El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español iStock
Alfredo Vozmediano, chef: "Una ensaladilla rusa espectacular no se hace con atún; usa 2 patatas, 3 yemas y 100 g de panceta"
El chef madrileño propone una alternativa a la clásica ensaladilla de atún con un cambio mínimo que convierte un plato de diario en un plato, casi casi, de alta cocina.
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- Total: 45 min
- Comensales: 4
La receta más discutida de España es la tortilla de patatas; pero bien podría ser también la ensaladilla rusa. El plato tiene alma de domingo, de barra de bar y de receta que cada familia defiende como si fuera única.
Se prepara en casi todas las casas, pero rara vez de la misma manera. En algunas cocinas del sur, las patatas se chafan hasta quedar casi como un puré suave y cremoso.
En otras, especialmente en el norte, se cortan en dados junto con la zanahoria para que cada bocado tenga más textura.
A partir de ahí vienen los detalles con más enjundia; elegir atún o bonito, aceitunas o encurtidos, mayonesa mezclada con la patata aún templada o bañando la ensaladilla al final, cuando ya está fría…
Cada versión cuenta una costumbre. Por eso resulta tan interesante la de Alfredo Vozmediano, chef formado en Noma y Disfrutar, que le otorga una mirada de alta cocina a un plato clásico de diario.
Ensaladilla rusa sin atún
La que propone este cocinero madrileño no es una ensaladilla al uso, pues no lleva ni atún, ni huevo cocido ni los también frecuentes guisantes de las ensaladillas que tenemos más vistas. Tampoco lleva, afortunadamente, infinitas tiras de pimiento rojo asado a modo de decoración.
La suya es tan fácil de hacer como una ensaladilla tradicional, pero es digna de ser servida en un restaurante de alta cocina y, por supuesto, en cada una de nuestras casas.
La receta con todos sus secretos la compartió en sus redes sociales y no tardó en recibir comentarios positivos por su originalidad.
Parte de patatas y zanahorias cocidas con piel, que se pelan cuando están tibias y se aplastan con un tenedor hasta tener una especie de puré rústico. Vozmediano explica que a él le gusta más la ensaladilla utilizando esta técnica.
Pero la fiesta llega con algunos ingredientes que casi nadie esperaría encontrar en una ensaladilla, pero que lo cambian todo.
En primer lugar, Vozmediano dora en la sartén 100 gramos de guanciale , una chacina italiana que se elabora con papada de cerdo sazonada y curada. Puede sustituirse por panceta o papada ibérica curada, en último caso, por beicon.
Los taquitos crujientes de guanciale aportan un contraste de texturas maravilloso y la grasa que suelta al cocinarla, Vozmediano la emplea para preparar la mayonesa con la que bañará las patatas y las zanahorias.
El segundo supertruco del chef es la salsa de mantequilla y yema curada, un capricho de alta cocina que se prepara con yemas de huevo, salsa de soja y mantequilla tostada.
Ingredientes
Para la ensaladilla
- Patata mediana, 2 ud
- Zanahoria, 2 ud
- Guanciale o panceta ibérica, 100 g
- Mayonesa, 200 ml
- Salsa de yema y mantequilla tostada, cantidad necesaria
Para la mayonesa
- Huevo, 1 ud
- Grasa fundida del guanciale, la que se obtenga
- Aceite de oliva suave, la que haga falta para completar 200 g de grasa
- Sal, al gusto
- Mostaza, 1 cucharadita
- Pepinillo picado, 1 cucharadita
Para la salsa de yema
- Yema de huevo, 3 ud
- Salsa de soja, 100 ml
- Mantequilla tostada, 20 g
Paso 1
Cocemos las patatas y las zanahorias enteras, con piel, en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Las pelamos aún tibias, las troceamos y las machacamos ligeramente con un tenedor hasta obtener una con algo de textura. Reservamos.
Paso 2
Cortamos el guanciale en dados pequeños y lo cocinamos en una sartén a fuego medio hasta que esté bien dorado y crujiente. Lo colamos, reservamos la grasa y secamos los dados con papel absorbente. Una vez fríos, los picamos finamente.
Paso 3
En un bol, preparamos una mayonesa casera utilizando la grasa del guanciale y completando con aceite de oliva. Añadimos a esta mayonesa la mitad de los trozos de guanciale, la mostaza y el pepinillo picado.
Paso 4
Incorporamos esta mayonesa a la mezcla de patata y zanahoria. Removemos con una espátula hasta conseguir una mezcla homogénea y untuosa.
Paso 5
Colocamos las yemas de huevo en un recipiente con la salsa de soja y las dejamos curar durante 2 horas en frío. Una vez hayan adquirido una textura más firme y gelatinosa, las retiramos, las secamos suavemente y las emulsionamos con la mantequilla tostada hasta formar una salsa melosa y brillante.
Paso 6
Servimos la ensaladilla bien fría y la decoramos con la emulsión de yema curada y mantequilla. Decoramos con el resto de los trocitos de guanciale tostado.
Un plato de ricos que acabó siendo del pueblo
Cualquiera diría que la ensaladilla que hoy preside casi cualquier barra de bar nació para deslumbrar a la aristocracia rusa. Pero así fue.
Hacia 1860, el cocinero Lucien Olivier preparaba en el restaurante Hermitage de Moscú una ensalada que poco tenía que ver con la actual. Incluía carnes de caza, colas de cangrejo de río, caviar y una salsa cuya receta guardó como un secreto que se llevó a la tumba.
Aquel plato de lujo, la ensalada Olivier, era patrimonio exclusivo de quienes tenían un bolsillo bien saneado que les permitiese pagarlo.
Pero la Revolución de 1917 lo cambió todo. Sin acceso a los ingredientes caros, las cocinas soviéticas reescribieron la receta con lo que había a mano: patata cocida, zanahoria, guisantes, huevo, pepinillos y mayonesa.
La ensalada del zar se convirtió en la del obrero y acabó presidiendo las mesas de Año Nuevo en toda la URSS.
A España llegó ya democratizada y aquí volvió a mutar. El pepinillo desapareció de muchas versiones, entró el atún, llegaron las aceitunas y, a veces, el pimiento morrón. La mayonesa se quedó para siempre.
Hoy es una de las tapas más populares de nuestro país. Humilde, fría y universal. De manjar para pocos a plato de todos.
