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El cocido madrileño es, por derecho propio, uno de los platos más representativos de la cocina tradicional española. Heredero de antiguos pucheros campesinos, este guiso servido en tres vuelcos -sopa, garbanzos y carnes- resume siglos de cultura gastronómica basada en el aprovechamiento y la sencillez.
En Madrid, el cocido ha sido plato de taberna, menú de fonda y comida familiar de los domingos. Ha pasado de hacerse en los pucheros que antaño hervían sobre la lumbre a cocinarse en las modernas cocinas de inducción sin perder su esencia.
De esta manera, más allá del recetario, el cocido madrileño es una forma de entender la cocina como acto social, un símbolo de la memoria gastronómica de España.
El cocido de Dani García
Cocido madrileño de Dani García
En el programa Hacer de Comer de RTVE, el chef Dani García dedicó un episodio a explicar cómo elaborar un cocido madrileño con técnica, respeto al producto y su toque personal.
Por supuesto, no dudó en compartir todos los trucos y consejos de chef experto para que el cocido madrileño salga perfecto.
Y, el primer punto, sencillísimo, pero imprescindible, hace referencia al agua de cocción. Esta agua, si hacemos las cosas correctamente, se convertirá en un caldo increíblemente delicioso.
El chef comienza colocando en la olla los huesos de jamón y vaca, el morcillo y el tocino. Una vez arranca el hervor, se desecha el agua, se lavan los ingredientes y se añade agua limpia para continuar la cocción. Este paso, explicó, es clave para conseguir un caldo limpio y brillante.
Tras una hora de cocción, se incorporan los garbanzos en una malla, otro truco que facilita la manipulación de estos, la gallina y las verduras. Dani García aconseja no salar al principio, pues el tocino y los huesos ya aportan algo de sal.
Durante la cocción, el chef recomienda espumar con frecuencia para retirar la grasa y las impurezas que suben a la superficie. En paralelo, sugiere cocer aparte el chorizo y la morcilla para desgrasarlos y evitar que el caldo quede pesado. Con esto, además, se evita que el caldo quede coloreado por el pimentón del chorizo.
Otro de sus trucos está en el toque final. Aquí Dani García se desvía de la receta tradicional y, antes de servir, saltea los garbanzos con morcilla picada y una pizca de canela. También añade un toque de hierbabuena al caldo, un guiño a su origen andaluz que aporta frescor y equilibrio.
Finalmente, para el vuelco de las verduras, el repollo y las patatas se cuecen aparte y se aliñan con una ajada hecha con aceite de oliva, ajo y pimentón.
El truco de emergencia
Dice Dani García que, si nos hemos olvidado de poner en remojo los garbanzos, se pueden echar en agua y meterlos 8 minutos a máxima potencia en el microondas.
Ingredientes
Para el cocido
- Garbanzos, 300 g
- Morcillo de vaca, 750 g
- Tocino ibérico, 150 g
- Panceta ibérica, 150 g
- Huesos de caña de vaca, 2 ud
- Gallina, 250 g
- Nabo, 1 ud
- Puerros, 2 ud
- Zanahorias, 3 ud
- Apio, 1 rama
- Cebolla, 1 ud
- Hueso de rodilla, 1 ud
- Huesos de jamón ibérico, 2 ud
- Fideos finos, 300 g
- Hierbabuena fresca, opcional
- Canela en polvo, una pizca
Para la bola
- Miga de pan, 50 g
- Huevo, 1 ud
- Tocino del cocido picado, 1 cucharada
- Ajo, 1 diente
- Perejil picado, 1 cucharada
- Aceite de oliva para freír, cantidad necesaria
Para completar
- Repollo, 1 kg
- Patatas, 500 g
- Pimentón, 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Sal, cantidad necesaria
- Chorizo para cocido, 200 g
- Morcilla de cebolla, 200 g
- Ajo, 2 dientes
Paso 1
Ponemos en una olla grande los huesos, el morcillo, el tocino y la panceta. Cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición. Cuando hierva, retiramos el agua del primer hervor y lavamos los ingredientes para eliminar las impurezas.
Paso 2
Volvemos a cubrir con agua limpia y cocemos durante una hora. Espumamos con frecuencia.
Paso 3
Añadimos los garbanzos (preferiblemente en una malla), la gallina y las verduras. Continuamos la cocción a fuego lento durante dos horas más.
Paso 4
En una cazuela aparte, cocemos el chorizo y la morcilla durante unos 20 minutos para desgrasarlos. Hervimos también el repollo y las patatas, que luego saltearemos con ajo, pimentón y un poco de aceite de oliva.
Paso 5
Colamos el caldo y cocemos en él los fideos durante tres minutos. Añadimos un toque de hierbabuena al final de la cocción.
Paso 6
Salteamos los garbanzos con la morcilla picada y una pizca de canela. Servimos el cocido en tres vuelcos, primero la sopa, después los garbanzos y verduras, y por último las carnes.
Y para aprovechar las sobras del cocido
Dani García insiste en que del cocido "no se tira nada". Con las sobras, el chef propone elaborar croquetas, empanadillas o un nuevo plato de garbanzos salteados con aceite y limón, evocando el hummus casero de su infancia.
Las carnes sobrantes pueden convertirse en ropa vieja, mezcladas con tomate y comino, o en relleno de unos pimientos asados.
El caldo, una vez colado, se puede conservar en la nevera durante varios días y es base ideal para sopas, arroces o legumbres. El repollo puede transformarse en un salteado con vinagre y pimentón, y los garbanzos, triturados con un poco de aceite de oliva, pueden ser un estupendo paté vegetal.