Los mejores chefs coinciden: un pescado a la plancha jugoso no se consigue con aceite, la clave es una mezcla de agua y sal

El pescado es uno de los alimentos más completos que existen y, sin embargo, sigue siendo uno de los grandes olvidados en muchos menús diarios.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo mínimo anual de 12 kilogramos de pescado por persona y, para llegar a él, son necesarias una o dos raciones semanales de entre 150 y 250 gramos.

En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) va un paso más allá y aconseja consumir al menos tres raciones por semana, alternando entre pescado blanco y azul.

Miguel, cocinero, lo tiene claro: "Para que el pescado a la plancha no se pegue ni a una sartén vieja, este es el truco"

Las razones son obvias: el pescado aporta proteínas de alta calidad con todos los aminoácidos esenciales, ácidos grasos omega-3 que contribuyen a la salud cardiovascular, vitaminas como la D y la B12, y minerales como el yodo, el selenio y el fósforo.

Es un alimento que protege el corazón, favorece el desarrollo neurológico en niños y resulta fundamental en la dieta de mujeres embarazadas.

El problema es que mucha gente evita cocinarlo por miedo a que les quede seco o sin sabor. Pero existe una técnica muy sencilla que los mejores chefs de España utilizan para evitar precisamente eso y cualquiera puede aplicarla en su casa.

La salmuera: el secreto del pescado jugoso

El chef Alfredo Vozmediano, formado en restaurantes de primer nivel como Noma y Disfrutar, explicó hace algún tiempo en su canal de YouTube el método que utiliza para que el pescado a la plancha le quede siempre muy jugoso.

Su técnica consiste en sumergir los lomos de pescado durante 10 minutos en una salmuera preparada con un litro de agua y 100 gramos de sal. Según el cocinero, este paso previo consigue que el pescado quede más jugoso en el interior y, al mismo tiempo, lo sazona de manera uniforme, algo que no se logra espolvoreando sal directamente sobre la superficie.

Joan Roca, chef con tres estrellas Michelin al frente de El Celler de Can Roca, en su receta de merluza curada y confitada, sumerge los lomos en una salmuera durante 48 horas en la nevera. El resultado es un pescado extraordinariamente jugoso y sabroso.

Aunque el tiempo de curado de Joan Roca es mucho más largo que el de Vozmediano, el truco es el mismo: la sal, disuelta en agua, penetra en el pescado de forma controlada y mejora tanto su textura como su sabor.

Para el día a día, los 10 minutos de Vozmediano son más que suficientes y producen una mejora notable en el resultado.

La plancha: la temperatura es clave

Vozmediano insiste en que es fundamental cocinarlo a fuego suave. El calor debe penetrar de forma gradual para preservar la textura y la humedad de la pieza. Según sus pruebas con termómetro:

• Entre 35 y 40 ºC de temperatura interna el pescado está en su punto ideal: jugoso, terso y con el sabor más pronunciado.

• A 45 ºC la carne comienza a deshacerse ligeramente, pero sigue estando rica, un punto adecuado para pescados enteros al horno.

• A partir de 50 ºC, y sobre todo a 55 ºC, el pescado se pasa: queda seco, arenoso y pierde prácticamente todo su sabor.

Una buena práctica es contar con un termómetro de cocina, aunque no es imprescindible. Si no se tiene, la referencia visual te dará la pista que necesitas: cuando la carne del pescado pasa de translúcida a opaca, pero aún se nota tierna al presionar suavemente, es el momento de retirarlo del fuego.

Los mejores pescados para cocinar con esta técnica

La salmuera funciona muy bien con pescados blancos de carne delicada que tienden a resecarse con facilidad. La merluza es el ejemplo por excelencia, como demuestran tanto Vozmediano como Roca.

Pero también resulta idónea para el bacalao fresco, la lubina, la dorada, el rape y el lenguado. En estos pescados, cuya carne tiene un bajo contenido en grasa, la salmuera compensa esa falta de grasa natural ayudando a retener la humedad durante la cocción.

También puede aplicarse a pescados azules como el salmón o el bonito, aunque en estos casos el efecto es menos espectacular porque su mayor contenido graso ya les aporta una jugosidad natural.

Preguntas frecuentes

• ¿El pescado no queda demasiado salado después de estar en salmuera? No, siempre que se respeten las proporciones y el tiempo. Con 100 g de sal por litro de agua y un remojo de 10 minutos, el pescado absorbe justo la cantidad de sal que necesita para quedar bien sazonado. No es necesario añadir más sal después de cocinarlo.

• ¿Puedo usar esta técnica con pescado congelado? Sí, pero el pescado debe estar completamente descongelado antes de introducirlo en la salmuera. Lo ideal es descongelarlo en la nevera durante la noche anterior. Si se mete congelado, la salmuera no cumplirá su función.

• ¿Por qué mantequilla en vez de aceite de oliva? La mantequilla aporta un sabor más suave y redondo al pescado blanco. Al cocinar a fuego bajo, no hay riesgo de que se queme. Si se prefiere aceite de oliva virgen extra, también funcionará perfectamente, aunque el perfil de sabor será diferente.

• ¿Se puede preparar la salmuera con antelación? Sí. La salmuera es simplemente agua con sal disuelta, por lo que se puede preparar y guardar en la nevera sin problema. También se puede reutilizar si se ha mantenido refrigerada y no ha estado en contacto con el pescado durante muchas horas.

• ¿Funciona la salmuera con mariscos como las gambas o los langostinos? Sí, aunque el tiempo de remojo debe ser menor, unos 5 minutos como máximo, dado que las piezas son más pequeñas y absorben la sal con mayor rapidez. El resultado es un marisco más sabroso y con mejor textura.