Cada año se tiran alrededor de 7,7 millones de toneladas de alimentos, lo que equivaldría a 250 kilos por segundo, según datos del Ministerio de Agricultura. El desperdicio de alimentos no sólo es una tragedia por aquellos que se ven obligados a padecer los horrores de la hambruna y la escasez, sino que perjudica la economía mundial y agrava el cambio climático, la pérdida de la naturaleza y la contaminación, ya que toneladas de comida terminan en vertederos, suponiendo un 8% de los gases de efecto invernadero, según WWF. 

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Para luchar contra el desperdicio alimentario, marcas como Pink Lady® llevan a cabo diversas medidas para que todos sus productos se aprovechen al máximo posible. Por ejemplo, las manzanas con alguna imperfección que no se aceptan en los supermercados, son aprovechadas para elaborar zumos, alimentar ganado o se colocan en cajas en los propios campos para que las consuma la población local.

Además de estas estrategias, la firma acaba de realizar una colaboración con Diego Guerrero (chef del restaurante DSTAgE de Madrid, con dos estrellas Michelin), uno de los máximos defensores del aprovechamiento en cocina, para pensar nuevas formas de sacar partido a sus manzanas. 

Manzana Pink Lady®️, Coco y Corazón de Atún.

El cocinero vasco ha llevado a cabo un estudio profundo sobre la funcionalidad de la manzana Pink Lady® con el desperdicio cero como eje principal. Gracias a diferentes técnicas, ha creado hasta 14 subproductos logrando un máximo aprovechamiento de esta fruta. Como resultado del estudio, el chef también ha confeccionado dos platos que ha incorporado en el menú degustación de su restaurante: Manzana Pink Lady®️/Coco/Corazón de Atún y Alcachofa/Levadura/Manzana Pink Lady®️.

Alcachofa, Levadura y Manzana Pink Lady®️.

Para llevar a cabo los diferentes tipos de aprovechamiento ha utilizado diversas técnicas, algunas muy nuestras y otras de cultura lejanas, como, por ejemplo, fermentaciones, inoculaciones, liofilizaciones, encurtidos, el uso de hongos, azúcares o enzimas, muy útiles para el aprovechamiento integral del producto y el cero desperdicio.

Además de los dos nuevos platos que están ya presentes en DSTAgE, Guerrero también ha creado dos kombuchas, un kéfir con un toque carbónico que sabe a sidra, un miso con fermentación de arroz y manzana que potencia los sabores, una compota sin azúcar realizada a baja temperatura, un sirope ideal para preparar cócteles, un sazonador dulce, piel de manzana liofilizada o una intensa demi-glace, entre otras recetas.

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Diego Guerrero lleva a cabo desde hace años una propuesta gastronómica acorde al máximo aprovechamiento de la materia prima. Su transformación se inició en 2014, cuando empezó a cocinar más conscientemente. Lo que comenzó siendo un reto, con el paso de los años se ha convertido en una filosofía de vida y en una forma de cocinar con la que ha cambiado su mirada y su forma de hacer en los fogones.

Nacido en Vitoria en 1975, Diego se formó en grandes cocinas, entre las que destaca la de Martín Berasategui en Lasarte. Desde el año 2002 y hasta que se desvinculó para abrir su propio proyecto, lideró el restaurante El Club Allard donde consiguió dos estrellas MICHELIN. El 1 de julio de 2014 comenzó su andadura en solitario con DSTAgE Concept con el que en muy poco tiempo ha alcanzado un gran reconocimiento por parte del público y de la profesión.

Desde su apertura, este espacio gastronómico firma un balance que suma numerosas distinciones. Una de las más destacadas, son las dos Estrellas Michelin que ostenta en la actualidad; la primera obtenida a los cuatro meses de abrir, en noviembre de 2014, correspondiente a la guía de 2015, y la segunda en la edición de 2017, recibida en noviembre de 2016. DSTAgE también cuenta con tres Soles en la Guía Repsol, la máxima categoría de esta publicación. El extraordinario trabajo de Diego también está siendo merecedor de prestigiosos reconocimientos internacionales. Desde el año 2021 y hasta la fecha, de manera ininterrumpida, Diego forma parte del selecto Top 100 de The Best Chef Awards, que lo acredita como uno de los cien mejores cocineros del mundo.