Hace un tiempo ya os dimos algunos trucos a la hora de elaborar vuestra tarta de queso, pero en esta ocasión vamos a ahondar un poco más en el asunto.
A continuación repasamos todo lo que necesitas saber para conocer todos los secretos sobre la confección de uno de los postres por excelencia de la cocina mundial, con los que lograr preparar la tarta de queso perfecta y llevarla al nivel de las tartas de queso gourmet de los restaurantes, que tan brutalmente ricas están.
Cómo preparar una tarta de queso fría, sin horno
Antes de empezar debemos tener en cuenta, a grandes rasgos, las diferencias tanto en sabor como en textura entre una tarta de queso cuajada en frío y una tarta de queso que solidifica mediante la acción del calor.
Las tartas de queso hechas con algún coagulante que actúa al enfriar, como las hechas con gelatina o cuajada, tienen siempre un sabor muy neutro y plano y su textura, ya sea más cuajada o menos, es siempre muy lisa y similar a la de un flan o una panna cotta. Estos dos métodos para cuajar postres en frío son muy conocidos porque también sirven para hacer la famosa tarta de tres chocolates, que tan de moda se puso hace unos años.
Tarta de queso sin horno con gelatina
Tartas-queso-fría
La tarta de queso fría sin horno con gelatina es muy fácil de hacer. En primer lugar, pondremos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría para que así se ablanden. Ponemos al fuego parte de la nata y retiramos una vez hierva. Escurrimos la gelatina, la añadimos a la nata todavía caliente, disolvemos la gelatina en ella y la añadimos al resto de la mezcla. Volcamos toda la mezcla sobre la base, que ya tendremos previamente preparada en el fondo del molde, y dejamos que enfríe para que así actúe la gelatina y la tarta de queso solidifique. Para ello es imprescindible introducirla unas cuantas horas en el frigorífico.
La cantidad de gelatina a usar varía dependiendo de la proporción de queso y nata que utilicemos para nuestra receta. Aunque la mayoría de las recetas suele llevar una cantidad muy elevada de nata (casi en la misma proporción que de queso crema o incluso mayor), yo opto por darle mayor protagonismo al queso y hacerla más ligera. Así para un molde de 24-26 cm yo suelo usar 750 g de queso de untar, 400 ml de nata para montar y unos 6 g de gelatina.
Esta tarta de queso sin horno a base de gelatina resultará muy cremosa y ligera. Además es recomendable añadir poco azúcar a la mezcla de esta tarta, entre 50 y 80 gramos, ya que la base y la cobertura de este tipo de tartas de queso suelen aportar un elevado dulzor a nuestra tarta de queso sin horno.
Tarta de queso sin horno con cuajada
Las tartas de queso frías sin horno preparadas con cuajada siguen un proceso similar para su confección. En este caso disolvemos la cuajada en una pequeña parte de la nata, y el resto la ponemos al fuego, junto con el queso crema y el azúcar. Añadimos a la mezcla que está calentándose la cuajada disuelta y retiramos del fuego una vez arranque a hervir. Añadimos la mezcla todavía tibia sobre la base y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. A continuación, introducimos en el frigorífico con cuidado para que termine de cuajar y asentarse.
En cuanto a las proporciones, podéis variarlas como más os guste en cuanto a sabor, ya que la cuajada terminará cuajando la mezcla con facilidad. Podéis usar la misma cantidad de queso crema que de nata, más nata que queso crema o el doble de queso que de nata, opción de las que soy más partidario. En cuanto a la cantidad de cuajada en polvo, unos 20-25 g son más que suficientes (unos dos sobres de la marca Royal).
De todas las manera, la tarta de queso fría hecha con cuajada tiene un sabor más pronunciado que la hecha con gelatina, cuyo sabor es más neutro. Si queréis que el coagulante no enmascare el sabor del queso, yo optaría por preparar mi tarta de queso fría sin horno con gelatina neutra.
