Lorenzo Cañas, padre de la gastronomía riojana moderna dice adiós tras 68 años en los fogones

Lorenzo Cañas es, sin discusión, uno de esos nombres que ha hecho historia dentro de la gastronomía española. Tras 68 años en los fogones, el cocinero logroñés ha decidido bajar el telón con un gesto que simboliza mucho más que una operación empresarial: la venta de La Merced marca el final de una era para la cocina riojana.

Ubicado en el entorno de La Grajera, La Merced fue, en realidad, un laboratorio gastronómico y un espacio de celebración. Sus más de 3.000 metros cuadrados condensaban una visión adelantada a su tiempo: integrar alta cocina, eventos y experiencia global en un mismo concepto.

Hoy, ese legado continuará bajo la gestión del Grupo Abdón, que ha adquirido el complejo garantizando la continuidad del equipo —incluidas las hijas del chef— en una transición que se completará progresivamente a partir de 2027.

Así es la granja de un dos estrellas Michelin en La Rioja: vacas, caballos, cabras, ovejas y gallinas a 400 metros del restaurante

Pero reducir la trayectoria de Cañas a un espacio físico sería injusto. Su verdadera aportación fue intangible: redefinir la identidad culinaria de La Rioja en un momento en el que la cocina regional comenzaba a debatirse entre la tradición y la modernidad. Nacido en 1947 en Logroño, empezó a trabajar con apenas once años, forjando una carrera que discurre en paralelo a la evolución de la gastronomía española del último medio siglo.

Considerado el padre de la nueva cocina riojana, Cañas entendió antes que muchos que la tradición no es un museo, sino un punto de partida. Su propuesta se centraba en aligerar sin desnaturalizar. Menos grasa, más sutileza, pero con el producto —ese producto riojano rotundo— siempre en el centro del plato. En una época en la que la cocina regional podía resultar excesiva, su mirada introdujo equilibrio y elegancia.

Fernando Cañas en la cocina.

Sin embargo, su revolución no se limitó a la cocina. Cañas fue también uno de los primeros en La Rioja en comprender la gastronomía como una experiencia total. El vino —inseparable del territorio—, el servicio de sala y el trato al cliente dejaron de ser elementos secundarios para convertirse en pilares de su propuesta. En ese sentido, anticipó un modelo que hoy resulta incuestionable en la alta restauración.

Su influencia se extiende, además, mucho más allá de sus fogones. Como formador y referente, ha sido clave en la construcción de una generación de cocineros que hoy sostienen el prestigio gastronómico de la región. En una etapa en la que la proyección internacional de la cocina riojana era todavía embrionaria, ejerció como embajador, llevando el nombre de su tierra más allá de sus fronteras.

El salon de La Merced.

El reconocimiento institucional llegó con el Premio Nacional de Gastronomía en 2019, entre otros muchos galardones. Pero quizá su mayor mérito no figure en ninguna vitrina: haber construido un relato culinario coherente, donde la innovación nunca fue a costa de la identidad.

Hoy, con su retirada, no solo se despide un cocinero. Se cierra un capítulo fundamental de la gastronomía riojana. Sin embargo, como ocurre con los grandes maestros, su huella no desaparece: permanece en cada receta reinterpretada, en cada cocina que entiende el producto como origen y destino, en cada servicio que busca emocionar más allá del plato.