Martín Berasategui, chef, en un montaje de El Español
Martín Berasategui, chef: "El arroz blanco no se mejora con ajo; ponle 2 calabacines, mantequilla y 80 g de jamón"
El cocinero español con más estrellas Michelin explica cómo lo que podría ser solo un simple arroz blanco se puede convertir en un plato digno de restaurante.
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- Total: 25 min
- Comensales: 3-4
El arroz blanco es probablemente la receta más democrática de la cocina mundial. Un diente de ajo, una hoja de laurel, agua y sal eran más que suficientes para que nuestras abuelas tuviesen un acompañamiento que ha resuelto cenas en millones de hogares durante generaciones.
Pero ese mismo arroz humilde puede convertirse en algo completamente distinto si se cambia un poco el método de cocción y se añaden unos pocos ingredientes bien pensados.
Es lo que propone Martín Berasategui en una de sus visitas al programa Robin Food, de David de Jorge. El chef donostiarra presenta un risotto de calabacín y jamón que, según sus propias palabras, es "baratísimo y riquísimo".
Un plato que parte de un buen sofrito de cebolleta, aprovecha el calabacín entero (la pulpa y la piel) y se remata con un mantecado de parmesano y mantequilla que le da esa textura cremosa e irresistible propia del buen risotto italiano.
El calabacín como protagonista del arroz
Berasategui insiste en que todo buen risotto empieza con un sofrito hecho con mimo. "La cocina sin sofritos es como una cocina sin sal, no puede ser", afirma el chef durante el programa.
El truco más interesante de la receta está en cómo trata Martín Berasategui el calabacín. El cocinero retira la piel en una capa de unos cinco milímetros, que corta en dados para saltearla aparte en el último momento.
"Si cocinamos todo junto, perdería el color verde de la clorofila", explica. De este modo, la pulpa aporta sabor al arroz desde el principio, mientras que la piel salteada añade color y un contraste crujiente al plato terminado.
Solo 17 minutos de cocción
Aquí es donde toca poner en marcha la técnica del risotto, un método de cocción que se rige por dos reglas fundamentales: añadir el caldo caliente cucharón a cucharón y no dejar de remover durante unos 17 minutos.
"Es importante tener el caldo hirviendo", recalca Berasategui, que insiste en que no se debe añadir una nueva dosis de caldo hasta que no se ha absorbido la anterior. Ese movimiento constante es el que libera el almidón del grano y genera la cremosidad característica del plato.
Berasategui comparte además un truco para quienes no disponen de esos 17 minutos seguidos. Se puede cocinar el arroz durante 12 o 13 minutos, extenderlo en una bandeja fría para detener la cocción y guardarlo bien tapado.
"Cuando te viene la familia y tienes menos tiempo, en cuatro o cinco minutos has marchado una ración de risotto impresionante", asegura.
El momento decisivo del risotto llega fuera del fuego. Berasategui añade 100 gramos de parmesano recién rallado, 25 gramos de mantequilla fría cortada en dados y un par de cucharadas de aceite verde de perejil. A esto se suman las aceitunas negras picadas, la piel de calabacín recién salteada y el jamón cortado muy fino.
Risotto de calabacín y jamón de Martín Berasategui
Ingredientes
- Arroz, 250 g (preferiblemente carnaroli o arborio, si no de grano redondo)
- Calabacines, 2 ud
- Cebolleta, 100 g
- Caldo (ave, verdura o carne), 500 g
- Queso parmesano rallado, 100 g
- Aceitunas negras sin hueso, 100 g
- Aceite de oliva virgen, 100 g
- Jamón cortado en tiras finas, 80 g
- Vino blanco, 30 g
- Mantequilla, 25 g
- Hojas de perejil, un puñado
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Paso 1
Para preparar el aceite verde, trituramos las hojas de perejil con unos 70 g de aceite de oliva y una pizca de sal hasta obtener un aceite de color intenso. Reservamos.
Paso 2
Pelamos los calabacines para tener unas pieles de unos 5 mm de grosor y cortamos estas en dados. Cortamos también la pulpa en dados pequeños. Reservamos pieles y pulpa por separado.
Paso 3
Calentamos unos 30 g de aceite en una olla, añadimos la cebolleta picada y cocinamos 3 minutos para que se ablande, pero sin coger color.
Paso 4
Añadimos la pulpa de calabacín y cocinamos 3 minutos más, removiendo suavemente.
Paso 5
Incorporamos el arroz y lo rehogamos un minuto. Desglasamos con el vino blanco y dejamos que se evapore por completo.
Paso 6
Cocinamos el arroz añadiendo caldo hirviendo cucharón a cucharón y sin dejar de remover durante 17 minutos. No añadiremos más caldo hasta que no se haya absorbido el anterior.
Paso 7
Salteamos las pieles de calabacín en una sartén aparte con un poco de aceite, lo ideal es dejarlas un poco al dente para que aporten un toque crujiente, pero a quien le gusten las verduras más hechas, que las deje un poco más hasta que estén a su gusto.
Paso 8
Retiramos del fuego y añadimos el parmesano rallado, la mantequilla fría en dados, las pieles de calabacín salteadas, las aceitunas negras picadas y el jamón en tiras.
Paso 9
Terminamos con el aceite verde de perejil, rectificamos de sal y pimienta, y servimos en el momento.
Una receta completa y versátil
Aunque el risotto es un plato contundente, la receta de Martín Berasategui ofrece un perfil nutricional interesante. El calabacín aporta fibra, potasio y vitaminas del grupo B con muy pocas calorías, mientras que el arroz proporciona hidratos de carbono.
El parmesano y la mantequilla suman calcio y proteínas, aunque también elevan el contenido graso del plato. Una ración generosa ronda las 450-500 calorías.
La receta es también fácilmente adaptable; por ejemplo, el jamón de pato Zubia, un producto artesanal del País Vasco que usa Berasategui, puede sustituirse por unas virutas de jamón serrano o incluso taquitos de jamón ibérico, que aportarán un toque umami igualmente potente.
En cuanto al queso, si no tenemos a mano un buen parmesano, un queso curado español como un Idiazábal ahumado o un Manchego curado pueden funcionar muy bien, pues ambos tienen la intensidad y la capacidad de fundirse que requiere el mantecado del risotto, aunque cambiarán ligeramente el perfil de sabor del plato.
