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Hay olores y sabores que no se olvidan. El aroma del guiso burbujeando en la cocina al volver del colegio, el del bizcocho que nos despertaba un domingo, el de esa salsa que solo nuestra madre sabía hacer...
Recetas que no están escritas en ningún libro, pero que habitan, intactas, en alguna parte de nuestra memoria, que las preserva y las enaltece hasta el punto que ni la receta de ningún chef la puede superar.
El chef Dabiz Muñoz, el dueño del UniverXO (DiverXO, StreetXO, GoXO), no es inmune a este sentimiento y también recuerda con nostalgia las recetas de su infancia.
En uno de sus numerosos vídeos subidos a redes sociales, preparó una receta en homenaje a su madre. Para ello transformó el humilde sándwich de atún que le preparaba ella para la merienda al salir del colegio.
Esta nueva creación del chef, con una pinta deliciosa, él mismo la define como una "orgía de texturas", una versión "tres estrellas" con sabores intensos, capaz de llevar la merienda hasta donde nunca nadie pudo imaginar.
Según confiesa, "no recuerda haberse comido nunca uno mejor, bueno sí, el de su madre".
Un sándwich perfecto para una merienda-cena informal
Desde el punto de vista nutricional, este sándwich de atún firmado por Dabiz Muñoz es una propuesta muy completa, ideal para una merienda-cena informal en la que se busque disfrutar sin remordimientos.
La receta aporta proteínas de alta calidad procedentes del atún (tanto en su versión fresca como en conserva), los huevos y los quesos, lo que aporta saciedad y favorece la regeneración muscular.
A esto se suma la presencia de grasas saludables, como las del aceite de oliva virgen extra y las del propio pescado azul, ricas en ácidos grasos omega-3 beneficiosos para la salud cardiovascular.
El pan de brioche, más calórico que otros panes por su contenido en mantequilla y azúcar, suma sabor y untuosidad, es ideal para un día especial; pero podría sustituirse por un pan con un perfil nutricional más equilibrado si se busca una opción menos calórica .
Las verduras -como el tomate semiasado, la cebolla y el pepinillo- equilibran el conjunto al añadir fibra, micronutrientes y frescor. Aun así, se trata de una elaboración contundente, pensada más para disfrutar que para contar calorías. Y disfrutar también es salud.
Finalmente, la clave para Dabiz Muñoz es el jengibre, un ingrediente cargado de antioxidantes, con un picante nasal que aporta mucha intensidad al sabor y un toque fresco que combina muy bien con los pescados grasos como el atún.
Ingredientes para hacer el sándwich de atún picante de Dabiz Muñoz
Tomate semiasado
- Tomate de buena calidad (no muy maduro), 1 ud
- Sal, cantidad necesaria
- Pimienta, cantidad necesaria
- Aceite de oliva, 1 cucharada
Mayonesa de ventresca
- Aceite de la ventresca, toda la de la lata
- Aceite de oliva, 30 ml
- Huevo, 1 ud
- Yema de huevo, 1 ud
- Sal, una pizca
- Pimienta, una pizca
- Mostaza antigua, 1,5 cucharadas
- Zumo de lima, 5 ml
- Zumo de limón, 5 ml
Relleno de atún
- Cebolla roja, 1/2
- Pepinillo en vinagre grande, 1 ud
- Lomo de atún rojo fresco, 80 g
- Ralladura de limón, al gusto
- Tajín, al gusto
- Orégano seco, una pizca
- Ventresca de atún, 100 g
Para montar el sándwich
- Pan brioche de mantequilla artesanal, 2 rebanadas gruesas
- Mantequilla, para tostar
- Huevos, 1 ud
- Queso cheddar, 2 lonchas
- Queso para fundir, 4 lonchas
Paso 1
Cortamos el tomate en rodajas y lo colocamos en una bandeja de horno. Añadimos sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva.
Paso 2
Lo asamos ligeramente en el grill, a media altura, con el tiro del horno abierto, 10 minutos por una cara y otros 10 minutos por la otra, a fuego lento. El resultado debe ser un tomate semiasado, con textura cremosa. Lo retiramos y dejamos reposar a temperatura ambiente.
