- Total: 3 h 30 min
- Comensales: 4
En España no hay dos cocidos iguales, pero sí hay algo que todos ellos tienen en común. Si la legumbre no está en su punto, el resultado puede ser un chasco.
Nadie disfruta de unos garbanzos duros ni de unos garbanzos deshechos o despellejados cuando las expectativas nos hacen soñar con unos garbanzos de textura mantecosa y cocción perfecta.
¿De qué depende conseguirlo? Eso nos lo cuenta el chef José Andrés en un vídeo subido a YouTube de cuando presentaba el programa Vamos a cocinar con José Andrés en RTVE. En este episodio, el cocinero asturiano revela los secretos para hacer un buen cocido madrileño que van más allá de usar una olla a presión.
El cocido de José Andrés
Cocido madrileño de José Andrés
El cocido madrileño es mucho más que un simple plato de invierno, es una receta centenaria que honra a la tradición culinaria transformando ingredientes humildes en una experiencia gastronómica excepcional que no entiende de clases.
Para el chef José Andrés, el cocido madrileño no admite prisas y lo compara con "una gestación", un proceso en el que cada etapa debe respetarse con mimo si se quieren obtener los mejores resultados.
La primera etapa no es otra que elegir unos buenos garbanzos y tratarlos de la manera correcta. José Andrés explica que él prefiere los garbanzos de Fuentesaúco (Zamora), aunque, según indica, los pedrosillanos de Salamanca también serían una buena opción.
La elección del garbanzo determina en gran medida el éxito final del plato, así como el remojo previo que el chef recomienda realizar durante al menos veinticuatro horas.
Un aspecto técnico fundamental que señala José Andrés es el tratamiento del agua de remojo. Cuando el agua es dura, es decir, presenta alta concentración de sales de calcio, aconseja añadir una pequeña cantidad de bicarbonato sódico para ablandarla y facilitar la cocción de la legumbre.
Finalmente, indica que los garbanzos deben cocinarse dentro de una malla protectora o, directamente, cocinarse en una olla aparte, sin nada de sal y, una vez cocidos, incorporar el agua de cocción al caldo de las carnes.
Haciéndolo así, evitamos que los garbanzos estén constantemente chocando con los trozos de carne, lo que haría que se despellejen más fácilmente.
En cuanto a las carnes, su recomendación es utilizar carnes ricas en grasas y en colágeno, como el tocino entreverado, el morcillo o huesos con tuétano que, durante la cocción, se convierten en gelatina y aportan una textura aterciopelada al caldo.
El cocinero asturiano, siguiendo el refrán español de que "gallina vieja hace buen caldo" recomienda utilizar esta carne, porque a pesar de resultar dura, le da un sabor delicioso al caldo.
José Andrés insiste también en la importancia de limpiar reiteradamente las impurezas durante la cocción de las carnes. Este proceso, que requiere comenzar desde frío e ir retirando la espumilla superficial con un cazo, elimina proteínas y grasas no deseadas que podrían enturbiar los sabores del caldo final.
Ingredientes
- Garbanzos de Fuentesaúco o pedrosillanos, 400 g
- Gallina vieja, 1/2 ud
- Morcillo (jarrete) de ternera, 300 g
- Huesos de jamón, 1 ud
- Huesos de tuétano, 2 ud
- Tocino fresco, 150 g
- Chorizo fresco, 2 ud
- Morcilla, 2 ud
- Repollo, 1/2 ud
- Patatas medianas, 3 ud
- Nabos, 2 ud
- Zanahorias, 3 ud
- Puerro, 1 ud
- Cebolla, 1 ud
- Ajos, 1 cabeza
- Apio, 1 rama
- Aceite de oliva virgen extra, 20 ml
- Sal, al gusto
- Fideos finos, 150 g
- Oreja de cerdo, 1 ud
- Bicarbonato, 1 cucharadita (opcional, usar solo si el agua es dura)
Paso 1
Ponemos los garbanzos en remojo mínimo la noche anterior, cubiertos de agua abundante. Si el agua es dura, añadiremos bicarbonato para facilitar la cocción.
Paso 2
En una olla grande, ponemos la gallina, el morcillo, los huesos de jamón, los huesos de tuétano, el tocino y la oreja de cerdo. Cubrimos con agua fría y llevamos lentamente a ebullición. Durante todo el proceso iremos retirando la espuma que aparece en la superficie con un cucharón.
Paso 3
Cuando haya dejado de formarse espuma, añadimos el aceite de oliva, la cebolla entera pelada con un corte lateral, la cabeza de ajos entera, la rama de apio y el puerro bien lavado. Cocinamos a fuego lento, reponiendo agua si fuera necesario.
Paso 4
A las tres horas de cocción, cuando las carnes ya estén tiernas, añadimos el chorizo y la morcilla. Incorporamos también las patatas, las zanahorias, los nabos y el repollo cortado en trozos. Continuamos la cocción hasta que todo esté bien tierno.
Paso 5
En una olla aparte, cocemos los garbanzos y, cuando estén tiernos, incorporamos el caldo de cocción al guiso principal.
Paso 6
Cuando se haya terminado de cocer todo, colamos parte del caldo del cocido y lo llevamos a ebullición en un cazo limpio. Añadimos los fideos y cocinamos hasta que estén al dente, obteniendo así la sopa de fideos que será el primer vuelco del cocido.
Paso 7
Servimos el cocido en sus tres vuelcos tradicionales. Primero la sopa de fideos, después los garbanzos y verduras y, finalmente, las carnes. Opcionalmente, José Andrés recomienda infusionar una hoja fresca de apio en el caldo justo antes de servir la sopa para que le dé un toque más especial.
Ideas para aprovechar las sobras del cocido
El cocido en España es el rey de las recetas de aprovechamiento, pues desde el caldo para una sopa hasta las verduras para un puré, todo lo que ha pasado por la marmita del cocido es susceptible de acabar convertido en un nuevo plato.
Entre estas recetas de "segunda vuelta" hay clásicos que nunca fallan, como los siguientes:
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Ropa vieja. Desmenuzamos la carne sobrante del cocido en hebras finas y la reservamos junto con un poco de caldo. Hacemos un sofrito con cebolla, ajo y tomate, e incorporamos la carne con parte del caldo.
Cocinamos a fuego lento unos quince minutos, removiendo de vez en cuando. Podemos servir con huevos fritos o arroz blanco para una comida completa. -
Croquetas de cocido. Trituramos las carnes, garbanzos y verduras hasta lograr una pasta homogénea. Elaboramos una bechamel espesa con mantequilla, harina y leche, y mezclamos con la pasta de cocido.
Dejamos enfriar la masa en la nevera al menos cuatro horas antes de formar las croquetas. Pasamos cada una por harina, huevo y pan rallado. Freímos en abundante aceite hasta que estén doradas y crujientes. -
Garbanzos estofados. Rehogamos ajo laminado en aceite de oliva e incorporamos tomate triturado, pimentón y laurel para hacer un sofrito. Añadimos los garbanzos sobrantes y vertemos un poco del caldo del cocido. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 10 o 15 minutos.