La digitalización de las noticias y la consolidación de las redes sociales ha facilitado que las diferentes plataformas de comunicación se conviertan en ventanas abiertas a la opinión, expuesta a ojos de todos. A las opiniones de críticos gastronómicos que desde años han contado con un respetado espacio en los periódicos para sus columnas, se suman las publicaciones que amantes de la gastronomía comparten sobre su experiencia en determinado restaurante como comensal. 

Pero ¿existen códigos a seguir cuando se trata de criticar? Y de ser así, ¿cuáles son?  ¿Dónde están los límites de la opinión? ¿Cómo de delgada es la línea que separa lo objetivo de lo subjetivo? ¿Cuál es realmente el fin de estas críticas? Desde el papel del chef, ¿a cuáles debe dar valor? Dudas como estas surgen inevitablemente tras presenciar el comportamiento de los emisores y las reacciones de los destinatarios.

Algunas de ellas han sido contestadas en el último episodio del podcast gastronómico La Picaeta, donde han entrevistado al cocinero Paco Roncero, chef del restaurante que lleva su nombre, galardonado con dos Estrellas Michelin, en Madrid, y éste, sin pelos en la lengua, se sincera sobre cómo le han sentado las últimas recibidas a su restaurante Rhudo. 

[Así se come en Rhudo, el restaurante en Madrid de dos estrellas de cine y dos futbolistas del Atlético]

No la he leído entera, pero la gente que lo ha hecho, te dice claramente que es una crítica con inquina. Me preguntan por qué le invito, porque le he invitado toda la vida.

Paco Roncero

Hace poco más de dos meses que Roncero, al frente desde hace más de 20 años de la Terraza del Casino, con dos estrellas Michelin, se embarcaba en esta nueva aventura que se ubica en el número 64 de la madrileña calle de Velázquez. Entre uno y otro restaurante no hay más de 15 minutos de trayecto, en cambio, si hablamos de clientela y filosofía, les separa todo un mundo. 

Para Roncero, que no está solo al volante de esta aventura -los actores Miguel Ángel Silvestre y Álex González, el jugador de la selección española Marcos Llorente y el campeón mundial Antoine Griezmann son sus socios en el proyecto-, se trata de un proyecto bonito y muy diferente a lo que había hecho hasta ahora", comparte el chef, buscando salir de la zona de confort. "He conseguido no tener la típica alcachofa, la típica ensaladilla rusa, la croqueta con algo encima. Queríamos arriesgar y que decidiera el cliente", asegura.  

Y, precisamente, el arriesgar ha sido lo que ha acabado levantado ciertas ampollas y las críticas en las redes sociales no han tardado en llegar. El cocinero ha recibido por todas partes, aún así su local sigue llenándose, por lo que puede que estos comentarios no sean los medidores de confianza por los que Roncero se rige. Lo cierto es que tras más de 20 años dirigiendo la Terraza del Casino, el madrileño ya tiene callo para encajar este y otros chaparrones. 

"Sinceramente, para mí ese tipo de críticas con inquina, con mala leche, no las doy ni siquiera importancia", contesta Roncero a la pregunta de La Picaeta sobre cómo se llevan ese tipo de críticas, refiriéndose, aunque sin nombrarlo, a la que realizó recientemente el crítico de gastronomía José Carlos Capel en su perfil de Instagram. "Yo no la he leído entera, pero la gente que lo ha hecho, te dice claramente que es una crítica con inquina y me preguntan por qué le invito, porque le he invitado toda la vida. No somos amigos, pero hay una buena relación. No entiendo ese victimismo, qué sorpresa, si te llevo invitando 30 años". 

A esto el cocinero, que todas las mañanas se levanta "a las 7 h con una persona al lado que creo que es la mujer de mi vida, desayuno leyendo las noticias, me voy a hacer ejercicio, vengo para el trabajo y estoy hasta la 1 h de la mañana", arroja otra pregunta que deja la puerta al debate abierta: "¿Qué aporta un crítico gastronómico, en realidad, con críticas como esas? Creo que debería ser objetivo, sobre todo viniendo de alguien que me conoce hace 30 años, una persona que si creía realmente todo lo que dice ahí, me hubiera gustado que me hubiera llamado y dicho «Oye Paco, ten un poco de cuidado»". 

"El crítico está para informar, indudablemente. Si la comida fuera tan desastrosa, mejor llama al tío y dile «háztelo mirar». Pero cuando haces una inversión, hay gente trabajando con alegría, échale una mano, no lo revientes. El gran problema con este tipo de críticas es que no son objetivas. No va contra Rhudo va contra mi persona, pero, insisto, me levanto feliz, a trabajar, pero no pierdo tiempo con estas cosas. Tengo 55 años y estas cosas me afectan lo justo" añade.

El chef al frente de Rhudo lamenta que la gente no haya entendido el concepto gastronómico que se plantea en el restaurante, aun así entiende que después de llevar abiertos dos meses "no todos los platos sean redondos. Rhudo es un restaurante en el que damos de comer a 500 personas por la noche, 200 personas por la mañana. Estamos aprendiendo" asegura el chef.

"Tengo 200 personas que dependen de mis decisiones y trabajamos para hacer felices a nuestros clientes. A mí no me va a hacer daño. Probablemente, las 9.000 personas que vienen a comer cada mes no lean ese tipo de críticas" añade con optimismo.

No cabe duda de que a Roncero le gustan 'las cosas claras y el chocolate espeso'. Quien sepa leer entre líneas será capaz de percibir la indiferencia con la que se refiere a ellas, con una sutil elegancia que puede servir de ejemplo a muchos.