El popular chef vasco Karlos Arguiñano, con más de 40 años de experiencia entre fogones y frente a las cámaras, ha vuelto a dar en el clavo con uno de sus consejos más prácticos: si quieres que un guiso de pescado tenga sabor de verdad, empieza por usar la cabeza. No es una metáfora, sino una técnica que defiende desde hace décadas.

En su última aparición televisiva, Arguiñano ha preparado un guiso tradicional a base de rape. Pero, lejos de quedarse en los pasos habituales, ha remarcado con firmeza cuál es, para él, el verdadero truco del éxito: el fumet, ese caldo base que se obtiene de cocer las partes del pescado que no se suelen comer, como la cabeza o la espina.

"Si el caldo falla, falla todo. Lo digo siempre: el secreto está en la cabeza del pescado", aseguró el chef, que a sus 75 años sigue grabando programas diarios con la energía de siempre.

Y es que el fumet, muchas veces relegado a un paso secundario, es en realidad la base de casi todos los platos marineros con sabor auténtico. No hay sofrito, especia ni ingrediente caro que compita con el fondo de sabor que aporta un buen caldo casero.

El poder de un buen fumet

En su receta, Arguiñano utiliza la cabeza del rape, sus espinas y un manojo de perejil para dar profundidad al guiso. Añade también un puerro troceado, agua, sal y una cocción lenta de al menos 20 minutos.

Según explica, es importante no dejar hervir el caldo de forma agresiva, sino mantenerlo a fuego suave y constante. De este modo se extraen los sabores sin que el caldo se enturbie.

Una vez colado, ese fumet sirve como base para cocer las patatas y el resto de ingredientes. En cuestión de minutos, el plato cobra vida con un aroma profundo y natural, sin necesidad de recurrir a pastillas de caldo o potenciadores del sabor.

"Lo que da gusto al plato no es solo el pescado, es el amor que le pongas al caldo. Y eso empieza con una buena cabeza", insiste Arguiñano.

Una receta humilde, pero con fundamento

El guiso que ha preparado Arguiñano en su cocina televisiva no tiene ingredientes exóticos ni técnicas complicadas. Es un plato que podría hacer cualquiera con un poco de paciencia y producto fresco.

Basa la receta en un sofrito de cebolleta, ajo, pimiento verde, rojo y tomate rallado. Añade carne de pimiento choricero para potenciar el color y el sabor, y finalmente incorpora las patatas "cascadas", no cortadas, para que liberen su almidón y espesen el caldo de forma natural.

Tras la cocción de las patatas, el rape se añade solo al final, en trozos limpios y sin piel. En dos minutos está cocinado, jugoso y listo para servir.

"No hay que pasarse con el pescado. Si lo cueces mucho, se estropea. Lo justo y a la mesa", aconseja el cocinero.

El pescado más allá del filete

Con esta receta, Arguiñano vuelve a poner en valor la cocina de aprovechamiento. No se trata solo de comer los lomos del pescado: las cabezas, espinas y pieles bien utilizadas pueden dar lugar a platos memorables.

En un contexto donde el precio del pescado ha subido y muchas familias reducen su consumo por el coste, el chef vasco propone una alternativa sabrosa, nutritiva y barata. Comprar un rape entero y aprovecharlo al máximo no solo es más económico, sino que permite obtener texturas y sabores que no se logran con filetes ya limpios.

Además, el propio Arguiñano recuerda que las carrilleras del rape, situadas en la cabeza, son una auténtica delicia. Solo hay que saber sacarlas con una puntilla y añadirlas al guiso justo al final.

"Ahí está lo mejor del pescado. Es como comerse un secreto escondido", afirma con una sonrisa.

La cocina vasca, presente en cada gesto

Aunque no lo diga abiertamente, este tipo de recetas son un homenaje constante a la cocina tradicional vasca. A esa manera de cocinar sin prisas, de respetar el producto y de sacar sabor de donde parece que no hay nada.

El uso del pimiento choricero, del perejil fresco y del pescado del Cantábrico no es casualidad. Es la esencia de una forma de cocinar con raíces, donde lo sencillo se vuelve extraordinario si se hace con criterio.

Arguiñano lleva años enseñando que un buen guiso no necesita ingredientes caros, sino técnica, cariño y, sobre todo, una buena base de caldo. Es una lección que repite con insistencia, como quien sabe que no todos prestan atención.

"No hace falta inventar nada"

Frente a la cocina moderna, los nitrógenos líquidos y las esferificaciones, el chef defiende la cocina de siempre. "No hace falta inventar nada", dice. "Lo que hay que hacer es hacerlo bien".

Esa filosofía conecta con miles de personas que lo siguen cada día desde sus casas. Porque en tiempos de prisas, hay algo reconfortante en saber que un guiso sencillo, hecho con cabeza y paciencia, puede seguir emocionando.

Arguiñano no necesita fuegos artificiales. Le basta con una cazuela, una tabla, su cuchillo de siempre y el pescado fresco que llega de puerto. Con eso, y un fumet como dios manda, tiene suficiente para volver a conquistar a quien lo vea.

Y como él mismo diría, "¡rico, rico y con fundamento!".