El secreto para elaborar un buen arroz reside fundamentalmente en el sofrito que se haga, en el caldo y en dar el punto perfecto al grano para que no quede ni crujiente ni tampoco pasado y pastoso.

En este arroz meloso de almejas y jamón Joselito, también con mejillones, exploramos todo el sabor del mar con los bivalvos incorporados en el último momento pero potenciando el arroz con caldo de pescado y luego logrando un contraste sorprendente con los taquitos de jamón Joselito que se encuentran tanto en el sofrito inicial donde desprenderán toda su potencia de sabor como en el toque final que permanecerán naturales y con todo la esencia de la Dehesa en el plato.

Cómo hacer arroz meloso de almejas, mejillones y jamón

Paso 1

Lo primero que haremos será preparar el sofrito, para ello pelaremos la cebolla y los dientes de ajo y los picaremos muy finamente, en brunoise, para ponerlos a pochar en una olla con 50 g de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva para que ésta no se queme. Añadiremos también una pizca de sal para que las verduras suden mejor, ayudará en el momento del pochado. Queremos lograr una cebolla transparente, que empiece a dorarse pero apenas sin tomar color.

Paso 2

Mientras se hace el sofrito picaremos muy pequeñas las hojas de perejil fresco y cuando éste ya esté en plena forma se las añadiremos removiendo bien.

Paso 3

Picaremos también el jamón Joselito en taquitos, tres cuartas partes en taquitos más gruesos y la otra cuarta parte más finos; reservando éstos últimos para el final del plato.

Paso 4

Añadir los tacos de jamón, remover bien y acto seguido incorporar el arroz, sofriéndolo ligeramente durante 1 minuto.

Paso 5

Mojar entonces el arroz con el vino blanco a fuego medio y dejar evaporar, removiendo para que no se pegue al fondo de la olla.

Paso 6

Incorporar la mitad del caldo y comenzar a controlar los tiempos de la cocción que serán entre 17 y 18 minutos. Tendremos el fuego a nivel medio y cuando el caldo ya casi se haya evaporado por completo, sin dejar de remover de vez en cuando, añadiremos el resto del caldo. Siempre caliente.

Paso 7

Cuando el arroz esté meloso y ya cocinado sólo quedará incluir la mantequilla y mantecar bien, poner a punto de sal y reservar durante el tiempo en el que abriremos las almejas y los mejillones.

Paso 8

Abrir en una sartén a fuego muy fuerte las almejas, tapándolas si fuese necesario, cuando estén abiertas retirar y hacer lo mismo con los mejillones. Mezclar las almejas con el caldo que hayan soltado con el arroz y emplatar, terminar por encima con los mejillones recién abiertos, perejil fresco y los taquitos de jamón Joselito que habíamos reservado al principio.