Loli, cocinera, en un montaje de El Español
Loli, cocinera: "La mejor ensaladilla rusa no lleva atún, se hace con 250 g de pulpo, 500 g de gambas y algo de pimentón"
La youtuber al frente del canal La cocina de Loli Domínguez propone una ensaladilla marinera en la que el secreto es una mayonesa con sabor a marisco que transforma por completo el plato.
Más información: Alfredo Vozmediano, chef: "Para que la ensaladilla rusa quede espectacular, usa 3 zanahorias, 2 patatas y 20 g de mantequilla"
- Total: 45 min
- Comensales: 6
La ensaladilla rusa más conocida lleva atún en conserva, patatas cocidas, zanahoria, huevos duros y mayonesa, pero la receta que propone la cocinera Loli Domínguez, en uno de sus vídeos publicados en su canal de YouTube, donde cuenta con casi tres millones de seguidores, demuestra que hay un mundo más allá de la lata de atún.
Su propuesta es una ensaladilla marinera que sustituye el atún por gambas al ajillo y pulpo cocido, dos ingredientes que, bañados con una mayonesa especial, elevan el resultado hasta un nivel que ella misma define como "de auténtico lujo".
Una ensaladilla sin atún que gana por goleada
Si hay un paso que distingue esta ensaladilla de cualquier otra es la elaboración de la mayonesa. Loli prepara un aceite infusionado con el sabor concentrado de las gambas y consigue un plato que contiene lo mejor de dos mundos: ensaladilla y gambas al ajillo, el sueño de cualquier amante del tapeo.
Para ello, una vez cocinadas las gambas -o langostinos-, fríe las cabezas en la misma sartén, presionándolas para que suelten todos sus jugos y corales.
"Presionamos bien las cabezas para que suelten todo en el aceite", explica la cocinera, que añade además 100 ml de aceite de girasol a los 150 ml de aceite de oliva ya utilizados para tener cantidad suficiente para preparar la mayonesa que necesitamos para la ensaladilla.
Loli justifica la mezcla explicando que, para su gusto, usando aceite de oliva y girasol, la mayonesa queda un poco más suave. No habría ningún problema en utilizar solo aceite de oliva, si no se desea utilizar aceites de semillas.
La magia que sucede es la siguiente: los compuestos aromáticos de las cabezas de las gambas son liposolubles, se disuelven en el aceite caliente y permanecen en él una vez colado. Al emulsionar ese aceite con huevo y unas gotas de limón, cada cucharada de mayonesa arrastra consigo el sabor del marisco.
Un truco para mejorar la textura
Otro de los puntos en los que Loli insiste es en rallar las patatas, las zanahorias y los huevos cocidos con la parte de agujeros grandes del rallador, en lugar de cortarlos a cuchillo.
Al rallar, los ingredientes se integran mejor con la mayonesa y el resultado es una ensaladilla más homogénea y jugosa. "Si queréis hacerlo todo a trocitos pequeñitos también podéis hacerlo sin ningún problema, a vuestro gusto", matiza la cocinera.
También aconseja cocer las patatas con piel y pelarlas antes de que se enfríen del todo, porque así la piel sale con mucha más facilidad.
El pulpo es el otro ingrediente estrella de la receta, pero puede sustituirse: "Si no os gusta el pulpo o resulta difícil de encontrar, podéis cocer una sepia o unos calamares".
Ensaladilla rusa de Loli Domínguez
Ingredientes
Para la ensaladilla
- Patatas medianas, 7-8 ud
- Zanahorias, 2 ud
- Huevos grandes, 3 ud
- Gambas o langostinos, 500 g
- Ajos, 3 dientes
- Aceite de oliva, 150 ml
- Aceite de girasol, 100 ml
- Pulpo cocido (2 patas), 250 g aprox.
- Pimentón dulce ahumado (opcional), al gusto
- Sal, al gusto
Para la mayonesa
- Huevo grande, 1 ud
- Aceite infusionado de gambas, el reservado
- Zumo de limón recién exprimido, 1 cucharadita
- Sal, al gusto
Paso 1
Cocemos las patatas y las zanahorias lavadas y con piel en abundante agua con sal durante unos 40 minutos a fuego medio, hasta que estén tiernas. Retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Paso 2
Cocemos los huevos en la misma agua durante 10 minutos. Los pasamos a agua fría, los pelamos y reservamos.
Paso 3
Pelamos las patatas y las zanahorias cuando aún están templadas. Reservamos cubiertas con papel de aluminio hasta que se enfríen.
Paso 4
Pelamos las gambas, les retiramos el intestino con un palillo y reservamos 10-12 cabezas aparte.
Paso 5
Freímos los ajos cortados en rodajas en 150 ml de aceite de oliva a temperatura media. Cuando estén dorados, incorporamos las gambas peladas, salamos y cocinamos un par de minutos. Las retiramos y reservamos.
Paso 6
Freímos las cabezas en el mismo aceite, presionándolas para que suelten sus jugos. Añadimos 100 ml de aceite de girasol, cocinamos un minuto más y colamos el aceite. Dejamos enfriar.
Paso 7
Rallamos las patatas, las zanahorias y los huevos con la parte de agujeros grandes del rallador en un recipiente amplio.
Paso 8
Cortamos los langostinos y el pulpo en trocitos pequeños, reservando algunos para la decoración. Los incorporamos al recipiente.
Paso 9
Preparamos la mayonesa, para ello, ponemos un huevo, sal, la mitad del aceite infusionado y una cucharadita de zumo de limón en el vaso de la batidora. Batimos desde el fondo sin mover hasta emulsionar y después movemos de arriba abajo, añadiendo el resto del aceite poco a poco.
Paso 10
Mezclamos la mayonesa con el resto de los ingredientes, rectificamos de sal y servimos decorando con las gambas y el pulpo que habíamos reservado. Opcionalmente, podemos espolvorear con un poco de pimentón dulce ahumado por encima.
De los salones de los zares a las barras de bar
La ensaladilla rusa tiene su origen en la Rusia Imperial del siglo XIX, donde el chef belga Lucien Olivier creó una completísima ensalada a base de carnes de aves, caviar, patatas y pepinillos para los aristócratas que frecuentaban su restaurante, el Hermitage de Moscú.
La receta original era un secreto muy bien guardado, pero con el tiempo distintas versiones fueron extendiéndose por Europa y adaptándose a los ingredientes locales de cada país.
En España, la ensaladilla empezó a popularizarse durante la primera mitad del siglo XX y acabó despojándose de los ingredientes más lujosos para adoptar otros más accesibles, como el atún en conserva, las aceitunas o los guisantes. Con el paso de las décadas se convirtió en un clásico indiscutible del tapeo.
Versiones como la de Loli Domínguez, con gambas al ajillo y pulpo, o las que cada año se presentan a los concursos de Mejor Ensaladilla demuestran que es un plato que sigue vivo y en constante evolución, capaz de reinventarse sin perder su esencia.
