Karlos Arguiñano lo tiene claro: el secreto para conseguir unas croquetas perfectas no está en la harina ni en el rebozado, sino en la forma en la que se incorpora la leche. El chef vasco, que lleva más de cuatro décadas en televisión enseñando a cocinar, asegura que el truco fundamental es añadir los 500 mililitros de leche poco a poco, sin prisas y sin dejar de remover.

En su receta de croquetas de gambas, Arguiñano aplica esta técnica paso a paso. El resultado son croquetas crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un sabor intenso a mar. "Si echas la leche de golpe, la masa se corta y no se integra bien la harina", explica el cocinero en su programa.

Aprovechar el sabor de las cabezas

Antes de preparar la bechamel, el chef comienza por aprovechar las cabezas y cáscaras de las gambas. Las fríe unos minutos en aceite de oliva virgen extra para extraer toda su esencia. Ese mismo aceite, una vez colado, será la base de la salsa.

Con este sencillo gesto, Arguiñano logra concentrar el sabor del marisco y transferirlo a la masa de las croquetas. "Es importante aprovechar toda la esencia de las cabezas", insiste. Para él, el sabor es tan importante como la textura: "Una buena croqueta tiene que ser cremosa por dentro y sabrosa desde el primer bocado".

La importancia de la leche

El momento clave llega cuando se prepara la bechamel. En la cazuela, tras fundir la mantequilla con el aceite de las gambas, añade 60 gramos de harina y la cocina unos minutos para eliminar el sabor a crudo. Entonces comienza a incorporar la leche, pero no toda a la vez.

"La leche hay que echarla lentamente, en pequeñas cantidades, y sin dejar de remover. Es la única manera de que se forme una masa fina, sin grumos y con una textura cremosa", señala. En total utiliza medio litro de leche, que se convierte en el ingrediente determinante para lograr una bechamel perfecta.

Una vez integrada, la masa se cocina a fuego medio durante unos minutos más, hasta que alcanza una consistencia espesa pero manejable. Es entonces cuando el chef añade las gambas salteadas con ajo y perejil.

Paciencia y reposo en frío

Otro de los consejos de Arguiñano es dejar reposar la masa en la nevera. "No tengas prisa. Si intentas formar las croquetas en caliente, se deshacen", advierte. Lo ideal es cubrir la mezcla con film transparente "a piel" para evitar que se forme una costra y dejarla enfriar durante varias horas.

Cuando la masa esté completamente fría, se corta en porciones. El chef recomienda darles forma redondeada, aunque también se pueden hacer cuadradas o alargadas para ahorrar tiempo. Lo importante es mantener la proporción entre la capa de rebozado y el relleno.

El rebozado perfecto

El siguiente paso es pasar cada croqueta por harina, huevo batido y pan rallado. Arguiñano insiste en que el rebozado debe ser completo para que no se abra durante la fritura. "El secreto está en cubrirlas del todo y freírlas en abundante aceite caliente", afirma.

El chef vasco fríe las croquetas en tandas pequeñas para evitar que se peguen entre sí y que la temperatura del aceite baje. Cuando están doradas, las saca y las deja reposar sobre papel absorbente. "Así quedan crujientes por fuera y suaves por dentro", dice.

Consejos de conservación y acompañamiento

Si se quiere preparar una gran cantidad, Arguiñano recomienda congelarlas antes de freírlas. Basta con colocarlas separadas en una bandeja, congelarlas y después guardarlas en bolsas o recipientes herméticos. Aguantan entre dos y tres meses sin perder textura.

Para recalentarlas, lo mejor es usar el horno a 180 grados durante 10-15 minutos. De esta forma, recuperan su punto crujiente sin absorber grasa adicional.

En cuanto al acompañamiento, el chef sugiere servirlas con una ensalada fresca o salsas suaves como mahonesa casera o tártara. "No necesitan mucho más. Una buena croqueta se defiende sola", concluye con una sonrisa.