El bacalao al pil pil es una de las grandes joyas de la gastronomía vasca. Una receta aparentemente sencilla, elaborada con pocos ingredientes —bacalao, aceite y ajo—, pero que exige técnica, paciencia y un control absoluto del fuego para lograr una salsa ligada, brillante y llena de sabor.

Dentro de este recetario tradicional, pocos cocineros conocen tan bien el bacalao como David de Jorge, más conocido como Robin Food. El chef vasco, de 55 años, ha dedicado buena parte de su trayectoria a reivindicar la cocina popular bien hecha, y el bacalao es uno de los pescados que más protagonismo ha tenido en su cocina.

Durante varios episodios de su programa Robin Food: Atracón a mano armada, emitido en Telecinco, David de Jorge se detuvo en explicar con detalle cómo preparar distintas recetas con bacalao, insistiendo siempre en los mismos principios: producto de calidad, fuego suave y respeto absoluto a los tiempos.

En el caso concreto del pil pil, el cocinero lo tiene claro. "El bacalao al pil pil perfecto se cocina con tres cabezas de ajo y nunca a fuego fuerte", una afirmación que resume la esencia de esta receta clásica y que rompe con uno de los errores más habituales al prepararla en casa.

El chef defiende que no hacen falta técnicas complejas ni ingredientes sofisticados, sino entender cómo funciona la gelatina natural del bacalao y cómo se comporta el aceite cuando se trabaja a baja temperatura. Solo así se consigue esa emulsión característica que da nombre al plato y que lo convierte en uno de los más reconocibles del norte de España.

Además, David de Jorge recuerda que se trata de una receta que requiere práctica. El pil pil no se domina a la primera, y el resultado final depende de múltiples factores: la calidad del bacalao, el tipo de aceite, la temperatura del fuego e incluso el recipiente utilizado para la cocción.

Para quienes disfrutan de un ligero toque picante, el chef admite la posibilidad de añadir guindilla o cayena fresca, aunque siempre como un complemento opcional que no debe robar protagonismo al sabor del bacalao y del aceite. También señala que el color final de la salsa puede variar en función del aceite utilizado.

En cuanto al acompañamiento, el bacalao al pil pil es un plato contundente por sí solo. Basta un buen pan para mojar en la salsa y, si se desea, un vino txakoli para completar la experiencia. No obstante, también puede servirse con unas patatas asadas o en versión panadera para quienes prefieran un plato más completo.