La noticia ha corrido como la pólvora en el ecosistema gastronómico internacional, como ocurre con todo alrededor de la Guía Michelin, siempre levanta expectación.

Las Estrellas Verdes que se vienen repartiendo desde hace cinco años han sido eliminadas de su web y de sus filtros de búsqueda, y con ello. Una noticia que no ha venido acompañada de ningún comunicado oficial, ningún anuncio público.

Sin embargo, según fuentes internas de Michelin, aclaran que no se trata de una eliminación, sino de una evolución. “No ha desaparecido, ha evolucionado”, insisten. Pero, ¿qué significa exactamente eso en un mundo donde cada símbolo, cada color y cada estrella pesan toneladas de reputación?

Lanzada oficialmente en 2020, la Estrella Verde Michelin nació con una ambición noble: reconocer a los restaurantes que demostraran un compromiso real con la sostenibilidad. Un empeño en destacar a quienes repensaban la gastronomía desde la responsabilidad ambiental, el aprovechamiento integral del producto y el apoyo a productores locales.

Durante sus primeros años, cerca de 500 restaurantes en todo el mundo obtuvieron la distinción. Cocineros de renombre, desde los Alpes suizos hasta la costa japonesa, lucieron el símbolo con orgullo. Sin embargo, detrás del brillo verde, el sistema mostraba grietas estructurales.

A diferencia de las míticas estrellas rojas, evaluadas por inspectores con criterios definidos y verificables, la Estrella Verde carecía de una metodología transparente o universal. Carentes de una fórmula específica, no resulta sencillo evaluar conceptos que funcionan en diferentes contextos.

Los inspectores valoraban aspectos como la procedencia de los ingredientes, el uso de productos de temporada, la gestión de residuos o la comunicación sobre prácticas sostenibles. Pero nada de eso se auditaba formalmente, lo que podía ser cuestionado.

Y es que no se puede evaluar la sostenibilidad de un restaurante desde el comedor. No se ve en un menú degustación si la energía proviene de renovables, si los trabajadores reciben salarios justos o si los desechos se gestionan correctamente o si el huerto es simplemente una fachada.

Viendo la oportunidad de destacar por parte de los restaurantes, los discursos de marketing verde empezaron a copar la conversación gastronómica, mientras los verdaderos pioneros quedaban diluidos entre la multitud.

La nueva etapa: del símbolo al discurso

Desde Michelin, la narrativa oficial es clara: la Estrella Verde no ha desaparecido, sino que ha cambiado de formato. Ya no será un galardón ni un “filtro independiente, sino una “distinción editorial”, integrada en las descripciones y entrevistas de los restaurantes que promueven prácticas responsables.

"La Estrella Verde MICHELIN sigue siendo parte integral de la Guía MICHELIN. No ha desaparecido, sino que ha evolucionado en su forma de representación. Esta distinción editorial destaca a los restaurantes que inspiran por su compromiso con el futuro de la gastronomía, integrando prácticas responsables e innovadoras".

A diferencia de la Estrella Roja, la Estrella Verde no es una certificación ni una etiqueta anual. Es un símbolo editorial que reúne a una comunidad de establecimientos pioneros, fomentando el diálogo y la inspiración mutua. Por ello, en la ficha de los restaurantes, ahora no aparece el florón verde indicativo de esa estrella, sino una pequeña mención a su compromiso con la sostenibilidad.

“El enfoque actual busca destacar a los chefs como líderes del cambio, más que a los trofeos en sí”, explican fuentes de la compañía. En otras palabras, la sostenibilidad pasa de ser una etiqueta a convertirse en una conversación.

De este modo, Michelin pretende reforzar su papel como prescriptora de tendencias, más que como auditora. La sostenibilidad, dicen, sigue siendo parte integral de la guía, pero desde una mirada inspiracional y narrativa, no certificadora.

La decisión, sin embargo, abre un debate incómodo en la alta gastronomía. ¿Debe la sostenibilidad evaluarse con el mismo rigor que la cocina? ¿Qué sentido tiene premiar un concepto sin medirlo? ¿Y quién debería hacerlo?

La Guía Michelin nació para juzgar la excelencia culinaria con precisión técnica, pero ahora se adentra en un terreno ético y ecológico mucho más complejo, donde el gusto no basta como instrumento de medida.