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La cebolla y el tomate son dos de los ingredientes básicos de la cocina española, dos productos que están muy presentes en una infinidad de recetas. Todo tiene que ver con que los sofritos son la base previa de la preparación de una comida.
Ya sean paellas, estofados o potajes, tienen que contar con esta elaboración que destaca por su sabor intenso. Dado que es muy habitual su preparación, hay quienes lo preparan sin tener demasiado en cuenta las cantidades, algo que critica el chef catalán Ferran Adrià.
En una entrevista al programa Col·lapse, emitido por TV3, el cocinero de 63 años se mostró indignado por la práctica habitual en los hogares españoles de cocinar sin pesar los ingredientes.
"Cuando la gente hace pastelería, siempre pesa los ingredientes, cuando hace salado, no", comentaba, haciendo hincapié en que "el sofrito no se hace a ojo, son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate".
El reputado chef, que transformó la cocina contemporánea desde su legendario restaurante elBulli, recalcó que medir los ingredientes y usar las cantidades exactas es fundamental en la cocina. Solo así se puede conseguir que los alimentos se combinen correctamente, logrando el sabor y textura perfecta.
Ingredientes del sofrito de Ferran Adrià
- 700 g de cebolla
- 560 g de tomate pera maduro
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 1 diente de ajo
- Sal (al gusto)
- 1 pizca de bicarbonato (opcional, para corregir la acidez)
- Hierbas aromáticas (opcional): laurel, tomillo o romero
Paso 1
Corta la cebolla en dados y pica finamente el ajo. Lava, pela y retira las semillas del tomate, y tritúralo.
Paso 2
Calienta el AOVE en una sartén amplia o cazuela a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y una pizca de sal. Cocina unos 15 minutos, removiendo, hasta que quede blanda y transparente, sin dorarse.
Paso 3
Incorpora el ajo picado y cocina durante 1 minuto más, evitando que se queme.
Paso 4
Añade el tomate triturado y la hierba aromática elegida. Mezcla bien.
Paso 5
Reduce el fuego al mínimo y cocina entre 40 y 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua del tomate se evapore, la mezcla esté densa y el aceite empiece a separarse.
Paso 6
Prueba y rectifica de sal. Si el sofrito resulta ácido, añade una pizca de bicarbonato y mezcla bien.
Otros consejos para el sofrito
El sofrito es fácil de preparar, pero se trata de una técnica que requiere de precisión, tiempo y atención. Además de las palabras de Ferran Adrià sobre la importancia de medir las cantidades, otros expertos hacen hincapié en otros aspectos relacionados con la receta.
Entre ellos se encuentra el orden en el que se incorporan los ingredientes. En primer lugar, se debe cocinar la cebolla, despacio y hasta que quede blanda. El ajo, si se va a usar, se agrega después y con cuidado.
Es importante evitar las prisas, pues el ajo es un ingrediente delicado que necesita removerse mientras se cocina para que consiga aportar su aroma, pero sin quemarse, caso en el que acabará por amargar el plato.
Por otro lado, son muchos los chefs que insisten en que el sofrito no admite prisas, por lo que hay que armarse de paciencia y dejar que la cebolla se cocine durante una hora. La cocción lenta es clave para el sabor, y además es importante estar pendiente de su elaboración.
Con respecto al sofrito, también se ha pronunciado en numerosas ocasiones David de Jorge, más conocido como "Robin Food", quien recalca la importancia de evitar que el sofrito se agarre y se queme en el fondo.
Afortunadamente, tiene un truco muy sencillo pero muy eficaz para evitarlo, y este pasa por añadir un poco de agua al sofrito. Con un pequeño chorrito se podrá seguir cocinando a fuego suave, evitando que los azúcares naturales de la cebolla y el tomate se quemen, y sin aportar grasa adicional a la receta.
Todos los expertos coinciden en que el sofrito requiere de una buena técnica, en la que la precisión, el orden, el tiempo y la atención son necesarios para conseguir un plato lleno de sabor.