Paso 3
Para preparar la mayonesa de ventresca, en un recipiente, batimos el huevo entero junto con la yema, añadimos sal, pimienta, y los aceites (de ventresca y de oliva). Batimos con fuerza hasta conseguir una textura muy rígida y cremosa.
Paso 4
Incorporamos la mostaza antigua, el zumo de lima y el de limón. Mezclamos hasta aligerar un poco la textura. Tapamos con film y reservamos en la nevera unos minutos.
Paso 5
Escurrimos con cuidado la ventresca en conserva, evitando romper los filetes. Reservamos el aceite para la mayonesa ya elaborada.
Paso 6
Picamos muy finamente la cebolla roja y el pepinillo.
Paso 7
Cortamos el lomo de atún rojo fresco en cubos algo más grandes. En un bol, mezclamos la cebolla, el pepinillo y el atún rojo. Añadimos un poco de ralladura de limón, jengibre en polvo, tajín y una pizca de orégano seco.
Paso 8
Cortamos dos rebanadas generosas de pan de brioche y les retiramos los bordes. Las tostamos lentamente con mantequilla a fuego bajo, hasta que se doren y adquieran una textura similar a la de una torrija.
Paso 9
Cocemos el huevo durante seis minutos desde que el agua comienza a hervir. Lo pasamos inmediatamente a un recipiente con agua helada para cortar la cocción. Debe quedar con la yema algo líquida.
Paso 10
Colocamos las lonchas de queso sobre una de las rebanadas de brioche ya tostadas. Llevamos al horno solo el tiempo suficiente para que el queso se funda completamente sobre el pan.
Paso 11
Sobre la rebanada con el queso fundido, colocamos tres rodajas del tomate semiasado, seguido por la mezcla de atunes con especias.
Paso 12
Hacemos un pequeño hueco en el centro y colocamos medio huevo cocido con la yema fluida. Cerramos el sándwich con la otra rebanada con queso. Presionamos ligeramente y cortamos con un cuchillo de sierra.
¿Cómo preparar una versión más sencilla de la receta de Dabiz Muñoz?
Para disfrutar de un sándwich de atún inspirado en la receta de Dabiz Muñoz, pero sin necesidad de elaboraciones complejas o ingredientes difíciles de encontrar, es posible preparar una versión simplificada.
Aun así se puede mantener el mismo espíritu con mucha intensidad de sabor, contrastes de texturas y una experiencia que vaya más allá de un simple bocadillo.
Podemos empezar sustituyendo el pan de brioche artesanal por un par de rebanadas de pan rústico. Lo importante es tostarlo bien con un poco de mantequilla, a fuego medio, para conseguir una superficie dorada y crujiente que contraste con la cremosidad del relleno.
En lugar de preparar una mayonesa casera con aceite de ventresca, podemos utilizar una mayonesa comercial de buena calidad y enriquecerla con una cucharadita de mostaza antigua, un chorrito de limón y unas gotas del aceite de la conserva de atún.
En cuanto al relleno, podemos prescindir del lomo de atún fresco y centrarnos en una buena ventresca en conserva, que desmigaremos ligeramente sin romperla del todo.
La mezclaremos con un poco de cebolla morada muy picada, unas alcaparras o pepinillos en lugar del "toque secreto", un poco de ralladura de limón, una pizca de jengibre en polvo y sal con un toque picante, si nos apetece.
Si no queremos cocer huevos a baja temperatura, podemos sustituirlos por un huevo duro tradicional o incluso prescindir de él para una versión aún más rápida.
El queso puede ser simplemente unas lonchas de cheddar fundidas sobre el pan caliente mientras se tuesta en la sartén, sin necesidad de pasar por el horno.
Y para el tomate, bastará con unas rodajas frescas bien aliñadas con aceite, sal y pimienta, o incluso un tomate asado al microondas durante un par de minutos, que aporte esa textura más jugosa y algo más cálida.
Con todos estos "atajos", conseguimos una versión exprés del sándwich original, adaptada al ritmo cotidiano, pero con suficiente carácter como para rendir homenaje a la idea del chef, transformar lo cotidiano en algo extraordinario.