Las abuelas madrileñas coinciden: las torrijas más ricas no son de brioche, usa pan duro, 2 huevos y 1 litro de leche

Cualquiera que se haya dado una vuelta por cualquier barrio de Madrid en los días previos a Semana Santa ha tenido ocasión de comprobar que la torrija sigue siendo la reina indiscutible de estas fechas.

Escaparates de pastelerías y obradores exhiben torres de torrijas bañadas en almíbar, caramelizadas con soplete, rellenas de crema, de chocolate, con toques de haba tonka, de ron o de vino dulce.

Las hay de brioche, de pan de leche, de hogaza artesana y hasta de croissant. El postre de siempre, Instagram mediante, se ha convertido en un terreno de competición donde cada profesional quiere poner su sello.

David, chef: "Las torrijas más ricas no se hacen con pan; hazlas con bollos de leche, un palo de canela y azúcar moreno"

Sin embargo, hay una versión que se resiste a pasar de moda y que no necesita ingredientes caros ni sopletes. Es la torrija de toda la vida, la que se ha hecho en las cocinas de las casas durante generaciones con un objetivo menos glamuroso, pero más sostenible: aprovechar el pan que se quedaba duro.

Sí a la torrija de toda la vida

El auge de las torrijas gourmet ha puesto de moda el uso de panes enriquecidos como el brioche o el pan de leche. Son panes con mantequilla, huevo y azúcar en su masa, lo que les da una miga tierna y esponjosa.

Funcionan increíblemente bien, nadie lo discute. Si se parte de algo riquísimo, el resultado será delicioso. Pero la torrija tradicional parte justo de lo opuesto: convertir un pan seco, con la miga endurecida y difícil de comer, en un dulce que hace suspirar a toda la familia.

El pan duro, además, tiene sus ventajas. La miga deshidratada actúa como una esponja que absorbe el líquido y mantiene la estructura durante la fritura. Un pan fresco o demasiado tierno se empapa en exceso y cuesta manejarlo sin que se rompa.

Con esto, no estamos diciendo que haya que descartar las versiones modernas, sino que merece poner en valor una receta que nació como cocina de aprovechamiento y que, precisamente por eso, funciona tan bien.

El pan duro, en el caso de las torrijas, no es un defecto, sino que es el ingrediente clave con el que muchas generaciones de abuelas nos han hecho felices.

Infusiona la leche sí o sí

La torrija se juega el sabor en la leche. No basta con remojar el pan en leche fría con azúcar; la clave es infusionarla antes con lo que a uno le guste (canela en rama, corteza de limón o de naranja…) y azúcar para tener una leche sabrosa que le dé vida a las torrijas durante el remojo.

Después del remojo, solo hay que pasarlas por huevo batido y freírlas en aceite bien caliente. Un truco que usan muchas abuelas es añadir una pizca de sal al huevo. Es algo que suena extraño, pero, creedme, potencia el sabor y evita que la torrija quede sosa.

Una vez fritas, se escurren bien y se pasan por azúcar con canela molida. Si esto se hace con la torrija recién frita aún caliente, el azúcar se fundirá y formará un almíbar delicioso. Otra opción es bañar la torrija en un almíbar hecho a propósito.

Preguntas frecuentes sobre las torrijas clásicas

• ¿Qué tipo de pan es el mejor para hacer torrijas? El pan ideal es una barra del día anterior o de dos días, con miga compacta y corteza firme. Las barras tipo cateto, candeal o de pueblo funcionan muy bien. Lo importante es que esté seco para que absorba la leche sin romperse.

• ¿Se pueden hacer con pan fresco del día? Sí, pero conviene cortarlo en rebanadas y dejarlo unas horas al aire para que pierda humedad. Si el pan está demasiado fresco, se deshará mucho al mojarlo.

• ¿La leche tiene que estar caliente al remojar el pan? No, debe estar templada. Si la leche está demasiado caliente puede deshacer el pan incluso si está duro. Lo correcto es infusionarla con la canela y la corteza de limón, retirar del fuego, dejar que baje de temperatura y entonces usarla.

• ¿Se pueden hacer al horno en vez de fritas? Se pueden hornear a 200 °C durante unos 15-20 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. El resultado es más ligero pero la textura exterior no es la misma. Para disfrutar de unas "torrijas de abuela", la fritura es insustituible.

• ¿Cuánto duran las torrijas una vez hechas? En la nevera, tapadas, aguantan perfectamente 2-3 días. Si se han bañado en almíbar, incluso un poco más. Se pueden comer frías, templadas o recalentadas brevemente en el horno.

• ¿Se puede usar leche desnatada o bebida vegetal? Se puede, pero el resultado no será igual. La leche entera aporta una cremosidad y un cuerpo que la desnatada no consigue. Las bebidas vegetales, como la de avena, funcionan razonablemente bien.