Italia, las galletas que se usan para el tiramisú se conocen como savoyardi, pero en España las encontramos también en cualquier supermercado y suelen llamarse justo así, bizcochos o bizcochitos.
Ingredientes
- Mascarpone, 1 kg
- Café (preparado con cafetera italiana), 600 ml
- Huevos frescos, 8 ud
- Azúcar, 200 g
- Savoiardi (bizcochos de soletilla italianos), 1 paquete
- Cacao en polvo (sin azúcar), para espolvorear
Paso 1
Preparamos el café, preferiblemente con una cafetera italiana y dejamos enfriar por completo.
Paso 2
Separamos las claras de las yemas y añadimos la mitad del azúcar (100 g) en cada bol.
Paso 3
Montamos las claras a punto de nieve firme y reservamos.
Paso 4
Batimos las yemas con su azúcar hasta obtener una crema pálida y esponjosa. Añadimos el mascarpone y batimos bien.
Paso 5
Incorporamos las claras poco a poco con movimientos envolventes para no perder el aire.
Paso 6
Para montar el tiramisú, extendemos una capa de crema en la bandeja, mojamos los bizcochos en el café y los colocamos encima. Repetimos las capas hasta terminar con una capa de crema.
Paso 7
Dejamos reposar en la nevera un mínimo de 4-6 horas, aunque lo ideal es de un día para otro.
Paso 8
Espolvoreamos una cantidad generosa de cacao en polvo justo antes de servir.
La curiosa historia del tiramisú
Aunque hoy es uno de los postres más respetados de la gastronomía italiana, el tiramisú puede que tenga un pasado bastante menos decoroso. De todas las teorías respecto a su origen, una de las más aceptadas se sitúa en la región del Véneto, en el noreste de Italia, y varias fuentes lo vinculan con los burdeles de Treviso durante la primera mitad del siglo XX.
En aquellas casas de citas, las madames ofrecían a los clientes un dulce energético con huevos, azúcar y café que servía como vigorizante. La expresión “te tira su”, en dialecto véneto, equivale al castellano “que te levanta”. Ahí cada uno que imagine lo que quiera.
La versión original no contenía mascarpone ni ingredientes que añadiesen grasa más allá del huevo, ya que una digestión pesada habría resultado contraproducente.
Cuando Italia prohibió las casas de tolerancia en 1958, el postre cayó en el olvido. Fue Arturo Filippini, dueño de la cadena de restaurantes Toulá, quien lo rescató y lo incorporó a la carta ya con mascarpone.
Desde entonces no ha dejado de expandirse, aunque el término “tiramisú” no entró oficialmente en el vocabulario italiano hasta 1980.
Preguntas frecuentes
¿Se puede sustituir el mascarpone? Técnicamente sí, pero el queso crema, el quark, el queso fresco batido o, incluso, el yogur griego, que algunos influencers recomiendan en las redes sociales, tienen texturas y sabores distintos que alteran el resultado. Para un sabor auténtico, el mascarpone no tiene sustituto.
¿Puedo usar café instantáneo? Se puede, aunque Giulia recomienda cafetera italiana por su mayor intensidad. Si se usa instantáneo, conviene prepararlo más concentrado de lo habitual. En general, el café que sueles hacer habitualmente en casa servirá, pero tiene que estar concentrado.
¿Cuánto dura en la nevera? Con huevos frescos sin pasteurizar, lo recomendable es consumirlo en 24 horas. Con huevos pasteurizados puede aguantar hasta tres días bien refrigerado.
¿Por qué me queda líquido el tiramisú? Lo más probable es que los bizcochos se hayan empapado en exceso. Hay que mojarlos apenas un segundo por cada lado. También influye un reposo insuficiente, pues se necesitan varias horas en frío para que se asiente la textura de la crema.
