Davide Bonato lleva 10 años proclamando (y propagando) su pasión por la cocina italiana desde el corazón del barrio de Chueca, el chef piamontés sabe bien la pasta perfecta no admite atajos. Por eso en Gioia, su restaurante distinguido con un Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin, tiene claro que el secreto de una pasta al dente comienza con un gesto tan sencillo que a menudo se pasa por alto.

“No hay misterio", dice con esa seguridad y serenidad que solo dan los años de oficio. “Considero imprescindible respetar los tiempos de cocción que indica la marca, eso es fundamental", explica el italiano que sabe que "a la hora de obtener buenos resultados es clave escoger una marca de buena calidad"

Bonato no improvisa cuando se trata de pasta. En su cocina, cada segundo cuenta. “Cuando superamos los tiempos de cocción, la pasta absorbe más agua de la necesaria, se vuelve pegajosa y pierde digestibilidad", explica. Por eso, ni aceite en el agua, ni enjuagues bajo el grifo, costumbres que para él rozan el sacrilegio. “Echar aceite al agua no sirve más que para gastar aceite, y enjuagar la pasta… nunca, jamás de los jamases", sentencia con humor.

Y si quedaba alguna duda sobre el enjuagar o no la pasta tras su cocción, Bonato lo tiene claro: "Nunca, jamás de los jamases, bajo ningún concepto, never", ya que restará

Este respeto por la técnica va de la mano con su devoción por el producto. En Gioia, cada plato es una conversación entre ingredientes y estaciones. La nueva carta otoñal lo demuestra con elaboraciones que evocan bosque, tierra y trufa: tallarines con boletus salteados en vino blanco, alcachofas confitadas con espuma de parmigiano, vieiras glaseadas con fondo restringido o ravioles de calabaza con ricotta de búfala y anguila ahumada. Todo con ese sello tan característico del chef: técnica depurada, estética delicada y sabor nítido.

La trufa como emblema y legado

Con la llegada del frío, Bonato rinde homenaje a uno de los productos más nobles del Piamonte: la trufa de Alba. Su plato insignia, los Tallarines 40 tuorli con trufa fresca de temporada, se convierten en todo un ritual. Para sus tallarines caseros "elaborados con 40 yemas de huevo (los clásicos de Gioia), utilizamos mantequilla de montaña, queso Cacio Nerone y trufa blanca rallada. Nada más. La trufa debe ser la protagonista absoluta", explica. En su filosofía culinaria, menos siempre es más.

Cuando se trabaja con un producto tan delicado, cualquier exceso es una traición. "La trufa blanca es un producto que brilla por su sabor único, exclusivo y casi efímero, dada su estacionalidad reducida a estos meses del año".

Este 2025, Gioia celebra una década de vida reafirmando su esencia: artesanía, producto y emoción. Lo que comenzó como un pequeño sueño compartido con su pareja y socia, Daniela Rosso, se ha convertido en una referencia de la cocina italiana contemporánea en Madrid. En el menú degustación Essentia, Bonato repasa los grandes éxitos de la casa que van de la Rosa de Bacalao Barquero a la Margarita de merengue al lemon curd, mostrando una vez más que la sofisticación puede convivir con la cercanía.

En el fondo, su consejo sobre la pasta al dente resume toda su filosofía: respetar los procesos, confiar en el producto y no tener prisa. Porque, lo sabe Bonato, "la cocina italiana no busca deslumbrar, sino emocionar desde la sencillez y la verdad del sabor".