Nacho Manzano y las croquetas que elaboran en Casa Marcial.
Nacho Manzano, del tres estrellas Michelin Casa Marcial: "Poner jamón ibérico a una croqueta es un sacrilegio"
El chef del templo asturiano que ha creado escuela con su propia croqueta comparte su opinión sobre esta icónica elaboración en su entrevista con La Picaeta.
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Hace casi un año que el restaurante Casa Marcial pasó al Olimpo de la gastronomía, después de conseguir su tercera estrella Michelin en la gala celebrada en Murcia. No hace tanto que Nacho Manzano, chef y patriarca de la casa junto a su sobrino y jefe de cocina Jesús Sánchez Manzano, se volvieron a subir a otro escenario, esta vez el de Gastrollar, para hacer repaso de su historia y evolución.
A lo largo de la entrevista conducida por Javier Cirujeda y Adrián Alcaide del podcast gastronómico de La Picaeta compartieron éxitos además de anécdotas, como las que rodean a su icónica croqueta, una de las más reputadas del panorama español que, sin ninguna duda, ha creado escuela.
Ambos, segunda y tercera generación respectivamente, herederos de un legado que comenzó siendo una humilde tienda y bar de pueblo, y que hoy es símbolo de sutileza, respeto al producto y fidelidad al territorio.
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Entre las paredes de piedra de esta casa familiar se fragua una filosofía culinaria donde la grandeza de la cocina está en la pureza de los gestos sencillos. Y, además de su pitu de caleya o su fabada asturiana, pocos gestos resumen mejor esa idea que una croqueta.
La croqueta de Casa Marcial, nació en los fogones de una madre que cocinaba sin pretensiones y con devoción por la bechamel perfecta. “Vendíamos tanto que hacíamos la bechamel por la noche, la guardábamos, y al día siguiente se empanaban y se freían. La gente venía en manadas a comer croquetas”.
Manzano recuerda que “parte de la magia estaba en el pan rallado recién hecho y en esa bechamel que tenía su punto justo de ternura”.
La herejía del jamón ibérico
En un mundo donde la croqueta se ha convertido en objeto de culto y de competencia con concursos, rankings y debates encendidos Manzano opta por lo sencillo. Fue en uno de ellos donde sucedió la anécdota que recuerda en la entrevista.
Durante la celebración del I Concurso de la Mejor Croqueta de España, Manzano sentenció con convicción que “a una croqueta no le puedes poner jamón ibérico. No hay peor sacrilegio que freír el jamón ibérico”.
“El jamón ibérico, cuando lo fríes, pierde su gracia. Tiene mucha potencia, se impone al resto. Una buena croqueta debe saber a leche y a jamón, pero no a grasa ni a humo”, explica.
La advertencia se la hizo a José Gómez de Joselito, la célebre marca que patrocinaba el concurso de croquetas por entonces. “No digo que no se pueda hacer —matiza—, pero a priori la veo menos interesante”.
La croqueta de Casa Marcial
Las croquetas de Casa Marcial.
La croqueta de Casa Marcial no busca deslumbrar con ingredientes de lujo, sino emocionar con equilibrio y ese fino rebozado. Una lección de sutileza a base de leche, jamón, caldo de pollo y memoria familiar.
Una alquimia discreta que ha influido en toda una generación de cocineros asturianos y que ha inspirado a restaurantes donde antes la croqueta no era un plato de carta. Por suerte esa croqueta sale del restaurante y se puede recibir en casa, también comparten su receta para quien se anime a hacerlas.
Ingredientes
- Jamón serrano, 250 gr
- Leche, 3 l
- Harina, 240 gr
- Aceite de Oliva (suave), 200 ml
- Mantequilla, 40 gr
- Sal, 5 gr
Paso 1
Freímos en el aceite y la mantequilla el jamón, previamente picado en cuadraditos.
Paso 2
Cuando se dore, añadimos la harina y removemos bien mientras se cuece unos 4 minutos para que no se nos queme la harina. Añadimos la leche caliente y lo dejamos cocer 15 minutos más a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego lento sin parar de remover.
Paso 3
Colocamos la bechamel obtenida en una bandeja y tapamos con papel film (de modo que quede pegado sobre ella para que no genere costra) y lo ponemos a enfriar en la nevera.
Paso 4
Hacemos las croquetas con una forma ovalada y con el tamaño deseado. Las rebozamos bañándolas primero en huevo y luego en pan rallado (fino y sin mucho color) moviéndolas con energía en la fuente para que genere una pequeña película. Las dejamos reposar en la nevera durante tres horas.
Paso 5
Freímos las croquetas sumergiéndolas en una freidora a 180 grados, tan solo unas pocas a la vez, para que no se rompan.
Paso 6
Entre tradición y vanguardia
Pese a los reconocimientos, Nacho Manzano sigue cocinando desde la humildad de quien se sabe deudor de su tierra. “La primera estrella Michelin nos cambió la vida, pero también nos alejó un poco de lo que éramos. Perdimos clientes y recuperar su confianza costó Dios y ayuda”, confiesa ahora, tres estrellas después. .
En Casa Marcial, la técnica nunca eclipsa la emoción, y la croqueta es el mejor ejemplo. Jesús, su sobrino y cómplice en el restaurante, también tiene buenas palabras para otras croquetas que no salen de su casa como las croquetas de Cañitas Maite, así como Manzano destaca la de pato de Suculent.
Sea como sea, Nacho Manzano defiende la bechamel bien trabajada, el pan rallado crujiente, el calor justo del aceite. Y, por encima de todo, el respeto del producto.
Respeto a una tradición que comenzó en una pequeña casa asturiana, donde una madre servía croquetas a vecinos. Respeto a una cultura culinaria que no necesita fuegos artificiales para emocionar.
