Si hace una semana hablábamos de cómo la mayoría de las zamburiñas que asoman por las cartas de muchos bares y restaurantes son vieiras de Pacífico que llegan congeladas desde el hemisferio sur, hoy le toca el turno a un engaño que es aún más frecuente.

Los calamares fritos, tanto en forma de tapa o ración como en forma de bocadillo, son un clásico de las barras en España. En Andalucía o Madrid son parte de sus señas de identidad gastronómica, pero también uno de los productos con los que más engaños o confusiones hay.

Tal como explica Arnau Subías, el biólogo marino que colabora con los restaurantes Estimar (Madrid y Barcelona) del chef Rafa Zafra, la mayoría de las veces, las anillas de calamar que se encuentran en los bocadillos y las que se venden congeladas no son realmente de calamar, son de pota.

El timo del calamar que es pota

En un vídeo subido a su perfil de Instagram (@gastro.bio), este joven experto explica las diferencias entre una especie y otra. Ambas son fácilmente distinguibles a simple vista, pero también en cuanto a textura y calidad gastronómica. El precio también suele ser un buen indicador cuando nos están dando gato por liebre.

Distinguir una pota de un calamar cuando tenemos ocasión de verla en crudo es bastante sencillo, por lo que si hacemos la compra en un mercado, lo tendremos fácil para no caer en el engaño.

Según explica el experto, "la pota tiene un color con tonalidades marrones, violetas y rojizas mientras que el calamar es de un color más blanquecino, semitransparente si es fresco".

Otro punto clave para distinguirlos es la forma de las aletas, las de la pota tienen forma de corazón y son más cortas. Las del calamar son más largas y tienen una forma más romboidal.

Finalmente, una diferencia que puede ser la pista definitiva para distinguirlos es que la pota tiene un precio por kilo más bajo que el calamar, pues se captura en mayores cantidades y está menos valorada gastronómicamente, porque la carne resulta más dura, especialmente, cuando se somete a cocciones breves como puede ser la fritura o la plancha.

Visto esto, podría parecer que si nos sirven los calamares ya cocinados, va a ser imposible distinguir la pota del calamar. Es cierto que puede requerir un poco más de pericia por nuestra parte, pero tampoco es demasiado complicado.

El aspecto de los calamares auténticos cuando están fritos dentro de un bocadillo se asemeja más al que aparece a la izquierda en la imagen superior, con unas anillas más pequeñas y flexibles que resultan muy tiernas al masticar.

Las anillas de pota, en cambio, suelen tener el aspecto del bocadillo de la derecha, más grandes, con mayor rigidez y una textura más dura o chiclosa.

El precio también será un buen indicador para saber si lo que lleva es pota o calamar. Si un bocadillo de un palmo cuesta 5 euros, da igual lo que ponga en la carta, casi con total seguridad lo que nos están dando es pota.

¿Cómo saber si las anillas congeladas son de pota o de calamar?

En este caso, puede pasar que en la letra grande de la etiqueta siga indicando que se trata de anillas calamar, pero no habrá duda si nos fijamos en la letra pequeña y miramos el nombre de la especie.

Si la especie es Illex argentinus, estamos ante lo que se conoce como pota o calamar patagónico. Para que sea auténtico calamar debería poner Loligo vulgaris, así que no será fácil confundirlos.

Ahora bien, conviene señalar que, a raíz de una campaña contra las etiquetas falsas que llevó a cabo la OCU hace unos años, algunas marcas empezaron a utilizar la palabra pota o a inventarse sus propias palabras para referirse a este cefalópodo. Si en la etiqueta pone "chopirones", también será una pista de que lo que hay dentro de la bolsa no son calamares.

¿Merece la pena comprar pota en vez de calamar?

Nunca está justificado engañar haciendo pasar un producto más barato por otro de mayor precio, pero eso no quiere decir que el más barato sea malo o que no tenga suficiente calidad.

En el caso de la pota, aunque no sea la mejor opción para un bocadillo de calamares fritos, sí puede ser una buena opción para otro tipo de recetas en las que busquemos sabor a un precio más asequible.

Mientras que los calamares, más tiernos y con un sabor más delicado, son adecuados para frituras o preparaciones a la plancha; la pota es perfecta para guisos, pues con una cocción suficientemente larga que ablande las fibras de colágeno, quedará tierna y sabrosa.

Así pues, si lo que buscamos es dar un sabor intenso a platos como arroces, guisos o incluso para rellenar, la pota es una opción más económica que dará un resultado fabuloso.

Por otro lado, si los comparamos desde el punto de vista nutricional, vemos que no existen grandes diferencias. Ambos cefalópodos son fuentes de proteínas de alto valor biológico, minerales como fósforo, selenio y yodo, así como vitaminas del grupo B.