Un camarero trabajando iStock
España cambia las normas: estos son los restaurantes que están obligados a subir el sueldo de sus empleados en 2026
La subida del SMI y los nuevos convenios autonómicos y provinciales obligan a la hostelería a elevar sueldos en 2026. Descubre qué restaurantes y cadenas deben pagar más a sus empleados.
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El 2026 no es un año más para la hostelería española. Es el año en el que confluyen, por primera vez, tres grandes cambios legales que blindan los salarios del sector y obligan a miles de restaurantes a subir la nómina de sus trabajadores.
Se trata de un imperativo legal que aúna el nuevo Salario Mínimo Interprofesional, la actualización de convenios colectivos clave y la transposición de una directiva europea que cambiará para siempre la forma en que se habla de dinero en las entrevistas de trabajo.
Más de 1,6 millones de trabajadores en España se benefician directamente de la nueva subida del SMI y son, precisamente, la hostelería y el comercio los sectores donde el impacto se va a notar más. Para entender la dimensión del cambio, hay que empezar por el "suelo".
El nuevo mínimo legal: 1.221 euros al mes
El Real Decreto 126/2026, de 18 de febrero, publicado en el BOE número 44, ha fijado el salario mínimo interprofesional en 1.221 euros brutos mensuales en catorce pagas, lo que equivale a 17.094 euros brutos anuales o 40,70 euros diarios.
La subida supone un incremento del 3,1 % respecto al año anterior y tiene carácter retroactivo desde el 1 de enero de 2026.
Para los trabajadores que perciben exclusivamente el SMI, la norma trae un alivio fiscal adicional: la cuantía queda exenta de tributación en el IRPF gracias a una deducción específica articulada en el Real Decreto-ley 5/2026.
En la práctica, esto significa que quien cobre el salario mínimo no verá su nómina menguada por retenciones fiscales. Un detalle que, aunque poco, marca la diferencia a final de mes.
McDonald's, Burger King y las grandes cadenas: el efecto cascada
Pero el SMI es solo la primera parte del cambio. La segunda la pone el I Convenio Colectivo Sectorial Estatal de Marcas de Restauración Moderna, cuya modificación parcial fue publicada en el BOE el 30 de enero de 2026.
Un cambio que llega tras el acuerdo alcanzado entre la Asociación Empresarial de Marcas de Restauración (AEMR) y los sindicatos CC.OO., UGT y FETICO.
Este convenio afecta directamente a las plantillas de las cadenas con mayor presencia en España: McDonald's, Burger King, VIPS, Starbucks, Goiko, KFC, Rodilla, Five Guys, Telepizza, Domino's Pizza, Taco Bell, Subway, Dunkin' y muchas más. En total, más de 50.000 trabajadores encuadrados en la restauración organizada.
El mecanismo es lo que los laboralistas llaman "efecto cascada". El personal de Nivel IV, que es el escalón de entrada que incluye a la mayoría de los empleados de mostrador y cocina, queda indexado directamente al SMI, con lo que su salario anual se tendrá que situar en 17.094 euros.
Esta subida en el nivel de entrada, fuerza la subida de salario al personal de Nivel III que, al ser considerado cualificado, debe mantener un diferencial sobre el mínimo, situándose en torno a los 17.350 euros anuales.
A ello se suman complementos obligatorios que muchas empresas habían tendido a difuminar.
La nocturnidad queda regulada con un plus del 5 % para el tramo de 22:00 a 24:00 y un 25 % de 24:00 a 06:00.
Además, el convenio incorpora una cláusula de garantía salarial: si el IPC real acumulado de 2025 supera el 3 %, las empresas deberán actualizar las tablas desde enero de 2026.
El mapa autonómico: subidas provincia a provincia
La hostelería española no se rige por un único convenio, sino por un mosaico de acuerdos provinciales y autonómicos que, en 2026, coinciden en una misma dirección: subir salarios.
En Andalucía, los convenios de Sevilla y Málaga recogen una subida pactada del 5 % sobre las tablas de 2025, una de las más ambiciosas del mapa.
Baleares ha aprobado un incremento del 4 % desde el 1 de abril de 2026, vinculado al XVII Convenio Colectivo del sector.
En Cataluña, las provincias de Barcelona, Tarragona y Girona aplican un 4 % de subida, acompañado de una reducción de la jornada anual hasta las 1.783 horas.
La Comunidad de Madrid, por su parte, firmó el pasado 20 de marzo un nuevo convenio de hospedaje para el periodo 2025-2028 que contempla una subida del 3 % para este ejercicio.
En Alicante, la revisión salarial aprobada en enero se queda en un 2 %, según consta en el BOP número 29.
Y en Gipuzkoa los trabajadores de hostelería verán sus nóminas crecer al ritmo del IPC más tres puntos porcentuales, una fórmula que protege el poder adquisitivo real.
La era de la transparencia salarial
Si los convenios y el SMI representan el cambio cuantitativo, la Directiva europea 2023/970 de transparencia retributiva es el cambio cualitativo. Su fecha límite de transposición al derecho español es el 7 de junio de 2026, y sus efectos van a transformar la cultura laboral del sector.
A partir de esa fecha, las empresas dedicadas a la hostelería estarán obligadas a publicar bandas salariales en todas sus ofertas de empleo. Se acabó el "salario según valía" o el "retribución a convenir" sin cifras.
Además, quedará expresamente prohibido preguntar a los candidatos cuánto cobraban en su empleo anterior, una práctica que hasta ahora perpetuaba las desigualdades de un puesto a otro.
Para un sector como la hostelería, donde la rotación de personal es altísima y los procesos de selección a menudo se resuelven en una conversación informal que muchas veces termina en conversación incómoda, este cambio es histórico.
Por primera vez, el camarero que busca trabajo sabrá exactamente cuánto le van a pagar antes de pisar el restaurante.
