La Estrella Verde de la Guía Michelin es un reconocimiento a la sostenibilidad de un restaurante, pero, implícitamente, es también un compromiso con una forma de trabajar más humana, más responsable y más preocupada por cuidar el entorno hasta el más mínimo detalle.

Sostenibilidad no es solo cocinar con productos de proximidad, el tan manido "kilómetro cero", sostenibilidad es que el personal disfrute de unas condiciones laborales adecuadas en lo que se refiere a salario, horario, trato o conciliación con la vida personal; sostenibilidad es también que los platos, los muebles o las cortinas hayan sido fabricados de manera respetuosa con el medioambiente.

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Cenador de Amós, un paso adelante para ser más sostenibles

El Cenador de Amós es uno de estos restaurantes que cuentan con la Estrella Verde de la Guía Michelín, una distinción que les certifica como un espacio donde no solo es posible disfrutar de una experiencia memorable en términos puramente culinarios, sino que, además, muestra un especial compromiso con la salud del planeta y del medioambiente.

‘Dejarás un mundo un poco mejor, más sostenible’ así reza uno de los mandamientos del Cenador de Amós. Y de este mandato nace una de las novedades de esta temporada, la unión del Cenador de Amós & Hemper para crear el primer uniforme regenerativo de la alta cocina. Una iniciativa que surge como consecuencia del compromiso firme de ambas compañías con el planeta, las personas y la cultura. 

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“El uniforme no sólo es una prenda de trabajo, sino una declaración de principios. Es un símbolo de nuestra dedicación a preservar los recursos naturales y a honrar las tradiciones que nos han dado forma. Es un viaje a la esencia de las cosas. Descubre la armonía entre la funcionalidad y la belleza, entre la sostenibilidad y el estilo – asegura la CEO y fundadora de Hemper, Gloria Gubianas - Porque cuando nos conectamos con lo que realmente importa, creamos algo verdaderamente extraordinario. Esta es una colaboración, donde la pasión por lo auténtico se une en cada plato, en cada costura”.

El diseño de cada una de las piezas del uniforme (Chaqueta, pantalón y camisas) se ha llevado a cabo bajo el principio de la monomaterialidad, es decir, la utilización de una única materia que permita el reciclaje futuro de la prenda para potenciar que sea circular.

Los tejidos utilizados en el proyecto, algodón indígena regenerativo y el cáñamo, provienen de fibras naturales. Se trata de tejidos patrimoniales que fomentan el desarrollo cultural, ecológico, social y económico de diferentes culturas de manera transversal. Cada tejido ha sido creado de manera artesanal, con telar de mano, y se han tintado de forma natural con residuos alimenticios o plantas.

La confección ha sido local y circular, con patrones que promueven la reducción de residuos y los que se han generado de manera inevitable, se han utilizado para realizar los accesorios de la propuesta (coleteros y corbatas).

Por tanto, esta colaboración es la simbiosis perfecta entre tradición e innovación. “Nos hemos unido para crear algo verdaderamente especial. Nuestra alianza es mucho más que una simple colaboración; es un compromiso compartido con los valores que nos definen: amor por la tradición, cuidado del territorio que habitamos y un profundo respeto por los ciclos naturales”, manifiesta Gubianas.

31 años de historia en Cenador de Amós

El Cenador de Amós suma un año más a su ya larga historia. Si el año pasado celebraban tres décadas de vida, esta temporada se presenta como la 30+1. “Treinta”, porque son los años que lleva el Cenador de Amós poniendo en valor el trabajo de los productores, con sus productos y recetas magistrales. “Más uno”, porque siempre se pueden hacer las cosas un poco mejor y hacerlas más sutiles, más esenciales, más sofisticadas y más humanas. Y con esta ilusión y este reto comienza esta nueva temporada.

Un total de 21 pases conforman La Gran Experiencia, el nuevo menú que el chef Jesús Sánchez ha diseñado para emocionar al comensal. “Nuestra propuesta es una combinación de producto, tradición, creatividad, técnica y pasión por la cocina” explica el chef.

A lo largo de estos 31 años de trayectoria en el restaurante Cenador de Amós, el chef Jesús Sánchez ha evolucionado su cocina hasta llegar a la esencia. “Nuestra búsqueda de la esencia requiere de un trabajo complejo que bucea en la memoria, el fondo y la forma para conseguir plasmar nuestra inquietud” señala Jesús Sánchez.

La Gran Experiencia comienza desde el momento en el que el comensal llega al Cenador de Amós. Una experiencia con los cinco sentidos, una representación “casi teatral” donde cada detalle tiene su papel y donde el placer y el cliente son los protagonistas.

Nuevos platos y creaciones sorprendentes como la ‘Nube de guisantes y su caldo a la menta’, el ‘Cocido tradicional de Cantabria y nuestra interpretación’, el ‘Bogavante del Cantábrico, caldo de perdiz, colinabo e hinojo’, el ‘Mero y la “oda al caldillo de congrio” o el “Tuétano y almendra, espárrago, queso de la montaña y suero”.

Y reinterpretaciones de otros platos icónicos, “este año volvemos a reinventar la icónica receta la tortilla de Amós – cuenta el chef - con una nueva versión que no dejará indiferente a nadie, toda una exaltación de la tortilla que solo se puede describir como espectacular”. Todo para crear una experiencia con el corazón, donde la cocina del sabor justifica el viaje.