Jordi Cruz, chef Michelin, en un montaje de El Español
Jordi Cruz, chef Michelin: "Las mejores alitas de pollo no se fríen, se hacen en 15 minutos con 25 ml de aceite y 5 g de ajo"
El chef catalán acaba de compartir una receta de alitas de pollo tan ricas que te las querrías comer como pipas. Y son superfáciles de hacer.
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- Total: 20 min
- Comensales: 4
El pollo es la carne que más se consume en los hogares españoles, con más de 12 kilogramos por persona al año según el Ministerio de Agricultura. Las alitas ocupan un lugar destacado en ese repertorio, pues son económicas, fáciles de preparar y muy sabrosas.
Sin embargo, la forma más habitual de cocinarlas sigue siendo la fritura en abundante aceite, una técnica adictiva, pero poco saludable y aún menos amigable por el lío que se forma en la cocina con las salpicaduras que lo manchan todo.
Jordi Cruz, chef con cinco estrellas Michelin y jurado de MasterChef, propone una alternativa que mejora este clásico de la comida rápida tanto en sabor como en propiedades nutricionales.
En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, el cocinero catalán muestra cómo preparar unas alitas adobadas que se terminan en la freidora de aire en menos de 20 minutos. "Adobadas, asadas, ricas, fáciles", indica antes de ponerse manos a la obra.
Menos aceite, más sabor
La clave de esta receta es el adobo. El propietario del ABaC prepara una mezcla con aceite de oliva, miel, salsa de soja, pimienta negra, sal, hierbas provenzales, ajo en polvo y pimentón dulce de la Vera.
Le añade también un toque de shichimi togarashi, una mezcla de chiles japonesa, para darles ese puntito de picante divertido.
Aunque quien no las quiera picantes, puede omitirlo sin problema y quien no acostumbre a tener en casa especias tan exóticas, con un poco de pimentón picante, quedarán de lujo también.
"Las pasamos bien, hasta que estén impregnadas por todas sus caras. Y las dejaremos con el bol bien tapadito -con papel film-, mínimo una noche", explica el chef.
Aunque reconoce que con un par de horas de reposo ya dan un resultado aceptable, insiste en que lo ideal es dejar las alitas marinando de un día para el otro.
Aquellos que dispongan de una envasadora al vacío apta para líquidos tienen en esta receta una magnífica ocasión para utilizarla, pues las marinadas penetran mucho mejor, aparte de que el producto aguanta más días en la nevera: "Es una fantasía porque las podéis tener incluso dos o tres días ahí y están perfectas".
En el horno, en la freidora de aire o en una sartén
El juez más exigente de MasterChef nos lo pone fácil con esta receta. Pueden usarse tres métodos de cocción distintos, por lo que es muy fácil adaptarla a lo que cada uno tenga en su casa.
Su favorito es la freidora de aire; 185-190 ºC durante 15 minutos y un remate de 5 minutos a 200 ºC. También se pueden hacer salteadas en una sartén durante unos 15 minutos o en horno precalentado a 195 ºC durante 25-30 minutos.
La ventaja frente al pollo frito tradicional es evidente; mientras una fritura convencional exige sumergir las piezas en casi medio litro de aceite, aquí se reduce a los 25 mililitros del adobo.
Y no falta el recordatorio del truco que utilizan los cocineros profesionales para que el pollo quede más crujiente. Si se busca esa textura en la piel que haga crac al morder, el chef sugiere pasar las alitas ligeramente por maicena antes de cocinarlas. Eso sí, se deben secar bien al sacarlas del adobo.
Ingredientes
- Alitas de pollo, 1 kg
- Aceite de oliva virgen extra, 25 ml
- Miel, 25 g
- Salsa de soja, 25 g
- Pimienta negra, 1 g
- Sal, 10 g
- Hierbas provenzales, 3 g
- Ajo en polvo, 5 g
- Pimentón dulce de la Vera, 5 g
- Shichimi togarashi, al gusto (o el picante que suelas usar) Maicena, para rebozar (opcional)
- Maicena, para rebozar (opcional)
Paso 1
Cortamos cada alita por la primera falange para retirar la punta (podemos reservarla para caldos) y revisamos que no queden plumas. Si es necesario, pasamos las piezas brevemente por la llama de un fuego de gas o de un mechero para eliminar pelillos.
Paso 2
En un bol amplio, ponemos el aceite, la miel, la salsa de soja, la pimienta, la sal, las hierbas provenzales, el ajo en polvo, el pimentón y el picante. Removemos para mezclarlo todo bien.
Paso 3
Introducimos las alitas en el adobo y las mezclamos hasta que queden impregnadas por todas sus caras. Tapamos y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 2 horas, idealmente de un día para otro.
Paso 4
Sacamos las alitas del adobo y las sacudimos bien para que el exceso de aceite caiga al fondo. Opcionalmente, podemos secarlas muy bien y pasarlas por maicena para que queden más crujientes.
Paso 5
Colocamos las alitas sin amontonarlas en la cesta de la freidora de aire y programamos a 185-190 °C durante 15 minutos. A mitad de cocción, agitamos la cesta para que se doren bien por todos lados.
Paso 6
Subimos a 200 °C y cocinamos 5 minutos más. Servimos con patatas fritas, un puré o la guarnición que más nos guste.
De pieza de descarte a plato estrella
Las alitas no siempre han gozado de la popularidad que tienen ahora. Durante décadas se consideraron vivieron condenadas en el cajón de los recortes que se usaban para hacer caldos.
Hasta que, en algún momento, algunos cocineros supieron ver su potencial más allá de la sopa. Un caso famosísimo es el del Anchor Bar de Buffalo en Nueva York.
En 1964, Teressa Bellissimo preparó por primera vez unas alitas fritas con una salsa de mantequilla y cayena para un grupo de amigos de su hijo que llegaron tarde al bar. Aquella improvisación dio lugar a las célebres Buffalo Wings, un fenómeno que se extendió por todo Estados Unidos y acabó conquistando el mundo.
Y es que a las alitas les sobran razones para ser las protagonistas de la fiesta. A diferencia de la pechuga, presentan una proporción elevada de piel, grasa subcutánea y colágeno.
Al cocinarlas, la grasa se funde y aporta jugosidad, mientras que el colágeno se transforma en gelatina y confiere esa textura melosa tan característica. Por eso son las que más sabor dan a los guisos y las más adictivas cuando se preparan en una receta como la de hoy.
