En algún lugar del mundo siempre habrá un valiente que se atreva a liderar un cambio. Hace 12 años el único molusco que se cultivaba en el Puerto de Valencia era la clóchina - primo hermano del mejillón que convive con los barcos amarrados en esas aguas desde finales del siglo XIX, de menor tamaño, un naranja más suave, carnosa y sabrosa - hasta que César Gómez emprendió apostando por el cultivo de ostras, un molusco cuyo consumo ya comenzaba a popularizarse. 

Este valenciano ha llevado su negocio, que dirige junto a su hija Leyre, de quien surgió la idea de 'plantarse' también en Valencia, hasta otros puntos de España donde cultiva las ostras de manera diferente en función del terreno y el clima: "la de Sol, las del Delta del Ebro, las de Asturias en Castropol...", así hasta seis variantes diferentes, pero siempre la misma especie. De las más de veinte especies que abundan, la 'cassostrea gigas' es para Gómez la preferida, se trata de la misma variedad que prolifera en el litoral atlántico de Francia, allí conocidas como huîtres creuses.

Este tipo de ostra de cultivo, cuya "especie procede del Pacífico, llegó a Europa en los 50, porque en Francia había un gran consumo de ostra plana. Tras una epidemia se perdió gran parte de esa producción y prevalecieron las gigas, el 95% de las ostras que se consumen en el mundo". Estas son más fáciles de criar y más fáciles de consumir, según cuenta Gómez, "mientras que la plana es más dulce y tiene más grasa, pero es más indigesta y más fácil que albergue toxinas". 

La batea San Mateo, hogar de las 'Perles de Valencia'.

Es en el litoral que perimetra la Ciudad del Turia, entre yates y pesqueros, curiosamente apreciado por la riqueza de nutrientes y fitoplancton ideal para su alimentación, donde 'plantó' su batea San Mateo, de manera pionera, hace 12 años. Allí nacen las 'Perles de Valencia'.

En su cultivo, que según detalla el BOE está permitido en zonas de Andalucía, Asturias, Baleares, Cantabria, Cataluña, Galicia, islas Baleares y Valencia, influyen las mareas, "en el Atlántico hay, perontico hay pero en el Mediterráneo apenas hay. Cuando se quedan sin agua se aprietan para que no se les escape el agua que les proporciona la vida", como filtradoras que son. Allí en el Mediterráneo provocan las mareas, a diferencia de "otras que crecen más despacio a las que les controlas la dieta".

Cultivo de ostras.

Para su cría, en el Atlántico apuesta por el método tradicional, donde crecen en unos sacos de rejilla que se voltean desde unas estructuras que quedan sumergidas, según suben y baja la marea. En el Mediterráneo, están siempre sumergidas. Parten de semillas que consigue de Francia, que tras pasar seis meses en el agua en cestas, se adhieren a cuerdas donde pasan de un a dos años y medio, según el tamaño deseado. Del Puerto de Valencia, tras pasar por una depuración, llegan hasta algunas de las mejores mesas de la ciudad y su carnosidad y textura han convencido a chefs de la talla de Ricard Camarena. 

Perles de Valencia.

En la capital también hay puerto y se encuentra en La Lonja del Mar, donde ofrecen una cata vertical con la ostra como protagonista que hace a las 'Perles de Valencia' brillar de una forma especial. “Su tasa de carne es grande y equilibrada. Es un bocado total. Con las de César no te juegas la lotería como con otras, su tasa de carne es súper pareja en el 99% de los casos, todas las que hace son perfectas" cuenta Carlos Gutierrez, director del restaurante, donde han aumentado sus ventas un 50 % desde que trabaja con las de Gómez. 

Gómez también las sirve en Ostras Bar, en el barrio de Cánovas de Valencia y en su restaurante El Rincón de María, en Puçol, donde seguramente este 29 de febrero haya celebrado su XII aniversario con una buena ración de estos moluscos que le han convertido en referente en España.

Una de las ostras del menú vertical de La Lonja del Mar