Son muchos los productos del mar con los que nos pueden dar “gato por liebre” si no nos andamos con ojo avizor.

Son ya conocidos los engaños de hacer pasar vieiras del Pacífico por zamburiñas, longueiróns por navajas o potas por calamares, pero de lo que ya no se habla tanto es de cuando nos intentan colar un pulpo “cabezudo” por un tierno pulpo de roca.

Algo que ahora será más fácil de evitar gracias a lo aprendido en un vídeo subido a TikTok por Fran, un simpático pescadero que, junto con su padre Paco, está al frente de la Pescadería Paco, en el número 75 de la calle Martínez Maldonado en el barrio malagueño de Las Chapas.

Este es el pulpo que queda tierno

Existen distintas especies de pulpos que llegan a nuestras lonjas y mercados. Si no las conocemos y no sabemos distinguirlas, podemos acabar pagando más por un producto de menor calidad pensando que es el auténtico “pulpo de roca” o “de roqueo”, como lo denomina este joven pescadero.

El pulpo de roca (Octopus vulgaris) es muy apreciado en gastronomía, tanto en Galicia como en la costa andaluza. Esta especie, tal como muestra el pescadero, presenta unas características que lo hacen fácilmente reconocible.

En este caso, el tamaño de la cabeza es reducido en proporción al cuerpo, sus patas son largas y robustas y, el detalle definitivo, en cada tentáculo aparecen dos hileras de ventosas.

Es un pulpo de tamaño más grande, más carnoso, más tierno y con un sabor mucho más intenso al cocinarlo. Es el pulpo que encontramos en platos como el pulpo á feira y que nos encanta cocinado a la plancha.

En cambio, existen otras especies de pulpos de menor valor gastronómico que también llegan a las redes de los pescadores. Un ejemplo es el que en Málaga se conoce como pulpo cafetera, que en Galicia, aunque menos frecuente, se conoce como pulpo cabezudo.

Este presenta una cabeza de mayor tamaño en proporción al cuerpo y brazos más cortos y finos, con una sola hilera de ventosas por pata.

Su carne, aunque comestible, resulta mucho más dura y fibrosa, por lo que apenas se utiliza en elaboraciones tradicionales. Como bien explica el pescadero, esta variedad de pulpo no suele superar los 500-700 gramos de peso.

Aunque en Pescadería Paco, según cuenta en el vídeo, no lo comercializan, es un pulpo que, pese a no servir para preparaciones como a la brasa o á feira, sí se suele consumir en el sur en platos como guisos o arroces, donde se somete a largas cocciones para ablandar sus fibras.

También, tal como apuntan en alguno de los comentarios del vídeo, estos pequeños pulpos cabezudos se consumen cocidos con pipirrana, una especie de vinagreta con cebolla y pimiento crudo con la que se prepara algo parecido a un salpicón.

Pulpos sin patas

El pescadero Fran comenta también un detalle curioso que afecta a los pulpos de roca y es que cada vez se capturan más ejemplares con patas amputadas.

Esto, según explica, se debe a la proliferación de morenas en nuestras costas, un depredador que suele atacar a los pulpos arrancándoles las patas. Desde el punto de vista gastronómico, no afecta en absoluto a la calidad de la carne, pero sí a la presentación y al valor comercial de la pieza.

Pero lo realmente importante de todo esto es poder conocer estas diferencias entre las distintas especies, pues gracias a vídeos como este, el consumidor lo tiene mucho más fácil para no confundir un pulpo de gran calidad gastronómica con otro que, aunque se parezca externamente, no tiene la misma textura ni el mismo sabor.