Esta es una receta con mucha historia. Llegó a Mugaritz gracias al renombrado chef francés Michel Guérard, que hizo que la torrija pasara a otro nivel. Aprendiendo del maestro, la torrija de Mugaritz destaca por su brioche casero caramelizado con una crema de almendra y Ron Zacapa, uno de los mejores rones del mundo elaborado en las alturas guatemaltecas.

Ingredientes para la torrija The Art of Slow

Para la crema pastelera

  • Leche, 250 ml
  • Almidón refinado de maíz, 25 g
  • Azúcar, 40 g
  • Yema de huevo, 60 g
  • Mantequilla, 25 g

Para la crema de almendras

  • Huevo, 1
  • Yema de huevo, 1
  • Crema pastelera, 150 g
  • Harina de almendra, 125 g
  • Mantequilla, 125 g
  • Ron Zacapa, 10 ml

Para el brioche

  • Harina, 250 g
  • Huevos, 3
  • Levadura de panadería, 10 g
  • Azúcar, 25 g
  • Sal, 5 g
  • Mantequilla, 190 g

Para el baño de las torrijas

  • Leche, 500 ml
  • Nata, 500 ml
  • Huevos grandes, 3 u
  • Azúcar, 110 g
  • Vainilla natural, 1 vaina

Para las torrijas

  • Brioche, 1
  • Azúcar, 100 g
  • Mantequilla, 50 g

01: Preparación de la crema pastelera

Hervir en una cazuela 150 ml. de leche. 

Mezclar en un cuenco el almidón refinado de maíz, el azúcar y la leche restante. 

Una vez hervida, mezclar la leche con los ingredientes del cuenco y cocer suavemente durante 15 minutos.  

Batir las yemas en un cuenco y añadir un poco de la mezcla cocida. Homogeneizar y devolver a la cazuela donde se en-cuentra el resto de la mezcla. Disolver bien el conjunto y retirar del fuego. Enfriar hasta 60 ºC y añadir la mantequilla cortada en dados. Reservar la crema bien tapada y en refrigeración.

02: Preparación de la crema de almendras

Suavizar la mantequilla con una varilla hasta que adquiera una consistencia de pomada.  

Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar bien tapada en refrigeración. 

*Ron Zacapa 23 le dará a esta crema un sabor característico y con fuerza, integrando a la perfección con todos los ingredientes.

03: Preparación del brioche

En la amasadora, elaborar una masa con todos los ingredien-tes excepto la mantequilla. 

Amasar durante unos 10 minutos, hasta que se despegue de las paredes. Agregar la mantequilla poco a poco, según lo vaya admitiendo la masa. Amasar manualmente hasta que se pueda ver una tela fina de masa con “raíces” finas. Se puede añadir masa madre a esta mezcla. 

Colocar en un bol con celofán a temperatura templada durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar reposar en cámara durante 3-4 horas. A continuación, trabajar la masa, dar la forma deseada y dejar fermentar a 25-30 ºC durante 3 horas. Transcurrido este tiempo, hornear a 180 ºC durante 15-20 minutos. Una vez finalizado, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético. 

04: Bañar las torrijas

Mezclar los huevos con el azúcar. Añadir a esta mezcla la leche y la nata. Incorporar la ralladura de vainilla y la vaina abierta por la mitad. Batir hasta homogeneizar el conjunto y pasar por un colador fino. Mezclar los huevos con el azúcar. Añadir a esta mezcla la leche y la nata. Incorporar la ralladura de vainilla y la vaina.

05: Terminar las torrijas

Cortar rebanadas de 60 g. de brioche. Sumergirlas en el baño y mantenerlas inmersas durante 2 horas. 

Transcurrido este tiempo, escurrir las torrijas y dorar en una sartén, con unos dados de mantequilla y un poquito de azúcar, hasta que cojan color por las dos caras. Reservar en cámara. 

06: Acabado y presentación

Calentar las torrijas durante unos minutos en el horno, untar por una de las caras con la crema de almendra y, con ayuda del quemador, caramelizar con un poco de azúcar.  

Disponer en el plato y acompañar de una quenelle de helado de leche de crema.  

Si lo desea, es perfecto maridar con una copa de Ron Zacapa 23.

Resultado

El hecho de que la alta cocina haya hecho suya esta receta tradicional dice mucho en favor de las torrijas. Según Andoni Luis Aduriz: “El sabor de la torrija es capaz de retrotraer la memoria de muchos de nosotros a nuestra infancia, logra despertar nuestra memoria y nuestros recuerdos, genera una conexión social, cultural y familiar a través del sabor que únicamente se genera a través de años y años de aprendizaje cultural, de construir el gusto”.  

En esta ocasión, la filosofía The Art of Slow que une a Ron Zacapa y Mugaritz cobra un sentido especial, ya que aboga por el culto al ritmo pausado y la dedicación del tiempo necesario a cada cosa. 

Preparar esta versión de estrella MICHELIN del dulce más típico de esta temporada, para disfrutarlas pausadamente en la mejor compañía, es un reto para no principiantes en los fogones, pero la espera, seguro merece la pena. 

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