Cómo preparar una tarta de queso cocida al horno
En cambio, las tartas de queso que cuajan gracias a la acción del calor se prestan a una mayor complejidad, tanto de punto de cocción como de equilibrio de sabores, con toques de sabores más intensos. Además, como necesitan del huevo en su composición, conseguir la consistencia perfecta para nuestra tarta es todo un reto en el que juegan múltiples factores.
Dependiendo de la receta, la tarta de queso horneada puede llevar ingredientes como yogur, dulce de leche, leche condensada, chocolate blanco, vainilla, limón, etc. Pero sin duda, los ingredientes base de este postre son el queso crema, la nata (mejor si es de montar, de más del 35% de M.G.), los huevos y el azúcar. Y en la mayoría de ocasiones una pequeña cantidad de harina que ayude a dar mayor consistencia a la tarta.
Como proporción básica, apuntad la siguiente: por cada huevo (L), 100 ml de nata de montar, 200 g de queso de untar o crema, 70 g de azúcar y 5 g de harina. Así podemos hacer una tarta de queso muy rica en un minuto, adaptándola a las dimensiones de nuestro molde fácilmente.
Para un molde de unos 24 cm podemos usar 4 huevos (800 de queso crema, 280 g de azúcar, 400 ml de nata y 20 g de harina) y darle una cocción de unos 45-50 minutos a unos 170º C, para que quede ligeramente temblorosa en el centro y termine de cuajarse en el interior del horno gracias al calor residual.
Para que nuestra tarta de queso adquiera una textura todavía más suave y delicada, lo ideal es la cocción al baño María, que permite que se cuaje de una manera más lenta y controlada. Y si ya lo hacemos mediante cocción sous-vide, la mantecosidad de la tarta de queso será ya totalmente extraordinaria.
Cómo lograr la tarta de queso con la consistencia perfecta
La cremosidad de toda tarta de queso viene dada por el equilibrio de los ingredientes coagulantes con los lácteos y, en el caso de las tartas de queso al horno, de calcular el tiempo de cocción justo teniendo en cuenta la naturaleza de la mezcla preparada, el molde, el tipo de cocción y la temperatura.
En las tartas de queso frías, el punto clave está en mayor medida en la proporción de queso crema y de nata y en usar la cantidad de gelatina exacta para que la mezcla gane la consistencia justa que sostenga la tarta pero quede lo más cremosa y delicada posible. En cambio, en las tartas de queso hechas con cuajada es más complicado jugar con una consistencia menos sólida.
¿Cómo preparar una tarta de queso con el interior cremoso, casi líquido?
LaPrimera_tarta de queso
Hay una gran cantidad de locales que se han puesto de moda o deben gran parte de su fama por ofrecer una tarta de queso espectacular. Las tartas de queso de Paco Quirós (Grupo Cañadío, Restaurante La Primera), la tarta de queso de Hilario Arbelaitz (restaurante Zuberoa, Oiartzun) y la de locales como el restaurante La Viña en San Sebastián, o la del Fismuler o La Carmencita, ambos en Madrid, tienen una fama merecida reconocida en todo el país.
La mayoría de ellos, además de lograr un equilibrio de intensidad maravilloso en su composición, optan por buscar una textura que permita que la tarta de queso se deslice en su centro al cortarla, de modo que la tarta, sin llegar a quedar líquida o cruda, permanezca como una crema fluida en su interior, justo en la frontera entre la masa cruda y la cuajada por completo.
La mezcla para estas tartas blandas acostumbra a no llevar nada de harina. Sin duda, el logro más difícil consiste en equilibrar perfectamente la cantidad de queso, nata y conseguir obtener el punto de cocción perfecto para que la tarta cuaje pero en el interior quede lo más cremosa posible. Suelen ir muy cortas de cocción y hacerse por servicio. Además necesitan de muchas pruebas para lograr el punto perfecto de consistencia, muy temblorosa en su centro una vez terminada la cocción pero que, con la ayuda del calor residual, termine por adquirir una textura más intermedia.
