'Allipebre': el guiso de pescado de Valencia que se remonta al siglo XVII y se cocina con 1 kg de patatas y 40 g de almendras

Hay un guiso valenciano que conquista el corazón de quien lo prueba: el allipebre. Se trata de un guiso humilde de ajo, anguilas y pimentón nacido en las orillas de la Albufera que ha pasado de comida de pescadores a todo un símbolo culinario.

Su origen se sitúa en los pueblos ribereños de la Albufera —sobre todo El Palmar y el puerto de Catarroja—, cuando la anguila era baratísima y abundante.

Los pescadores, que vivían casi de lo que daba el lago, empezaron a guisar las anguilas frescas con pimentón, ajo y agua, y más tarde añadieron patata, creando un plato calórico, barato y muy sabroso.

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Las fuentes históricas apuntan a un origen bajomedieval o de Edad Moderna temprana, con referencias claras desde, al menos, el siglo XVII. El plato está ligado a la regulación de la pesca tras la conquista de Jaime I y a una tradición transmitida de forma oral durante siglos.

Mucho antes de convertirse en reclamo turístico, el allipebre era comida cotidiana de barca y alquería: un guiso para entrar en calor después de una jornada de pesca en la laguna.

El nombre procede del valenciano y significa literalmente "ajo y pimentón" (all = ajo, pebre = pimentón/guindilla), es decir, la base aromática sobre la que se construye el guiso.

La receta clásica se prepara en cazuela de barro, con anguila, patata, ajo, pimentón, aceite, agua, guindilla y sal, sin más aderezos. El resultado es un plato denso, de sabor profundo y ligeramente picante, que se come a cucharadas, pero se disfruta sobre todo con pan: la liturgia manda saborear el plato rebañando bien la salsa.

Allipebre, el mítico guiso valenciano de pescado

El departamento de turismo gastronómico de la Comunitat Valenciana ha compartido la receta típica del allipebre de anguila que también puede elaborarse con otros pescados "y obtener un resultado igual de sabroso". Todos los detalles, justo a continuación.

Allipebre. Turismo Comunitat Valenciana

Dudas frecuentes sobre el allipebre

• ¿Se puede hacer all i pebre sin anguila? Se puede guisar rape, merluza o pulpo 'al estilo all i pebre', pero técnicamente el clásico es el de anguila.

• ¿El all i pebre lleva siempre patata? La receta tradicional más estricta nació sin patata; al añadirla muchos autores hablan ya de suc d’anguila o de una versión evolucionada.

• ¿Qué tipo de pimentón se usa? Se emplea pimentón dulce, a veces mezclado con algo de picante, procurando que no se queme en el sofrito.

• ¿Por qué a veces la anguila se deshace? Porque se remueve en exceso, el hervor es demasiado fuerte o se sobrecuece; se recomienda mover la cazuela 'a vaivén' sin meter cuchara.

• ¿Es imprescindible la cazuela de barro? No es imprescindible, pero se considera lo más tradicional. También se usa cazuela de hierro o fondo grueso que reparta bien el calor.

• ¿Se puede preparar con antelación? Sí admite reposo. De hecho, así el sabor de la salsa gana, pero conviene no sobrecocer la anguila al recalentarla.