Las croquetas son una de esas elaboraciones a las que es difícil resistirse, y que podemos encontrar en prácticamente cualquier bar o restaurante a lo largo de todo el país, habitualmente preparadas con jamón, pero que también da pie al uso de otros ingredientes.

El conocido cocinero Fray Ángel, de 50 años, no tiene dudas de que "las mejores croquetas no se hacen con jamón", sino que "se hacen con 300 gramos de patata y 200 gramos de bacalao", y explica cómo prepararlas para conseguir el mejor resultado.

En uno de los vídeos de su canal de YouTube, llamado Franciscanos Santo Espíritu del Monte Hospedería, ha compartido el paso a paso de esta receta que combina patata y bacalao, algo muy común en la cocina española.

En este caso, lo que busca es preparar una receta diferente, apostando por unas tradicionales mandonguilles d'abadejo, un plato valenciano que podríamos describir como albóndigas o croquetas de bacalao, aunque técnicamente no son ni una cosa ni la otra.

En este caso prescinden de la bechamel, como en las croquetas, pero también de la harina, como en muchas albóndigas, por lo que hay quien se refiere a ellas como fritos de bacalao.

El truco para que queden esponjosas

Fray Ángel explica paso a paso cómo preparar unas mandonguilles d’abadejo, una receta tradicional, sencilla y llena de sabor, ideal para cualquier momento. El chef recomienda cocer las patatas a baja temperatura para que no se rompan y escaldar brevemente el bacalao antes de integrarlo en la masa.

La base de la receta combina patata cocida y bacalao desmigado, a la que se añaden yemas de huevo y un majado de ajo y perejil. Para lograr una textura más ligera y esponjosa, Fray Ángel monta las claras a punto de nieve y las incorpora con suavidad, una técnica clásica de la cocina francesa.

Una vez preparada la masa, las mandonguilles se moldean con dos cucharas y se fríen en aceite muy caliente hasta que quedan doradas. Al no llevar harina, son aptas para personas con intolerancia al gluten. El chef propone acompañarlas con alioli casero, logrando un plato tradicional, sabroso y muy apetecible.

Un plato tradicional valenciano y andaluz

Las albóndigas de bacalao son un plato que se prepara con bacalao en salazón y que son muy populares en diversas cocinas del sur del país, y en especial en la Comunidad Valenciana. En ambos casos se usan migas de bacalao desmigadas convenientemente, pero el resto de ingredientes varían en función de la zona en la que se prepare.

Fray Ángel explica cómo preparar la variedad que se prepara en la Comunidad Valenciana, donde es un plato típico de la Cuaresma, ya que no contiene productos cárnicos. Para prepararlas solo hay que seguir los pasos indicados y se conseguirá un resultado espectacular.

Además de con alioli, como hace el chef de 50 años, es habitual que se acompañen de ajoaceite, aunque también es habitual comerlas con tomate frito o habas, en función de los gustos y preferencias de cada uno.

En el caso de Andalucía, las albóndigas de bacalao son habituales en muchos lugares, siendo en Cádiz habitualmente servidas con almejas, mientras que en Córdoba son muy apreciadas las albóndigas de Semana Santa, también con bacalao. Es frecuente que se sirvan como tapa.

Para prepararlas se emplean migas de bacalao desmigadas, y se trata de un bacalao desalado previamente. Se mezcla con ajo y se colorea con azafrán o pimentón. Se preparan en forma de albóndigas que se fríen con aceite de oliva.

Finalmente, destacar que, en función de la región, se suelen acompañar de una salsa que se prepara de una manera diferente. En el caso de la cocina catalana, se opta por acompañar estas croquetas de bacalao con picada.