El problema de intentar emular este tipo de tartas en casa viene especialmente por el hecho de que, al mantenerse con consistencia de crema en su interior, la tarta tiende a venirse abajo una vez empezada y no aguanta demasiado tiempo sin desmoronarse. Así, la primera ración que saquemos y nos comamos puede que nos haya quedado preciosa y super apetecible, pero más vale que te des prisa en comerte el resto de la tarta, porque si no…
Por esa razón, para prepararla en casa es mejor optar por: o bien prepararlas en moldes pequeños, para que se coman de una sola vez (lo que haría que el tiempo de cocción fuese mínimo y habría que tener todavía más medido al milímetro su horneado), o bien dejarla lo más cremosa posible pero de manera que mantenga la forma una vez cortada, con lo que nos aguantará perfectamente hasta que la consumamos por completo.
¿Cuál es la mejor base para una tarta de queso?
tarta de queso fría
Una buena base es una parte de toda tarta de queso que muchos consideran imprescindible, especialmente cuando hablamos de una tarta de queso fría, sin hornear.
Lo más habitual, sin duda, es hacer una base de galleta a nuestra cheesecake. Esta base aporta un contraste muy crujiente, dulce y muy sabroso a la mezcla cremosa de queso y, además,y permite gran versatilidad al darle diferentes toques dependiendo del tipo de galleta que utilicemos. Además es super sencilla de preparar, lo que le ha hecho la opción más elegida a la hora de preparar todo tipo de tartas de queso.
Para hacerla, se tritura la galleta y se mezcla con la mantequilla derretida para formar una pasta arenosa. Con ella se forma una base, aplastándola en el fondo del molde. Únicamente con el enfriado la base ya solidificará, gracias a la materia grasa, aunque se acostumbra a hornear durante 10 minutos para que la base quede más consistente y así evitar que se rompa, especialmente si añadimos la mezcla de la tarta caliente.
Por otro lado, otras personas prefieren usar una masa de bizcocho. Esta base permite que la tarta gane en suavidad y ligereza, pero nos priva de ese contraste de texturas y además suele generar problemas, ya que acostumbra a separarse del resto dela tarta una vez terminada esta. Para evitarlo, conviene recortar la tapa del bizcocho para que la mezcla lo empape y así se unifiquen.
Finalmente, y ya de un modo muy minoritario, en ocasiones se prepara con base de hojaldre o de masa quebrada. A mí desde luego no me parecen las masas que mejor le van a una tarta de queso, pero para gustos los colores.
En cuanto a las tartas horneadas o cocidas, hay menos costumbre de prepararlas con una base distinta a la mezcla, aunque muchas recetas sí se la añaden. Yo, sin ir más lejos, casi nunca se la hago, ya que la preparación ya tiene por sí misma la entidad y el sabor necesarios, y muchas veces parece que no le haga falta.
De todas las maneras, podéis preparar este tipo de tartas de queso al horno con las mismas bases que os hemos comentado para las tartas de queso frías. Lo único que deberéis de tener en cuenta es que, lógicamente, deberéis cocinar antes la base por sí sola y luego añadir la mezcla y volver a hornear. Por lo tanto, la base de bizcocho no es recomendable, ya que debería volver a cocerse mucho tiempo y nos quedaría un auténtico mazacote.
Qué queso utilizar para preparar la tarta de queso perfecta
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Al preparar una tarta de queso fría sin hornear, emulando a la famosa tarta de queso americana o New York Cheesecake, debemos buscar un sabor suave y neutro, que es el que mejor le va a este tipo de recetas. Por lo tanto, lo mejor es usar un queso crema normal, con poco sabor, para la confección de este tipo de tartas, además de procurar no añadir azúcar en exceso a la mezcla. Como este tipo de tartas de queso sí que agradecen una buena base de galleta y un acompañamiento sabroso a modo de cobertura a base de frutos rojos u otros ingredientes, es con ese tipo de elementos con los que daremos el toque de carácter y dulzor a nuestra cheesecake. En todo caso, una buena opción sería sustituir parte del queso crema por mascarpone, ya que su cremosidad y suavidad no perjudicarían el resultado final de la tarta y le daría un ligero toque de distinción.
