El cachopo de ternera es una receta típica tradicional asturiana, que consiste en un filete de ternera relleno de jamón serrano y queso y luego empanado y frito. Aunque similar al san jacobo o al cordon bleu francés, el cachopo ha conseguido una auténtica legión de incondicionales que defienden su autenticidad.

Además, y al igual que ocurre con la paella valenciana, las continuas variaciones de la preparación original (en este caso el relleno del cachopo) hace que muchas veces la receta haya degenerado: cachopos invertidos, de merluza, con todo tipo de embutidos, quesos y setas… todas estas aberraciones han hecho que los más puristas despierten y se alcen en contra de cualquier aberración que se le haga a este plato tan cuidado.

Vamos pues a evitar experimentos y a enseñaros cómo hacer un cachopo de ternera asturiano de manera tradicional, relleno de jamón serrano y queso Havarti.

Para la guarnición de pimientos:

• Pimientos asados, 400 g
• 4 dientes de ajo
• Melaza de granada
• Vinagre de módena
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición de patatas fritas:

• 3 patatas medianas
• 4 dientes de ajo grandes
• Aceite de oliva
• Pimienta negra recién molida
• Sal

Cómo hacer un cachopo de ternera asturiano a la manera tradicional

01: Comenzamos a preparar la guarnición de pimientos rojos asados

Pelamos los ajos, los laminamos y los añadimos a una fuente de hornear con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Añadimos también un chorro de melaza de granada, un chorrito de vinagre de módena o miel y sal.

Vertemos los pimientos rojos en conserva (yo he usado los pimientos de mi huerta embotados, pero podéis usar cualquier buena conserva de pimientos asados o de piquillos) y mezclamos bien. Introducimos al horno previamente precalentado a 150 º C.

Cocinamos poco a poco a temperatura suave, removiendo de vez en cuando para que se confiten en el horno durante unos 30-40 minutos, añadiendo un poco de agua si veis que se deshidratan demasiado.

02: Espalmamos los filetes y los rellenamos

Disponemos los filetes y los aplastamos con una espalmadera, un mazo o con la palma de la mano y los salpimentamos bien por ambas caras. Si el filete de ternera es muy grande, rellenamos la mitad con el jamón y el queso y cerramos con la otra mitad. Si son más pequeños, cubriremos todo el filete con el jamón serrano y el queso y cubriremos con el otro filete también espalmado.

Por otro lado, pelamos las patatas y las cuadramos un poco para que el corte sea más rectangular. Cortamos las patatas en rectángulos gruesos y las cubrimos de agua para que pierdan el almidón y se frían mejor.

03: Empanamos el cachopo

Enharinamos el cachopo por ambas caras y lo aplaudimos muy bien para retirar el exceso de harina. Pasamos el cachopo de ternera por el huevo y a continuación por el pan rallado. Retiramos el exceso del mismo y lo reservamos.

04: Freímos las patatas

Escurrimos las patatas y las secamos bien con papel de cocina. Las añadimos a una sartén con aceite de oliva ya caliente, junto con 4 dientes de ajo bien grandes.

Cocinamos a fuego medio 8-10 minutos y retiramos los dientes de ajo. Subimos el fuego a tope para que las patatas doren y queden bien crujientes.

05: Freímos el cachopo

En una sartén muy amplia, freímos el cachopo a fuego medio en 2 dedos de aceite de oliva, moviendo la sartén con movimientos circulares para que se cocine de la manera más regular posible. Freímos el cachopo de ternera 2-3 minutos por cada lado, moviéndolo para que el empanado sea uniforme . Retiramos a un papel absorbente una vez frito.

06: Servimos el cachopo de ternera asturiano con sus dos guarniciones

Añadimos los ajos de nuevo al aceite caliente unos segundos, escurrimos junto con las patatas en papel absorbente y salpimentamos. Por otro lado, sacamos los pimientos del horno, que habremos vigilado y removido para que no se nos sequen demasiado.

Servimos el cachopo junto con las patatas fritas, los pimientos asados y confitados y un buen trozo de pan para disfrutar del festín.

Resultado final

Como la mayoría de las preparaciones aparentemente muy sencillas, para la elaboración de un buen cachopo hay que seguir ciertos consejos para que el resultado final sea perfecto.

En primer lugar, debemos saber qué carne utilizar para hacer cachopo. Los mejores cortes de filetes de ternera para hacer cachopo son la babilla, la tapa y la cadera, filetes muy tiernos, sabrosos y a buen precio que quedan genial empanados. A mí personalmente los que más me gustan son los de cadera, por lo que os recomiendo que busquéis este corte cuando vayáis a comprarlos en la carnicería.

Todos estos cortes son grandes y hacen filetes de grandes dimensiones, de ahí esa especie de competición por ofrecer el cachopo más grande en diversos restaurantes asturianos. En algunos establecimientos llegan incluso a poner una ración tal que si te consigues terminar el cachopo no te lo cobran, al estilo de los retos para tragones que se ofrecen en los restaurantes americanos, que ya de por sí ofrecen raciones increíblemente grandes.

Dependiendo del tamaño de los filetes, del comensal y de la ración que queramos preparar, podemos rellenar el cachopo doblando un filete grande como un librillo, de manera que envuelva completamente el relleno, o podemos introducir el relleno entre dos filetes, que se unirán con el empanado y la fritura. Independientemente del camino que sigamos, es buen negocio espalmar muy bien el filete, para romper las fibras y que quede muy tiernizado y estirado y resulte cual mantequilla.

En cuanto al empanado, debemos procurar aplaudir muy bien el cachopo de la harina para que tenga la cantidad justa que le ayude a coger el huevo pero que evite que nos quede un rebozado muy grueso y basto. Por el mismo motivo, y aunque haya gente que los pase por huevo y pan rallado dos veces para asegurar que no se salga el relleno, es aconsejable empanarlos una sola vez.

En cuanto a la fritura, siempre mejor en aceite de oliva, aunque se trate de un empanado. Debemos freírlos a fuego medio fuerte, de manera que dore rápidamente por ambos lados sin llegar a quemarse, moviéndolos para que la fritura sea lo más uniforme posible y no nos queden unas partes del empanado tostadas y otras crudas. De todas las maneras el fuego debe ser alegre, porque al utilizar filetes tan finos el interior se cocinará rápidamente y el queso fundirá enseguida.