Una lata de mejillones iStock
Los expertos coinciden: "Para que los mejillones de lata estén mucho más ricos, el truco es separar el líquido y batir bien"
Es el truco más fácil que jamás se nos ocurriría hacer en casa, pero que sirve para convertir el escabeche de la lata en una salsa cremosa sin añadir ningún ingrediente.
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Si eres de los que abren una lata de mejillones en escabeche y se los comen con un palillo directamente de la lata, lo estás haciendo mal.
Si eres de los que vuelcan el contenido de la lata en un plato bonito y se los comen así tal cual, también lo estás haciendo mal.
Arnau Subías (@gastro.bio), biólogo marino, creador del concepto GastroBio y profesor del Barcelona Culinary Hub, lo acaba de demostrar en un vídeo publicado en su perfil de Instagram.
Subías, que forma parte del equipo de I+D del chef Rafa Zafra en los restaurantes Estimar de Madrid y Barcelona, lleva años investigando el producto del mar desde la biología hasta el plato.
30 segundos para mejorar los mejillones en escabeche
Según cuenta Arnau en su publicación, "a veces, la técnica más sencilla es capaz de transformar por completo un producto". Y no es el único que comparte esta opinión.
Desde el mundo de las conservas, un experto de Real Conservera Española, una empresa familiar de Cambados fundada en 1920 y una de las más reconocidas del sector, coincide en que el líquido del escabeche es un ingrediente en sí mismo, no un mero líquido de conservación.
Tratarlo como se merece cambia por completo la experiencia de comer una lata de mejillones.
El truco: un espumador de leche o un bote vacío
El escabeche de los mejillones en lata contiene aceite, vinagre, pimentón y, en muchos casos, pequeñas trazas de proteínas que el propio mejillón libera durante la esterilización.
Al batir a alta velocidad con un espumador de leche de varilla, las microgotas de grasa se dispersan en la fase acuosa del vinagre y el líquido pasa de ser un caldo fino y traslúcido a una crema ligera, opaca y de color anaranjado pálido.
Es exactamente lo mismo que hacemos al emulsionar una vinagreta, así que, si no tienes un espumador de este tipo, puedes echar el escabeche en un bote pequeño de cristal, cerrarlo con la tapa y agitar enérgicamente para emulsionar el escabeche.
Según explica el experto, el escabeche se introduce emulsionado en la lata durante el proceso de elaboración industrial, pero una vez dentro de la lata y con el paso del tiempo, la emulsión se rompe y el aceite y el vinagre vuelven a separarse.
Lo que hace el espumador es, en esencia, devolver el escabeche a su estado original de fábrica, ese en el que fue concebido para envolver al mejillón.
Un truco de alta cocina que se puede aplicar en casa
Lo interesante de la propuesta de Arnau Subías y de los expertos conserveros es que todos podemos hacerla en casa. No hace falta un sifón, ni ingredientes como lecitina de soja y otros emulsionantes habituales en la alta cocina.
Y no son los únicos que aprovechan bien el escabeche de la lata como ingrediente.
Otros cocineros como Jesús Sánchez, del Cenador de Amós (tres estrellas Michelin), o Pepe Solla, de Casa Solla (1 estrella Michelin) ya han explorado en sus redes el potencial del escabeche de la lata como base para salsas y mayonesas, añadiéndolo a otros ingredientes.
