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Samantha Vallejo-Nágera, chef: "Mis croquetas no llevan harina; uso patatas y esta mezcla con queso y huevo batido"
Una receta diferente, pero igual de deliciosa.
Más información: Confirmado: la mejor croqueta de jamón de España se hace en un restaurante de Madrid y con la receta de "las abuelas".
Crujiente por fuera, casi líquida por dentro: pocas cosas provocan tanta unanimidad como una buena croqueta recién frita. Un bocado que aparece en eventos familiares, barras de barrio, cenas informales que acaban siendo festines y cartas de restaurante donde, aunque haya platos más sofisticados, siempre caen "unas croquetas para picar".
La croqueta es, al mismo tiempo, refugio y capricho. Refugio, porque sabe a cocina casera, a restos del cocido, al jamón que se pica fino para estirarlo en la bechamel. Capricho, porque cuando está bien hecha deja de ser "aprovechamiento" para convertirse en fetiche: ese pequeño lingote dorado que llega humeante a la mesa y desaparece en segundos.
Una croqueta perfecta es pura arquitectura sensorial. La primera capa es el rebozado: fino, bien sellado, sin roturas, lo bastante resistente para sostener el interior, pero suficientemente delicado para romperse con un crujido limpio al primer mordisco.
Dentro espera la bechamel, esa mezcla de leche, harina y grasa que, bien trabajada, se vuelve casi sedosa, capaz de sostener tropezones de jamón, pollo, bacalao, setas o lo que dicte la imaginación de la cocina.
La clave está en el equilibrio: una masa demasiado densa recuerda a pasta de harina; demasiado líquida, explota en la sartén y frustra al cocinero.
Cuando la proporción es la correcta, pasa algo casi mágico: la croqueta se sostiene en el plato, pero tiembla apenas la pinchas con el tenedor. Y entonces, sí, sabes que vas a quemarte la lengua… ¡y aun así no esperas para llevártela a la boca!
Croquetas de Samantha
La chef Samantha Vallejo-Nágera, conocida por su participación en MasterChef España como jurado durante más de una década, compartió hace unos años su receta de croquetas a base de patata y berenjenas.
Un bocado sencillo, vegetariano y delicioso que podemos replicar en nuestra casa sin complicaciones. Todos los detalles de este plato, justo abajo.
Ingredientes
- Patatas, 280 g
- Berenjenas, 4
- Queso parmesano rallado, 1 bolsa
- Queso feta, 1 paquete
- Huevo, 1
- Panko, 1 paquete
- Aceite de girasol para freír
Paso 1
Lava las patatas y cuécelas en abundante agua caliente hasta que estén listas. Luego, pélalas y aplástalas con un tenedor.
Paso 2
Precalienta el horno a 170ºC y en una bandeja de horno coloca las berenjenas partidas por la mitad (a lo largo) con un chorrito de aceite de oliva y sal. Cocínalas durante una media hora o hasta que la carne esté hecha.
Paso 3
Vacía las berenjenas de carne, desmenúzalas y mézclalas con las patatas que previamente habrás aplastado.
Paso 4
En un bol, bate el huevo, desmenuza el queso feta y añádelo junto con el parmesano al huevo batido y mezcla bien. Luego mezcla todo con las patatas y las berenjenas.
Paso 5
Pon la masa mezclada en papel film y dale forma de rollito. Déjalo en la nevera una media hora para que la masa se asiente.
Paso 6
Después corta porciones alargadas, un poquito más largas que las tradicionales croquetas, y rebózalas en el panko.
Paso 7
Fríe las bolas de masa en una sartén con abundante aceite de girasol para que no cojan sabor fuerte, y ¡listo!
Un plato de croquetas.
Consejos para una buena croqueta
Bechamel bien cocinada: Tuesta la harina con la grasa hasta quitar el sabor a crudo y cocina la mezcla el tiempo suficiente para que espese y quede sedosa.
Textura manejable: La masa debe despegarse de las paredes, enfriarse en bandeja y reposar en nevera varias horas para poder bolear sin que se deshaga.
Rebozado firme: Trabaja con la masa fría y empana en harina (o no, como en esta receta de Samantha), huevo y pan rallado (si hace falta, doble rebozado) para que la corteza no se rompa.
Fritura caliente y rápida: Aceite abundante y bien caliente, pocas croquetas cada vez, sin moverlas al principio y escurridas al final en papel para que queden crujientes, pero nada grasas.
