Vicente Rioja junto a una paella valenciana.
Vicente Rioja (52), chef valenciano: "Una paella no lleva caldo, son 3 litros de agua por cada kilo de arroz"
La paella auténtica tiene reglas claras y una de las más importantes no está en el caldo, sino en el agua y la proporción exacta del arroz.
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La paella valenciana es uno de los platos más conocidos del mundo y uno de los más representativos de la gastronomía española. Este clásico de la cocina mediterránea se disfruta en todos los rincones del país, pero no siempre se prepara siguiendo la receta original.
A lo largo de los años ha habido cocineros que han preferido mantener la esencia original en sus recetas y otros que han sido mucho más innovadores, pero el chef valenciano Vicente Rioja tiene claro cómo se debe preparar una paella auténtica.
El cocinero de 52 años, que forma parte de la cuarta generación de una familia que tradicionalmente ha elaborado este plato valenciano, es un maestro arrocero que sabe muy bien de lo que habla y que incluso ha escrito el libro El gran libro (secreto) de la paella.
En esta publicación ofrece todas las claves de este plato tradicional, así como los mejores trucos para conseguir un resultado excepcional. En este sentido, Vicente Rioja aclara que "la paella no lleva caldo, son 3 litros de agua por cada kilo de arroz".
El chef también destaca que es muy importante respetar los ingredientes y que sean de una alta calidad, haciendo hincapié en que se debe usar arroz con denominación de origen Arroz de Valencia, que destaca por tener una gran capacidad de absorción.
En cuanto a la carne, indica que se debe optar por conejo de capa parda alimentado en exclusiva con forraje natural y con pollo de corral de crecimiento lento. Con estos ingredientes se podrá conseguir ese sabor característico que tienen sus paellas.
Ingredientes de la paella valenciana de Vicente Rioja
- Arroz con denominación de origen Arroz de Valencia
- Pollo de corral de crecimiento lento
- Conejo de capa parda
- Tomate natural maduro
- Garrofón
- Judías verdes
- Alcachofas (en temporada)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Agua
Paso 1
Coloca la paella al fuego y añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Incorpora el pollo y el conejo troceados y sofríe hasta que estén bien dorados por fuera.
Paso 2
Añade las judías verdes troceadas, el garrofón y las alcachofas (si es temporada). Sofríe junto a la carne para que las verduras absorban el sabor.
Paso 3
Ralla los tomates e incorpóralos a la paella. Sofríe hasta que el tomate reduzca y pierda el exceso de agua.
Paso 4
Cubre todos los ingredientes con agua y deja hervir para que se forme un caldo con los sabores de la carne y las verduras. Ajusta de sal.
Paso 5
Añade el arroz de manera uniforme por toda la paella. A partir de este momento, no vuelvas a remover.
Paso 6
Mantén el fuego alto al inicio y luego bájalo progresivamente. Cocina el arroz durante unos 16 minutos.
Paso 7
Apaga el fuego y deja reposar la paella 5 minutos antes de servir.
Principales variaciones de la paella valenciana
La receta de Vicente Rioja se centra en la versión más tradicional de la paella valenciana, pero hay quienes prefieren preparar alguna de sus variedades, siendo algunas de las más populares las siguientes:
- Paella de marisco: es una de las principales alternativas, siendo una variante en la que se sustituye la carne de la receta tradicional por marisco (gambas, mejillón mediterráneo, cigalas…). En este caso se prepara de manera diferente, con un sofrito que incluye cebolla, y se usa un caldo de pescado o fumet elaborado previamente.
- Arroz negro: es una variante en la que destaca su color obtenido de la tinta del calamar, la cual además aporta un sabor intenso. El calamar se combina con sepia, gambas y otros mariscos.
- Arroz con bogavante: en este caso, el bogavante copa el protagonismo de la paella, sirviéndose troceado y con la ventaja del gran sabor que este marisco aporta al arroz, lo que hace que no sean necesarios muchos más ingredientes.
- Paella de verduras: es la variante ideal para personas veganas y vegetarianas que no quieren renunciar a este plato. En este caso se usan judías, berenjenas, calabacines y pimiento.
