La pasta boloñesa (en italiano, ragù alla bolognese o tagliatelle al ragù) es uno de los platos más emblemáticos de la cocina italiana.
Sin embargo, como suele suceder en estos casos, existe una confusión extendida sobre la receta que merece la pena aclarar desde el principio.
Fuera de Italia, es común ver "espaguetis a la boloñesa" en menús de todo el mundo, pero esto constituye una herejía culinaria desde la perspectiva italiana.
La auténtica pasta boloñesa se sirve exclusivamente con tagliatelle, una pasta fresca al huevo, larga y plana.
Los espaguetis son una pasta típica del sur de Italia (especialmente de Nápoles), mientras que el ragù boloñés pertenece al norte, específicamente a la región de Emilia-Romaña.
La razón técnica es importante: los tagliatelle, al ser más anchos y rugosos, se empapan mejor de la salsa espesa del ragù, mientras que los espaguetis, demasiado finos, no permiten que la salsa se adhiera correctamente.
La receta oficial
En 1982, la Academia Italiana de la Cocina depositó oficialmente la receta de los tagliatelle al ragú en la Cámara de Comercio de Bolonia para preservar la tradición.
Esta receta fue actualizada recientemente en abril de 2023, e incluye carne de ternera, panceta fresca, cebolla, zanahoria, apio, vino tinto o blanco, leche entera, concentrado de tomate, caldo de carne, aceite de oliva virgen extra o mantequilla y sal y pimienta.
Tagliatelle al ragù.
El ragù alla bolognese se caracteriza por ser una salsa espesa, de color marrón-rojizo, donde predomina la carne sobre el tomate. No es una "salsa de tomate con carne", sino un guiso de carne enriquecido con tomate.
Un truco inesperado
Una vez hemos dejado claro cuál es la única receta aprobada oficialmente por los italianos, volvamos a las herejías.
Existe un truco para conseguir que la salsa boloñesa esté todavía más deliciosa. Este 'secreto' no es ninguna invención moderna, pero llama la atención que dos ancianas italianas lo hayan compartido en redes.
Las dos señoras protagonizan vídeos en TikTok que suben a través de la cuenta del Forno Santa Caterina, el horno más antiguo de Altamura (Bari, Puglia).
En uno de estos vídeos, ambas elaboran una pasta boloñesa a la que le añaden un toque especial. Este consiste en agregar chocolate negro para potenciar el sabor.
Aunque, como hemos visto, la receta tradicional del ragù alla bolongese no incluye chocolate por ninguna parte, desde un punto de vista gastronómico y científico añadirlo tiene sentido porque el chocolate combina muy bien con el tomate, ya que los dos son ricos en umami.
Además, sirve para equilibrar la acidez natural del tomate sin necesidad de añadir azúcar y, como decíamos, realza el sabor de la carne y los aromas del guiso.
Pero, ¿cómo incorporarlo? Si decides experimentar, se recomienda usar chocolate negro de alta pureza (a partir del 70%) y no más de una o dos onzas. Lo agregaremos después de echar el vino y el tomate.
Es importante que nunca destaque sobre el resto de ingredientes: los comensales nunca deberían adivinar que lleva chocolate. Será nuestro pequeño secreto.