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¿Quién no ha sentido alguna vez la tentación de echar más harina a la masa de las croquetas para no tener que sufrir boleándolas?
Esta acción, que, sin duda, nos facilita la tarea; nos aleja con la misma facilidad de la croqueta perfecta. Esa con la que todos soñamos: crujiente por fuera y muy cremosa por dentro.
Entonces es cuando nos hacemos la pregunta, ¿cómo hacen los restaurantes y los grandes cocineros para hacer esas croquetas en las que la bechamel fluye de tan cremosas que son? ¿Cómo se le puede dar forma y rebozar algo que no es un líquido pero casi?
La respuesta a estas preguntas es sencilla. Los cocineros profesionales hacen "trampa", la masa de esas croquetas tiene truco; pero, por suerte, es algo tan simple que cualquiera de nosotros podemos hacerlo también en casa.
El truco para dar forma a las croquetas cremosas
Croquetas marineras de Dani García
El chef Dani García no necesita presentación. Es uno de los pocos cocineros que han conseguido llegar a lo más alto de la guía Michelin en España, pues su restaurante de Marbella llegó a ser reconocido con las codiciadas tres estrellas.
Pero, además de tener un enorme talento que le ha servido destacar en el mundo de la alta cocina, el chef malagueño es también un gran defensor de la cocina tradicional. No es extraño verlo en sus redes sociales o en televisión cocinando su versión de los platos "de toda la vida".
Como en este episodio del programa Hacer de comer, emitido hace algunos años por RTVE, en el que el chef cocina unas "croquetas marineras" y aprovecha para explicar cuál es el secreto mejor guardado de los restaurantes.
El "gran truco", como él mismo lo define, no es otra cosa que añadir una pequeña cantidad de gelatina a la masa. No da sabor, pero con ella se consigue que la masa, una vez fría, se vuelva sólida. Así, podremos manipularla y darles forma a las croquetas sin esfuerzo alguno.
Como el efecto de la gelatina es "reversible", al aplicar calor a la bechamel durante la fritura, ésta recuperará su cremosidad. No hay más, esa es toda la "magia".
Durante la elaboración de la receta, Dani García también nos da otros consejos que son claves si queremos hacer en casa unas croquetas como de restaurante.
El primero es que la harina hay que cocinarla sí o sí, si al añadir la harina a la mantequilla no la cocinamos durante dos o tres minutos, dejará un desagradable sabor a harina cruda. Dani García considera esto un aspecto vital.
Durante la cocción, dice el cocinero que es "importantísimo" que la bechamel hierva a borbotones en todo momento y que hay que incorporar los "tropezones" en el orden correcto. En este caso, primero las gambas y los chipirones crudos, a continuación la tinta de calamar y, fuera del fuego, los mejillones ya cocidos
Dani García aconseja también cubrir la masa con papel film "a piel", es decir, en contacto directo con la masa para que no se forme costra, y dejarla enfriar a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera durante al menos ocho horas.
Ingredientes
- Panko, 300 g
- Gelatina en hojas, 8 g
- Gambas, 150 g
- Mejillones, 500 g
- Agua, cantidad necesaria
- Chipirones limpios, 150 g
- Tinta de calamar, 4 g
- Mantequilla, 120 g
- Harina, 100 g
- Leche, 500 ml
- Caldo de cocer los mejillones, 500 ml (si no hay suficiente, completamos con leche)
- Huevos, cantidad necesaria
- Aceite de oliva
- Sal
Paso 1
Lo primero que haremos será cocer los mejillones. Para ello, los limpiamos retirando los restos de cuerda y raspando bien las conchas bajo el grifo.
Paso 2
En una olla grande, colocamos los mejillones limpios junto con un chupito de agua. Tapamos la olla y la ponemos a fuego medio-alto.
Paso 3
Cuando empiecen a abrirse, los retiramos del fuego. Colamos y reservamos el líquido de la cocción. Extraemos la carne de los mejillones y la reservamos también.
Paso 4
Picamos las gambas y los chipirones en crudo. Para facilitar el corte del chipirón, lo abrimos como si fuera un libro y lo troceamos en cuadraditos. Picamos también la carne de los mejillones.
Paso 5
En un cazo, calentamos la leche junto con el caldo de cocción de los mejillones. Es importante que esta mezcla esté muy caliente en el momento de incorporarla al ‘roux’ para evitar grumos.
Paso 6
En otra olla, derretimos la mantequilla con un poco de aceite de oliva para que no se queme. Añadimos la mitad de la harina y cocinamos sin dejar de remover para formar el ‘roux’. Lo cocinaremos durante un par de minutos para evitar que la harina sepa a crudo.
Paso 7
Sumergimos las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden. Las escurrimos bien y las incorporamos al ‘roux’ caliente justo cuando empiece a hervir, removiendo hasta que se disuelvan completamente.
Paso 8
Añadimos poco a poco el líquido caliente al ‘roux’, sin dejar de remover, para conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
Paso 9
Con la bechamel bien caliente, incorporamos las gambas y los chipirones picados para que se cocinen con el propio calor de la salsa. Añadimos también la tinta de calamar y mezclamos muy bien.
Paso 10
Fuera del fuego, incorporamos los mejillones picados y mezclamos para que se repartan de forma homogénea. Rectificamos de sal al gusto.
Paso 11
Paramos la masa a una fuente y la cubrimos con film transparente en contacto directo con la superficie para evitar que se forme costra.
Paso 12
Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera. La masa debe reposar en frío al menos 8 horas para que la gelatina cuaje y la masa adquiera una consistencia manejable que permita el boleado.
Paso 13
Una vez fría, Dani García sugiere cortar la masa para dar forma a las croquetas. A continuación, las pasamos primero por harina, después por huevo batido con una pizca de sal y, finalmente, por 'panko', que podemos usar seco o humedecido si queremos un empanado más grueso.
Paso 14
Freímos las croquetas en abundante aceite y sin amontonarlas hasta que estén doradas por fuera. Cuando estén listas, las pasamos a un colador grande o a una rejilla para que escurran el exceso de aceite.