Jordi Cruz, chef Michelin, en un montaje de El Español
Jordi Cruz, chef Michelin: "Los espaguetis más ricos no llevan carne picada, usa 800 g de butifarra, tomate y cebolla"
El cocinero catalán acaba de compartir su receta de infancia: un ragú de butifarra que demuestra que un buen plato de pasta no necesita muchos ingredientes para ser memorable.
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- Comensales: 5
Cinco estrellas Michelin avalan la cocina de Jordi Cruz, pero cuando el chef recuerda la cocina de su infancia, ahí no hay técnicas de vanguardia ni ingredientes imposibles. Lo hace con un plato de espaguetis, una sartén y una sencilla butifarra.
Así de sencillo. El jurado de MasterChef acaba de publicar en su perfil de Instagram una receta que, según sus propias palabras, es "su infancia resumida en un plato de pasta": unos espaguetis con ragú de butifarra que llenan la casa de aromas mientras se cocinan.
La receta es el mejor ejemplo de que cocinar como un chef con estrellas Michelin no siempre significa complicarse la vida.
Butifarra en vez de carne picada
La clave de esta receta está en sustituir la carne picada convencional por butifarra catalana. Y tiene todo el sentido, una butifarra no es más que carne de cerdo picada, sazonada con sal y pimienta (y a veces con otras especias, dependiendo de la variedad) y embutida en una tripa.
Al retirar esa tripa y desmenuzarla en la sartén, obtenemos una carne que ya viene con su propio sabor incorporado, algo que la bandeja de carne picada del súper no puede ofrecer sin ayuda.
En Cataluña, la butifarra es una institución. La blanca, la negra, la de huevo, la de Perol… Cada comarca tiene la suya. Cruz opta por la butifarra cruda clásica, la que se hace solo con carne de cerdo, sal y pimienta.
"Retira la tripa de la butifarra y desmenúzala en una sartén con muy poca grasa", indica el chef. "Trabájala bien hasta que suelte su jugo y quede completamente dorada".
El truco para saber que está lista es el sonido: "cuando está bien desmenuzada empieza a dorar y hace ese ruidito", explica en el vídeo.
Fuera de Cataluña, nos funcionará también cualquier salchicha fresca de carnicería de buena calidad que tenga una composición similar.
Los trucos de Jordi Cruz para cocinar pasta
El primero es el orden del sofrito. "Siempre ponéis el ajo al principio", advierte mientras explica que él lo añade después de la cebolla, cuando el sofrito ya está a medio hacer, para evitar que se queme y amargue.
Otro paso clave a la hora de preparar la salsa es el desglasado con vino rancio, un ingrediente muy presente en la cocina catalana. Si no se encuentra fácilmente, un jerez seco o un marsala pueden cumplir una función similar.
En cuanto al tomate, el chef utiliza pulpa de San Marzano, una variedad italiana que en España no siempre es fácil encontrar; una alternativa excelente es el tomate de pera en conserva de buena calidad, o incluso tomate triturado casero si es temporada.
Lo importante es que sea tomate crudo, no un tomate frito con azúcar añadido.
En cuanto al tipo de pasta, Jordi Cruz utiliza espaguetis, pero cualquier pasta larga funciona bien con este tipo de salsa. También las formas que atrapan la salsa, como rigatoni, penne rigate, o fusilli, son una gran opción para quienes prefieren que cada bocado venga cargado de salsa.
Ingredientes
Para los espaguetis
- Espaguetis, 500 g
- Agua, 4 litros
- Sal, 50 g
Para el ragú de butifarra
- Butifarra catalana (sin tripa), 800 g
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Cebolla morada picada, 250 g
- Ajo, 2-3 dientes
- Aceite de cayena, una cucharada (solo si queremos que pique un poco)
- Tomillo fresco picado, al gusto
- Romero fresco deshojado y picado, al gusto
- Vino rancio (o jerez seco), un chorro
- Pimentón dulce, 1 cucharada
- Tomate concentrado doble, 50 g
- Pulpa de tomate rallado (San Marzano o similar), 800 g
- Queso rallado, al gusto
Paso 1
Retiramos la tripa y la echamos en una sartén con muy poca grasa. La trabajamos deshaciéndola con la ayuda de una espátula hasta que suelte su jugo, se caramelice y quede completamente desmenuzada y dorada. Retiramos y reservamos.
Paso 2
En la misma sartén, bajamos ligeramente el fuego y añadimos un par de cucharadas de aceite. Incorporamos la cebolla morada y dejamos pochar. Añadimos el ajo cuando esté a medio hacer, junto con un toque sutil de aceite de cayena.
Paso 3
Cuando el sofrito esté casi listo, corregimos de sal y pimienta, añadimos el tomillo y el romero picados, y deglasamos con un chorrito de vino rancio.
Paso 4
Añadimos el pimentón dulce, removemos brevemente para que se tueste sin quemarse, incorporamos de nuevo la carne, el tomate concentrado y la pulpa de tomate. Bajamos el fuego al mínimo, mojamos con un poco de agua, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante 45 minutos.
Paso 5
Para cocer la pasta, ponemos 4 litros de agua a hervir. Añadimos la sal cuando rompa el hervor y cocemos los espaguetis dos minutos menos de lo que indique el fabricante.
Paso 6
Pasamos la pasta directamente al ragú con un poco de su agua de cocción y mezclamos bien para que se ligue la salsa.
Paso 7
Ponemos un poco de queso rallado en el fondo del plato y servimos la pasta encima para que el calor lo funda y perfume el conjunto.
Para acompañar una pasta con ragú
Un plato de pasta tan contundente como este pide un vino con cuerpo suficiente para no desaparecer, pero sin tanta potencia que aplaste los matices del propio plato.
Si servimos los espaguetis como plato principal, un tinto joven del Penedès o un Montsant con buena fruta y taninos amables es una apuesta segura.
Los vinos elaborados con garnacha de la zona encajan especialmente bien con la grasa de la butifarra y la acidez del tomate.
Para quienes prefieran vino blanco, uno con cuerpo fermentado en barrica, como un Chardonnay de Conca de la Barberà, por ejemplo, puede sorprender muy gratamente.
Para los menos amantes del vino, una cerveza artesanal de estilo amber ale o una sidra natural asturiana complementarán la untuosidad del plato sin pesadez.
