Corría abril de 2020 y el coronavirus ya nos había dejado claro que el confinamiento iba para largo. Como tantos otros chefs, Dabiz Muñoz utilizó esas semanas para compartir recetas desde la cocina de su casa a través de las redes sociales.

El cocinero, uno de los más influyentes de este primer cuarto de siglo a nivel mundial, ha sido capaz de convertir su cocina en una experiencia sensorial que une la gastronomía con la emoción del viaje.

Y una prueba de esto es esta receta de lentejas con curry, limón y hierbabuena que compartió con el mundo en aquellas primeras semanas de pandemia. Un guiso que acerca los sabores de la India a la meseta gracias a la magia de unas cuantas especias que se pueden encontrar en cualquier supermercado.

Lentejas con curry

En un vídeo de apenas 10 minutos de duración, Dabiz Muñoz se marca unas lentejas que no dejan a nadie indiferente. "No me gusta remojarlas mucho porque luego pierden demasiado la piel", empieza diciendo.

Aconseja dejarlas solo tres horas en remojo, y este es el primer truco del que debemos tomar nota, pues servirá para conseguir unas lentejas con textura cremosa, pero sin los granos deshechos. A partir de ahí, advierte que solo es cuestión de "estofarlas muy lentito, una hora a fuego mínimo. Las lentejas no admiten prisas".

Dabiz empieza a cocinar la receta marcando las cabezas de los carabineros "a fuego fuerte, vuelta y vuelta, para que suelten el sabor a tostado" y, para ello, añade un poco de vino que ayudará a desglasar antes de introducirlas en el guiso, junto con el caldo de pollo.

Añade zanahoria, jengibre, patata y la peladura de un limón. "El limón sube la acidez y los aromas, sobre todo de las especias", comenta.

Añade también un breve sofrito de tomates cherry con ajos y dice preferir estos en vez de tomates normales "porque su acidez es un poco más alta que la del tomate maduro".

Tras casi una hora de cocción suave, el guiso está listo para el golpe de sabor, la mezcla de especias que nos hará viajar sin levantarnos de la mesa.

"Hay que ser generosos con el curry, rehogarlo con muy poquito aceite y una pizca de comino. Cuando empieza a oler a tostado, lo desglaso con un poco de vino y lo echo sobre las lentejas".

Para redondear el guiso, Muñoz incorpora tomate frito casero, una pizca de chile y, para terminar, mantequilla y hierbabuena picada. "La mantequilla le da brillo, suaviza el curry y une los sabores. La hierbabuena aporta frescor, Mediterráneo puro".

Los carabineros, crudos, se añaden al final, para que se cocinen con el calor residual del guiso. Media hora después, las lentejas están listas para servir. "Me encanta la textura que se le queda a la lenteja después de la mantequilla reposada. Espectacular. Curry, limón, mantequilla, hierbabuena, top", concluye.

Los errores al cocinar legumbres

Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), las legumbres son un alimento de alto valor proteico y una fuente importante de fibra, hierro, zinc, magnesio y folatos. Sin embargo, al cocinarlas es frecuente cometer algunos errores que afectan a su textura y valores nutricionales.

El primero es el exceso de remojo. Aunque muchas legumbres requieren entre 10 y 12 horas, las lentejas no lo necesitan o basta con unas pocas horas, ya que un remojo prolongado puede hacer que la piel se desprenda y se pierdan nutrientes.

Otro fallo frecuente es el uso de agua demasiado dura, rica en calcio y magnesio, que endurece las pectinas de la semilla y dificulta la cocción.

También es un fallo común cocerlas a fuego demasiado vivo, cuando lo ideal es una ebullición lenta y progresiva, que permita que los almidones se gelifiquen sin romper el grano.

Tirar el agua de cocción para reducir flatulencias es otro error, pues, aunque se eliminan los oligosacáridos responsables, también se pierden vitaminas y minerales.

Finalmente, muchas veces se añade la sal o el ácido (tomate, vinagre, limón) demasiado pronto; lo correcto es hacerlo al final, cuando la legumbre ya está tierna.