El chef danés René Redzpedi.
El chef René Redzepi renuncia a la dirección de Noma tras las acusaciones de abuso: "Asumo la responsabilidad de mis actos"
Tras dos décadas al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo, el danés da un paso atrás y reconoce que "una disculpa no es suficiente".
Más información: Noma, mejor restaurante del mundo y "casa del terror": sus exempleados denuncian los peores abusos
Durante más de dos décadas, el nombre de René Redzepi ha sido sinónimo de revolución culinaria. Desde su restaurante Noma, el chef danés cambió la forma de entender la gastronomía contemporánea y convirtió la llamada Nueva Cocina Nórdica en un fenómeno global.
Hoy, ese legado entra en una nueva etapa: Redzepi ha anunciado su retirada de la dirección del restaurante tras una serie de acusaciones de abuso laboral que han sacudido al sector.
Así lo comunicó el chef danés de origen moldavo este pasado miércoles minutos antes de empezar el primer servicio de su pop-up en Los Ángeles. Afuera del restaurante, Jason I.White, quien el pasado 6 de febrero hizo públicos ciertos testimonios contra Redzepedi, lideraba una protesta para exigir responsabilidades.
René Redzepi ha querido dar explicaciones también a través de su cuenta de Instagram.
Aunque algunos medios vienen haciéndose eco de la guerra de acusaciones, la decisión llega después de que una investigación publicada por The New York Times, firmada por la periodista Julia Moskin, reuniera testimonios de más de treinta extrabajadores del restaurante.
En ellos se describía un ambiente laboral tóxico en la cocina del establecimiento entre 2007 y 2019, con episodios de gritos, amenazas verbales e incluso comportamientos físicos inapropiados.
El chef que cambió la gastronomía nórdica
Fundado en 2003 en Copenhague, Noma se convirtió rápidamente en uno de los restaurantes más influyentes del planeta. Bajo el liderazgo de Redzepi, el establecimiento redefinió la cocina de proximidad: fermentaciones, ingredientes salvajes, técnicas ancestrales y una obsesión casi científica por el territorio.
Sin embargo, ese mismo modelo de excelencia extrema —ritmos intensos, disciplina férrea y presión constante— ha sido también objeto de críticas crecientes en los últimos años dentro del mundo de la alta cocina.
Las acusaciones y el estallido público
El detonante de la crisis llegó cuando el ex trabajador del restaurante Jason Ignacio White comenzó a recopilar testimonios anónimos de antiguos empleados denunciando comportamientos abusivos. Aquellas denuncias terminaron desembocando en la investigación periodística que hizo públicas las acusaciones.
Según los testimonios recogidos, la cultura laboral en ciertos periodos del restaurante incluía gritos, humillaciones y presiones psicológicas dentro de la brigada de cocina, prácticas que durante décadas han sido normalizadas en muchas cocinas de alta gama.
White explicó públicamente que decidió hablar porque, en su opinión, “las consecuencias de permanecer en silencio eran peores que denunciar la violencia”.
Las revelaciones tuvieron un efecto inmediato. Varias organizaciones laborales se manifestaron frente al pop-up que el restaurante estaba preparando en Los Ángeles, mientras algunos patrocinadores corporativos —entre ellos American Express, Cadillac o Blackbird— han retirado su apoyo al evento.
La renuncia: “Una disculpa no es suficiente”
Horas antes del primer servicio del pop-up angelino, Redzepi reunió a su equipo para anunciar su decisión de apartarse. “Una disculpa no es suficiente. Asumo la responsabilidad de mis actos”.
Redzepi admitió que durante su carrera había gritado y empujado a miembros de su equipo, comportamientos que calificó de “inaceptables”. También explicó que había acudido a terapia y trabajado para mejorar su forma de liderar.
“Después de más de dos décadas construyendo y dirigiendo este restaurante, he decidido dar un paso atrás y permitir que nuestros extraordinarios líderes guíen el próximo capítulo”, escribió.
En paralelo, también anunció su salida del consejo de la organización sin ánimo de lucro MAD, creada por él en 2011 para apoyar a profesionales de la restauración.
Noma sin Redzepi
La retirada del chef no implica el cierre del restaurante. De hecho, el propio Redzepi insistió en que el equipo actual de Noma es “el más fuerte e inspirador que jamás ha tenido”.
El restaurante continuará operando durante su residencia temporal en Los Ángeles, una serie de cenas que se extenderán durante 16 semanas y cuyas reservas —con precios cercanos a los 1.300 euros por persona— se agotaron en cuestión de minutos.
En su discurso de despedida, el chef subrayó una idea que resume su posición final: “Noma siempre ha sido más grande que cualquier individuo”.
Una crisis que refleja un cambio en la industria
El caso vuelve a poner sobre la mesa un debate que lleva años creciendo en la restauración de alta gama: el modelo de liderazgo en las cocinas profesionales.
Durante décadas, figuras de chef-estrella construyeron imperios culinarios bajo dinámicas de presión extrema que hoy son cada vez más cuestionadas.
La industria gastronómica vive una transformación en la que términos como bienestar laboral, sostenibilidad humana y cultura organizacional comienzan a tener tanto peso como la creatividad culinaria.
La salida de Redzepi, uno de los cocineros más influyentes de su generación, simboliza ese punto de inflexión y estos días la mecha encendida desde Los Ángeles no ha tardado en hacerse sentir en el sector y otros trabajadores que han querido hablar de sus experiencias.
Eduardo Arnal, ahora en Ganz Wine, en el podcast gastronómico Todo Para Compartir, se sinceraba sobre todas las experiencias por las que había pasado hasta llegar a la cocinas de este establecimiento en el madrileño Barrio de Las Letras. Reconoce que a él también le tiraron "una sartén a la cabeza", entre otros malos tratos que sufrió en otros restaurantes en los que trabajó de stagier, también sin cobrar.
En su día, vecinos de La Ventilla (Madrid) convocaron una manifestación contra las cocinas fantasma vinculadas al chef Dani García, protestando por ruido, humos y molestias en el barrio.
Pero los casos polémicos que rodean a la alta cocina española no son aislados, uno de los más sonados fue en 2018 la denuncia al tres estrellas Michelin Azurmendi que interpuso CCOO ante Inspección de Trabajo por la “cueva de becarios”, a raíz de un reportaje con testimonios de exbecarios que describen jornadas de 12 a 17 horas, hacinamiento en literas y humillaciones constantes en cocina.
A nivel internacional, sindicatos y colectivos de cocineros han impulsado peticiones para retirar estrellas Michelin a restaurantes con acoso o abuso sistemático al personal, lo que ha generado actos de protesta y presión pública, sobre todo en Reino Unido y Alemania.
Noma seguirá cocinando. Pero lo hará sin el hombre que lo convirtió en mito y arrojando luz en el debate de por qué los templos de la innovación gastronómica deben reinventar su cultura interna.
