Hugo Muñoz (Madrid, 1982) es uno de los chefs madrileños más relevantes del momento. Su restaurante Ugo Chan, de fusión "japo-castiza", ha sido elogiado por personalidades tan reconocidas del sector como Dabiz Muñoz, quien lo ha calificado de "divertido y buenísimo".
El trabajo de Hugo ha revolucionado la escena culinaria de la capital, consiguiendo una estrella Michelin y dos soles Repsol gracias a su creatividad y dominio en la reinterpretación de sabores nipones desde una óptica española.
Sobre las cifras que se mueven tras un negocio como el suyo ha hablado en el pódcast de Talent Hostelería, donde respondió a la pregunta de cuánto factura un estrella Michelin.
Los números del éxito
A Hugo Muñoz no le ha importado en absoluto charlar sobre las cuentas de su negocio, un tema que, a veces, algunas personas prefieren evitar.
"Depende de cada restaurante", comienza advirtiendo. "Varía mucho cada mes". Además, en su caso, al ofrecer diversas opciones (carta y menú), cambia en función de la elección del cliente.
Por una parte, Ugo Chan dispone de una carta que se rige "por la temporada, la mar, el sol y el humor de los proveedores", con platos como las gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito o el temaki de 'kebab' de mollejas de cordero al carbón.
Por otra parte, cuentan con un menú Omakase que confeccionan al momento dependiendo de "los gustos, preferencias, manías y apetito" de los comensales.
No obstante, en su caso, lo que más les hace variar el ticket es el vino: "Nosotros tenemos botellas desde 32 euros (queremos dejarlo a un precio que sea asumible y democrático) hasta 3.000 euros".
En consecuencia, si miras el gráfico de la facturación, se puede observar que, de repente, hay días en los que hay un pico bastante marcado y, según afirma Hugo, "siempre" es por el vino.
¿Y a nivel anual? "Ojalá estar por encima de los dos millones", dijo el chef al ser preguntado por la previsión de cierre del año 2023.
Aunque aclaró que a esa cifra siempre hay que descontar "un 30 y pico por ciento" de costes de personal.
La pasión de Hugo por la hostelería surgió tras iniciar estudios de ingeniería y descubrir que su verdadera vocación era ser anfitrión y crear experiencias memorables alrededor de la mesa.
Antes de abrir Ugo Chan, Muñoz fue chef ejecutivo de grupos gastronómicos destacados como Larrumba y Carbón Negro, contribuyendo a la apertura de restaurantes populares como Castizo, La Fonda Lironda, Umo o Peyote San.
También sumó experiencia trabajando en reconocidos restaurantes de Londres y Madrid como Zuma, Kabuki Wellington y Shikku Izakaya.