Las gambas al ajillo son uno de los grandes iconos de la cocina española. Un plato sencillo, directo y aparentemente infalible que ha pasado de generación en generación sin apenas cambios en su elaboración.

Sin embargo, lo que parece una receta básica esconde errores muy habituales que pueden arruinar el resultado final. El principal: cocinarlas como si fueran un frito más.

El chef Dani García, uno de los grandes referentes de la gastronomía española contemporánea, ha querido desmontar esta creencia tan extendida. Y lo ha hecho con un mensaje claro y contundente: las gambas al ajillo no se hacen con aceite.

El cocinero marbellí, que suma tres estrellas Michelin y dirige conceptos como BiBo, Leña o Lobito de Mar, ha explicado que el exceso de grasa es el principal enemigo de este plato clásico.

Según García, cuando se fríen las gambas en aceite caliente, el marisco pierde jugosidad, se reseca y queda con una textura dura. Además, el ajo se quema con facilidad y aporta un amargor innecesario.

El chef insiste en que las gambas no necesitan disfraz. Su sabor es tan intenso que solo requiere una técnica precisa y un control absoluto del tiempo y la temperatura.

El error más común al preparar gambas al ajillo

En la mayoría de cocinas, la receta empieza igual: una sartén con abundante aceite de oliva, ajos laminados y fuego fuerte. Cuando el ajo chisporrotea, se añaden las gambas.

Para Dani García, este paso es el gran fallo. El aceite alcanza temperaturas demasiado altas y convierte una receta delicada en una fritura agresiva.

"El ajo se quema antes de que la gamba esté en su punto", explica el chef. Y cuando eso ocurre, el plato pierde equilibrio y elegancia.

Además, el aceite enmascara el sabor natural del marisco, algo especialmente grave cuando se trabaja con producto de calidad.

El truco de Dani García: ni aceite ni fritura

La propuesta del chef es radicalmente distinta. En lugar de aceite, apuesta por cocinar las gambas con su propia humedad y un ligero aporte de vapor.

El objetivo no es freírlas, sino cocinarlas suavemente durante solo tres minutos, respetando su textura y potenciando su sabor.

Para lograrlo, el chef utiliza una superficie caliente con sal y cubre las gambas para generar un ambiente húmedo que las cocine sin resecarlas.

De esta forma, las gambas quedan brillantes, tiernas y jugosas, sin perder ni una gota de su esencia marina.

El control del tiempo es clave

Dani García insiste en que el tiempo es tan importante como la técnica. Tres minutos son suficientes para que las gambas queden en su punto exacto.

Más tiempo provoca que la proteína se endurezca y pierda jugos. Menos tiempo deja el interior crudo y desequilibrado.

Por eso recomienda no moverlas durante la cocción y respetar los tiempos exactos según el tamaño del marisco.

En el caso de la gamba roja, algo más grande, se puede añadir un minuto extra, pero siempre con vigilancia.

El papel del ajo y el vapor

El ajo sigue siendo un ingrediente imprescindible, pero su tratamiento cambia por completo. En lugar de freírse, se cocina suavemente con el vapor que generan las gambas.

Así, el ajo aporta aroma y sabor sin tostarse ni amargar el plato.

El vapor permite además que se forme una ligera salsa natural, sin necesidad de aceite ni mantequilla, algo que sorprende a muchos cocineros caseros.

El resultado es un plato limpio, intenso y mucho más ligero.

Una técnica aplicable a otros mariscos

Este método no se limita solo a las gambas. Dani García explica que también funciona con cigalas, langostinos e incluso carabineros.

En el caso de las cigalas, recomienda abrirlas longitudinalmente y cocinarlas boca arriba para que el vapor actúe directamente sobre la carne.

Las patas, al ser más finas, se hacen antes y conviene retirarlas unos segundos antes del cuerpo.

De esta manera, todo el marisco queda en su punto exacto sin necesidad de grasas añadidas.

La filosofía de Dani García en la cocina

Este truco resume a la perfección la evolución culinaria del chef andaluz. Tras años de alta cocina técnica, su discurso actual se centra en el respeto absoluto al producto.

Para García, cocinar bien no es añadir, sino saber cuándo no hacerlo.

"La cocina no va de complicarse, va de entender qué necesita cada ingrediente", repite a menudo en sus redes sociales.

Las gambas al ajillo, uno de los platos más populares de España, son el mejor ejemplo de cómo una pequeña corrección puede transformar por completo una receta tradicional.