Los chefs vascos coinciden: "El guiso de pescado más rico no lleva tomate, se hace con 150 g de zanahoria y 375 de puerro"

Aunque sea mucho menos conocida que el marmitako, la purrusalda o porrusalda vasca es uno de esos guisos de cuchara que llevan siglos calentando las cocinas del norte de España.

Se trata de una sopa de puerro con patata, zanahoria y, en muchas versiones, bacalao, que nació como plato de subsistencia en los caseríos vascos y que muchos cocineros vascos de renombre como Martín Berasategui o Pedro Subijana han reinterpretado en algún momento de sus carreras.

La receta que nos ocupa es la versión más elegante de Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, que la preparó hace unos años en el canal de YouTube de Robin Food junto a David de Jorge.

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El chef vasco recupera este guiso humilde y ancestral del País Vasco y lo convierte en un plato de restaurante. Sin complicar la receta con ingredientes imposibles, Berasategui demuestra que la grandeza de este plato reside, como casi siempre en la cocina, en hacer las cosas con mimo.

Las reglas del maestro Berasategui

Para Berasategui, la clave de una buena porrusalda está en las proporciones: la cantidad de patata debe ser siempre el doble que la de zanahoria y el puerro debe ser abundante.

El puerro aporta el fondo dulce y sedoso que define la porrusalda; la zanahoria complementa ese dulzor sin apoderarse de él; y la patata, además de dar cuerpo, actúa como espesante natural cuando se tritura con parte del caldo.

Otro de los puntos clave de la receta de Berasategui consiste en no cocer directamente las verduras, sino pocharlas durante unos minutos para que "suden" sus jugos, pero sin dejar que se doren para que luego no ensucien el caldo.

Preguntas frecuentes sobre la porrusalda

• ¿Puedo hacer la porrusalda sin las pieles de anguila ahumada? Por supuesto. Sin las pieles obtendrás una porrusalda tradicional que también estará riquísima. El ahumado es un extra que Berasategui propone para dar un toque diferente, pero no es imprescindible.

  También podrías darle un toque ahumado colocando en el último momento unas tiras finas de bacalao ahumado.

• ¿Qué tipo de bacalao debo usar? Lo ideal es un lomo de bacalao desalado grueso, de unos tres o cuatro centímetros de grosor. Si partes de bacalao en salazón, recuerda desalarlo durante al menos 48 horas en remojo en la nevera, cambiando el agua cada ocho horas.

• ¿Se puede sustituir el caldo por agua con pastilla? Sí, el propio Berasategui lo menciona en su receta. Un litro de agua con una pastilla de caldo concentrado funciona perfectamente. Eso sí, reduce la sal que añades al pochar las verduras para compensar la que ya lleva la pastilla.

• ¿Se puede congelar la porrusalda? La crema de porrusalda se congela bien durante un máximo de tres meses. El bacalao confitado, en cambio, es mejor prepararlo en el momento para que mantenga su textura sedosa.

• ¿Puedo hacer la receta sin bacalao para que sea vegetariana? Sí, elimina el bacalao y las pieles de anguila y utiliza un caldo de verduras. Obtendrás una crema de puerro y patata deliciosa que puedes servir con unos picatostes o unas tiras crujientes de alga nori para que tenga un toque marino.

• ¿Por qué es importante no dejar que las verduras cojan color? Porque si las verduras se tuestan demasiado, aportarán notas amargas y oscurecerán el caldo. La porrusalda debe ser un plato de sabor suave y limpio, donde predomine el dulzor natural del puerro y la zanahoria.