No conozco a ningún amante de la carne que no disfrute al máximo con un buen entrecot de vacuno, la carne tierna y jugosa en su punto justo de cocción es un placer al que es difícil resistirse.

Pero semejante manjar no es barato, ni siquiera cuando tenemos intención de prepararlo en casa, por eso muchas veces nos lo pensamos antes de comprar este tipo de cortes de carne por miedo a que nos quede como una suela de zapato. Como casi todo en la cocina, el éxito depende de dos cosas, de la calidad del producto y de la técnica y, tratándose de esta pieza de carne la mejor forma de disfrutarlo es la más simple. Aunque bueno no sé, igual alguien se lo compra para hacer croquetas, que lo dudo, pero lo más habitual es hacer un entrecot a la plancha, más o menos hecho en función de los gustos del comensal, pero sin dejarlo como una zapatilla.

Cómo hacer un entrecot a la plancha

¿Os acordáis del post en el que hablamos de cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla? Si no es así, echadle un vistazo porque casi todo lo que decíamos en él se aplica también a la hora de hacer un entrecot a la plancha.

• Sacar la carne de la nevera unos 10 o 15 minutos antes de cocinarla.
• No salarla antes de cocinarla.
• Secarla muy bien con papel absorbente.
• No poner el entrecot sobre la plancha hasta que no esté bien caliente y no engrasar toda la plancha, sino engrasar ligeramente el entrecot pasando un pincel con aceite de oliva -igual que os expliqué que se hacía con las hamburguesas-. Si engrasamos toda la plancha el aceite sobre el que no esté el entrecot se acabará quemando y produciendo humos y olores desagradables.
• No pincharlo con un tenedor para darle la vuelta para que no se escapen jugos del interior, es mejor usar unas pinzas o una espátula.
• El tiempo total por cada lado depende del punto al que nos guste la carne, y sobre el tema de darle vueltas o no, hay opiniones encontradas. Hay quien dice que es mejor darle la vuelta solo una vez, pero a no ser que queramos un entrecot muy poco hecho, a mí me funciona mejor darle alguna vuelta más, pues si se deja demasiado tiempo por un lado, se forma una corteza dura y seca que no me entusiasma. Así que yo suelo dejarlos 1 minuto y medio por cada lado y a partir de ahí, le voy dando la vuelta cada minuto hasta que está al punto que busco.
• Prepararlo para servir con unas escamas de sal Maldon.
• Finalmente, antes de servirla y cortarla, dejar reposar la carne un par de minutos para que se asienten los jugos y no salgan disparados nada más dar el primer corte.

Cómo hacer un entrecot a la plancha controlando el tiempo de cocción

Como referencia del tiempo necesario por cada lado, para un entrecot de unos 2 centímetros de grosor:

• Para un entrecot muy poco hecho (también se llama punto rojo o inglés), 1 minuto por cada lado.
• Para un entrecot poco hecho o sangrante, entre 1 minuto y medio y dos minutos por cada lado. También vale 2 minutos por un lado y uno por el otro.
• Para un entrecot al punto, entre 2 y 3 minutos.
• Para un entrecot hecho, entre 3 y 4 minutos. Y ojo, que llegando a los 4 minutos ya puede ser un poco suela de zapato, aunque también hay quien lo prefiere así.

Cómo hacer un entrecot a la plancha usando un termómetro de cocina

Aunque si queremos hacerlo como auténticos profesionales, entonces lo mejor es utilizar un termómetro de cocina y comprobar la temperatura en el interior de la carne introduciéndo el pincho del termómetro en la dirección paralela al filete, en este caso, nuestra referencia será:

• Para un entrecot muy poco hecho el interior debe estar a 55ºC.
• Para un entrecot poco hecho la temperatura debe llegar a los 63ºC.
• Para un entrecot al punto entre 68 y 70ºC.
• Para un entrecot hecho cuando el termómetro marque 77ºC.

Si lo que vamos a cocinar es un entrecot muy grueso, como sucede a veces en piezas para compartir, entonces hay que plantearse utilizar el horno para que quede en su punto. Y tampoco es difícil, solo hay que sellar la carne con la plancha a tope, e introducir la pieza en el horno precalentado a 180ºC. Como norma, para conseguir la carne al punto, el tiempo son 15 minutos por cada kilo de carne, pero afinaremos más si controlamos la temperatura del interior con un termómetro.

Y a vosotros, ¿en qué punto os gusta la carne?

Imagen| Flavio Lorenzo