Gracias a la observación de grandes compañeros de vida en esta profesión; a observar diferentes tipos de trabajo; otras profesiones y quehaceres del ser humano, observo en España que hay modelos generados de congregaciones profesionales de forma tradicional e histórica. 

A los colegios de arquitectura, ingeniería, medicina, psicología, abogacía, etc., todas ellas profesiones reconocidas, y en los que tengo la suerte de conocer a algunos de cada sector, les pregunto siempre cómo se organizan, qué funciones realiza el ‘colegio’ en sí, cuáles son las ventajas y los costes para mantener esas entidades.

Curiosamente observo que todas ellas son profesiones que se postulan en los rankings de los mejores pagados, y en los que la renta per cápita suele ser superior a la media. Y yo me pregunto: ¿Por qué no existe un colegio de hosteleros, que incluya a todos los profesionales del sector? Cocinero/as, pastelero/as, camarero/as, sumilleres, etc. 

Esta misma pregunta les suelo hacer a ellos para saber su opinión externa desde el gremio. Y curiosa y difícilmente de describir, la respuesta mayoritaria es una cara de: "¡Si hombre! No es lo mismo. La cocina y la sala no es una profesión, sino un oficio".

¿¿¿Perdona??? Raudo he ido al diccionario a comprender la diferencia entre oficio y profesión. Oficio: actividad laboral que está vinculada a actividades artesanales y o manuales y que no requieren estudios formales. Profesión: actividad laboral que requiere de una formación académica específica.

Es innato creer que la gestión de un establecimiento de hostelería, desde la parte empresarial y financiera, pasando por la gastronómica y sanitaria, y terminando por la emocional de RR. HH., esté visto por la sociedad como una "oficio". Y que la mera distinción que hacen mis queridos compañeros de otros sectores, sea que han estudiado 4-8 años de grados universitarios y X máster.

Dato: Hoy tenemos al alcance grados en Ciencias Gastronómicas en más 12 universidades tan solo en España y subiendo. Por eso lanzo a todos los compañeros y lectores que se hagan una pregunta: ¿No es tan importante diseñar la debida estructura de un edificio para evitar su derrumbe, como el conocimiento sanitario de los alimentos que se sirven en los restaurantes?; ¿no es tan importante el debido cálculo de resistencia y tensión de diferentes estructuras metálicas, como la correcta manipulación de alimentos para evitar intoxicaciones?; ¿no es tan importante los horarios de descanso del personal médico para su óptima ejecución en nuestra protección de la salud, como la correcta conciliación de más de 250.000 profesionales del sector de la hostelería?

Muchos de nosotros vamos a cumplir más de 25 años formándonos en diferentes tipos de disciplinas, para poder gestionar estos proyectos disruptores que son capaces de cambiar incluso el mapa mental de una zona. Disruptores que generan valor desde los hoteles donde se hospedan los clientes, taxis que los llevan a comer o cenar, visitas a zonas turísticas, compras de diferente índole... Etc.

Quizás sea un buen momento para hablar abiertamente de todo esto, desde la construcción y la unión, para continuar así la revolución vivida hace 30 años en la gastronomía y la creatividad de manos de Ferrá Adriá.