En cambio, para las tartas de queso horneadas es buena idea jugar un poco con los quesos que le añadimos. Sin embargo, antes de empezar a modificar las cantidades de diferentes tipos de queso en vuestras recetas os recomiendo que tengáis dminada ya una receta con una textura y sabor que os adrade y que la hayáis preparado ya varias veces con queso crema normal.
Para darle el toque profesional a la tarta de queso con matices de sabor diferentes, podemos sustituir una pequeña proporción de la cantidad total de queso crema de la receta (es aconsejable que no supere el 10%, especialmente cuando se añaden quesos potentes, para que su impacto en el sabor final de la tarta de queso no sea tan pronunciado) por otro tipo de queso. Lo más habitual es añadir queso azul o algún queso con personalidad, como puede ser el Idiazábal ahumado, pero debemos tener cuidado en lograr el equilibrio justo para que le aporten cierto carácter sin predominar demasiado, cosa que echaría a perder nuestro postre.
Yo suelo variar un poco los tipos de queso de mi tarta, pero lo hago gracias a un truquillo que seguro que os llamará la atención. Últimamente lo que acostumbro a hacer es, en vez de añadir distintos quesos rallados o fundidos al baño María a la mezcla, utilizo cremas de queso comerciales, ya sean de queso azul, manchego, camembert, brie… con lo que el proceso es mucho más sencillo, la tarta resulta mucho más uniforme y el sabor que aportan es más sutil.
Acabado y otras variantes de la tarta de queso
Tarta de queso con panela y teja de almendra
La tarta de queso es un postre de una naturaleza tan suave y fina que resulta muy versátil a la hora de darle un acabado diferente y personalizarla de multitud de formas.
Para darle a vuestra tarta de queso un toque diferente, hay multitud de toppings y de elementos decorativos que aportan un contraste de textura y de sabor, aparte de todas las variantes en su elaboración que hemos acabamos de mencionar.
Sin duda, los frutos rojos, ya sean en entero o en mermelada o coulis, son sin duda el acompañamiento por excelencia de toda cheesecake. Si queréis cubrir vuestra tarta de queso fría con una mermelada o un coulis y que quede con un acabado de pastelería profesional, también una vez porcionada, sólo necesitáis seguir unos sencillos pasos: triturar la salsa, mermelada o coulis (para que quede bien fina y lisa) y, estando aún caliente, añadir un par de hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría). A continuación, dejamos enfriar la salsa de frutos rojos hasta que esté templada y es entonces cuando la añadiremos sobre la tarta de queso, ya fría y aún en el molde, para que la cobertura forme una capa superior consistente, estable y separada del resto de la tarta de queso.
Las tartas de queso también admiten, por supuesto, otro tipo de elementos, como crujientes, toffees, chocolate, otro tipo de fruta…
Además, podemos variar también el formato de nuestras tartas de queso. Si preparamos una tarta de queso cocida, podemos utilizar frasquitos individuales o recipientes cerámicos o de vidrio de cuajada o yogur, cuando se preparen al baño María. Asimismo, podemos utilizar moldes de diferentes formas y tamaños en el horno. Y en cuanto a las tartas de queso frías, al no necesitar de calor todavía permiten mayor variedad a la hora de elegir los recipientes en los que prepararlas, pudiéndose preparar en copas o vasos de todo tipo y con cualquier forma, o en aros circulares de metal, de acetato, etc.
En cuanto a otras variantes distintas de tarta de queso, podemos encontrar de todo tipo, especialmente en lo que se refiere a las tartas de queso al horno. Entre ellas destaca, por supuesto, la tarta de queso japonesa, una tarta de queso al horno muy singular en la que el verdadero protagonista es el aireado del huevo.