El chef Sergio Suazo, frente a su restaurante Bakan. Facebook
Sergio Suazo, chef en Madrid: "El sueldo de un cocinero depende de la negociación, puedes ganar 6.000€ al mes"
El cocinero explica cuánto puede variar el salario de un chef, por qué motivos, y cómo negociar una subida salarial.
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Sergio Suazo es el chef a cargo de Bakan, uno de los restaurantes mexicanos más interesantes de Madrid, ubicado justo enfrente de la emblemática Puerta de Alcalá.
Nacido en Veracruz (México), Suazo cuenta con más de 15 años de experiencia como chef ejecutivo en establecimientos del sector casual dining.
Se licenció en gastronomía en Le Chef College de Veracruz y ha desempeñado roles clave en la capacitación de equipos, la tropicalización de recetas mexicanas con productos locales y la apertura de restaurantes en varios países, incluyendo México, Estados Unidos y España.
Desde la apertura de Bakan, en noviembre de 2021, está al frente de esta propuesta que ofrece platillos tradicionales mexicanos elaborados con procesos artesanales como la nixtamalización (maíz cocido en agua con cal, lavado, molido y convertido en masa) o el uso de horno de leña. El local dispone también de una imponente carta con más de 500 tipos de mezcales y tequilas.
Además de dirigir Bakan, Sergio tiene su propio canal de YouTube donde comparte vídeos brindando algunos datos y consejos basados en su experiencia en el mundo de la hostelería.
En uno de ellos, el chef detalla cuánto sueldo gana exactamente un chef en Madrid y cómo puede negociar su salario sabiamente de cara a una entrevista de trabajo.
¿Cuánto cobra un chef en Madrid?
"Mientras más trabajo y más responsabilidad, mayor es el sueldo", comienza explicando Suazo; una reflexión lógica que puede aplicarse también a otros empleos. Por el contrario, "cuanto más pequeño es un establecimiento y menos responsabilidad hay, también va a ser menor el sueldo".
Por lo que respecta al salario base, este empieza "sobre los 1.600 euros", una cifra que Sergio reconoce que puede parecer escasa, pero que es frecuente en lugares como "hoteles que no pasan de 40 habitaciones", con una cocina pequeña que se dedica solamente al servicio de habitaciones o a elaborar desayunos sencillos de tostadas, mermeladas y "yogur de bote".
En estos casos no se necesita a una persona con muchos conocimientos, pero sí a alguien que se encargue de ello. "La función del chef no solamente es cocinar, sino también comprar y ver un poco de proveedores", recuerda Sergio Suazo. "Lo que busca este tipo de empresas es alguien que esté al tanto de los productos, pero que no tenga personal a su cargo", agrega.
Más allá de esta situación, los sueldos que podemos encontrar acostumbran a ser más elevados. En restaurantes o en hoteles más grandes, el salario del chef "puede subir a 2.400, 2.500 o 2.800 euros, dependiendo del volumen que se maneja".
Pero, ¿hasta cuánto puede subir el sueldo de un chef y por qué? "Hay lugares que tienen capacidad para albergar 200 comensales sentados de un solo golpe. En este tipo de lugares, el número de cocineros que se necesita llega a ser de 18 personas más el encargado, o sea que suele oscilar entre 20 y 23 personas", explica.
Así pues, el chef debe lidiar, negociar y estar a cargo de muchas personas, por lo que en esta circunstancia se pueden llegar a cobrar de 3.000 a 4.000 euros mensuales.
El poder de la negociación
A partir de estas cifras, que tu salario suba aún más dependerá en cierta medida de tu poder de negociación, según afirma Sergio Suazo.
El chef cree que cuando nos encontramos en una entrevista de trabajo la clave reside en saber adelantarse y presentar habilidades que faciliten el trabajo a la empresa, como, por ejemplo, decir: "Yo sé estandarizar recetas, sé bajar los costos, sé controlar al personal, hacer horarios, etc."
Tal y como cuenta, las empresas tienen una estimación de cuánto quieren pagar por cierto cargo y es ahí donde el chef debe negociar o no.
"Si yo solamente llego, me siento, y acepto lo que me dan, estoy a expensas de lo que ellos quieran", advierte. Sin embargo, si llevas una propuesta y eres "proactivo", el resultado será muy diferente.
En este sentido, Sergio aconseja que el trabajador sugiera al personal de recursos humanos empezar con un salario provisional y, si supera el periodo de prueba, elevarlo.
De esta forma, el sueldo podría llegar a aumentar "hasta los 5.000 o los 6.000 euros mensuales", un número casi tan jugoso como las enchiladas que Suazo elabora en su restaurante.
Por último también pueden negociarse los bonos, que dependen de los resultados y los números con respecto "al costo de alimentos, de mano de obra, de la calidad de los productos y de la consistencia del proyecto".
