Es posible que las patatas fritas sean la guarnición más popular en España. Aquí en Galicia, desde luego sí que lo son, casi todo viene acompañado de esos deliciosos bastones dorados. Da igual si la ración es de carne asada, como si es de pimientos de Padrón, las patatas fritas son siempre bienvenidas.

Ahora bien, para que estén deliciosas es necesario seguir algunos pasos o, cuando menos, saberse algunos trucos y ponerlos en práctica. Trucos como los que nos da el chef Ferran Adrià en su libro La cocina de la familia.

Para el cocinero que consiguió cambiar la forma de entender la gastronomía en el mundo con El Bulli, las patatas deben freírse en dos tiempos, esa es la clave. Primero se tienen que pochar, dejando que se cuezan en aceite a unos 140 ºC y sin dejar que cojan color.

Este primer paso, según explica, puede hacerse incluso con antelación. Se pueden reservar las patatas en un escurridor metálico y a temperatura ambiente, por ejemplo, mientras se degustan los entrantes.

Así, en el último momento, se les da una segunda fritura rápida en aceite muy caliente, a unos 180 ºC, para que se doren y se forme una capa crujiente en el exterior.

Las mejores patatas para freír

Elegir una variedad de patata adecuada es tan importante como realizar una buena fritura si queremos que nuestras patatas fritas parezcan las de un chef profesional.

Las patatas que nos sirven para espesar salsas en guisos y estofados o incluso para conseguir una tortilla de patatas muy cremosa con la patata bien ligada con el huevo, no serán las mejores si lo que queremos conseguir son unas patatas fritas que crujan al morderlas.

Para que nuestras patatas fritas queden crujientes, lo que necesitamos es que tengan un bajo contenido de azúcares y de agua.

Son especialmente recomendables las patatas de variedad Agria, que son las mejores para freír. También es frecuente el uso de patatas de la variedad Kennebec, que se cultiva mucho en Galicia y es muy apreciada tanto por su consistencia como por su buen comportamiento en las frituras.

Otras variedades recomendables son la Baraka, de carne blanca y textura bastante seca, y la Monalisa, una patata semiharinosa que, aunque tiene algo más de humedad y es perfecta para pochar, también ofrece buenos resultados si se lava y se seca bien antes de freír.

¿Qué aceite usar para freír patatas?

En España, el aceite más valorado en general es el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y también sería la mejor elección para conseguir unas patatas fritas deliciosas. Se trata de un tipo de aceite que destaca por su alta resistencia a las temperaturas elevadas, pues su punto de humo está en torno a 190-210 °C).

En cuanto al sabor, existen variedades de mayor intensidad como la picual o la hojiblanca, que aportan sabor a la fritura, y otras más suaves, como la arbequina o la empeltre, que respetan más el sabor natural de la patata. Elegir uno u otro es ya una cuestión de gusto personal.

Además, el AOVE contiene antioxidantes naturales (polifenoles) que lo hacen más estable durante la fritura, permitiendo reutilizarlo algunas veces si se filtra adecuadamente.

Ahora bien, aunque el AOVE es perfecto desde el punto de vista técnico y organoléptico, no es la única opción. Muchos cocineros también usan aceites de oliva refinados o aceites de orujo o se van directamente al aceite de girasol, especialmente cuando se fríen grandes cantidades o en freidoras industriales.

En el caso de utilizar aceite de girasol, es importante que sea alto oleico; pues, a diferencia del girasol convencional, resiste mejor las altas temperaturas y tiene un sabor algo más neutro, lo cual puede ser útil si se pretende evitar ese típico "sabor a fritanga".