Elisabeth, primera sumiller de carne en España: "Tenemos las mejores del mundo, pero no sabemos venderlas"

Elisabeth G. Iborra (Zaragoza, 1977) se ha convertido en la primera sommelier de carne de España. En octubre de 2025 logró este título tras diplomarse en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (UBA); una formación de un año única en el mundo que está ganando adeptos.

"Es el equivalente al sumiller de vinos, pero especializado en el universo cárnico", explica la zaragozana, miembro de la Asociación Internacional de Parrilleras. "De cara al consumidor analiza características organolépticas de diferentes carnes, escoge razas y calidades, asesora sobre cortes óptimos, diseña experiencias, evalúa procesos de maduración y recomienda técnicas y puntos de cocción idóneos", agrega.

Pero, sobre todo, "ayuda a que los restaurantes escojan y comuniquen mejor sus carnes para que los clientes puedan apreciar su valor". Una especialización que se formalizó en Argentina en 2019, pero que aún no ha llegado a nuestro país.

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"El problema es que se sigue tratando la carne como un producto básico, cuando en realidad requiere conocimientos técnicos para sacarle el mejor partido, en homenaje al animal", lamenta. A su parecer, "no es de recibo recocer una chuleta de vaca sin la costra de la reacción de Maillard", pues "cualquier corte premium necesita un protocolo de cocción y servicio tan cuidado como un gran vino".

Tras 26 años escribiendo sobre viajes, vinos y gastronomía, entre otras temáticas, Elisabeth decidió volar a Argentina, —"la Harvard de la carne mundial"—, porque se dio cuenta de que necesitaba esa formación oficial para ser capaz de "ayudar de verdad a restaurantes y productores a conectar con sus clientes".

"¡Aún leo en redes que España tiene malas carnes y me pongo enferma!", asegura. "España tiene razas autóctonas extraordinarias como la lurra vasca, la rubia gallega o sus bueyes, por poner algunos ejemplos, pero nos falta poner en valor nuestra cultura técnica ancestral a nivel mundial", insiste.

Elisabeth G. Iborra en el caserío de Okelan, Zarautz. Foto cedida

España, a diferencia de Argentina, admite más razas en la parrilla (cerdo, cordero, distintos cortes de la res...); frente al país rioplatense que prioriza el vacuno y sus cortes típicos (chorizos, mollejas, chinchulines, entraña, etc.). Además, allá alimentan a los animales a grano porque "priorizan la terneza, y los animales alimentados a pasto, y más grandes les parecen demasiado intensos y duros".

Desde que Elisabeth regresó de estudiar su diplomatura está asesorando a restaurantes para optimizar sus cartas cárnicas, y ha comprobado que "un restaurante implementa estrategias de sumillería cárnica puede incrementar su tique medio en un 30 o 40%".

Asimismo, está abierta a ofrecer consultoría estratégica para la industria cárnica, "desde ganaderos que quieren posicionar sus productos como premium hasta cadenas de distribución que buscan diferenciarse": "Los profesionales de frigoríficos y ganadería que he entrevistado me han transmitido que la trazabilidad y la comunicación del valor añadido son claves para vender más y mejor".

Elisabeth G. Iborra probando el surtido de cecinas de La Taberna de Elia. Foto cedida

Por otra parte, en enero de 2027 saldrá a la venta su libro Experto en carne en 24 horas, el primer manual en español dedicado a la sumillería de carne, editado por Planeta Gastro. Su objetivo es "democratizar conocimientos que hasta ahora sólo tenían unos pocos expertos y estaban muy desperdigados", para lo cual se ha servido de entrevistas a diversos profesionales del sector en Europa e Hispanoamérica, conferencias y sus clases de sumillería en la UBA.

Desde su punto de vista, España "necesita desesperadamente formación reglada" de este tipo: "En Europa, en general, tenemos las mejores materias primas del mundo, pero las estamos infrautilizando. Países como Japón han sabido posicionar su wagyu como producto de lujo mundial, mientras nosotros seguimos vendiendo la mayoría de nuestras razas como si fueran un producto normalito".

Sin embargo, el consumidor está cada vez más educado y dispuesto a pagar por experiencias gastronómicas únicas, por ello cree que los restaurantes que incorporen la figura del sumiller de carne tendrán "una ventaja competitiva brutal", y los que no, "se quedarán atrás". En este sentido, su propósito también es llegar a un convenio con alguna universidad "para formar a más profesionales y no ser la única".

"Ser carnívoro en el siglo XXI implica ser consciente", señala. "Un animal que vive sin estrés, además de ser lo éticamente correcto, produce una carne de mejor calidad. El estrés genera hormonas que deterioran la textura y el sabor, así que no nos conviene a ninguno", añade.

"Es más, contrariamente a lo que nos intentan vender, la ganadería orgánica y regenerativa bien gestionada puede ser parte de la solución ambiental: una hectárea con pastoreo racional secuestra más carbono del que libera el animal durante toda su vida", advierte.

En definitiva, su recomendación es simple: "Elige calidad sobre cantidad, apoya a productores que respetan al animal y al entorno, y disfruta sin culpa sabiendo que tu decisión es informada; el futuro no pasa por eliminar la carne, sino por producirla y consumirla de manera más inteligente y respetuosa".